玉米起司鹹貝果&整形包餡手法

在寫完「充滿嚼勁的道地紐約貝果：時間是好味道的關鍵」的食譜後，反應出乎我意外的好耶，收到很多位讀者們的試做、留言跟討論，可能是因為我好像是少數寫紐約貝果食譜的部落格吧，不過，我後來想想，實在不是很合理，我明明住在蒙特婁，蒙特婁貝果跟紐約貝果一直是死對頭（兩邊的人都自稱自己的貝果是最好吃的），結果卻先寫了胳臂往外彎先寫了紐約貝果而不是蒙特婁貝果，被當地人知道要被瞪死了….

給大家看看兩邊的貝果的模樣：左邊是紐約貝果代表（Zucker’s Bagels & Smoked Fish） vs. 右邊是蒙特婁貝果（Fairmont Bagel) 。剛好兩邊都吃過，我個人最終是喜歡蒙特婁貝果❤️柴燒加上芝麻的香氣，第一次覺得有點不習慣，後來慢慢愛上它，真的很好吃，塗奶油或是奶油乳酪都是一絕!! 

結果，講了這麼多，今天的主題不是蒙特婁貝果… 要來做膨膨胖胖亞洲式貝果，而且是鹹味包餡的版本：玉米起士貝果。

紐約貝果 vs. 亞洲(台灣？) 貝果的差異
亞洲式貝果跟歪國貝果一樣，需要將麵糰在滾水中燙過之後再烘烤的兩階段步驟。但是，口感的外觀都不太一樣，紐約貝果的作法為了達到國外貝果特別有嚼勁、紮實，是全程走冷藏發酵的方式，在室溫下避免發酵動作要盡量快速，外觀上呢，要裹滿滿滿的芝麻、大蒜、乾燥香料等等。

反觀亞洲式貝果呢，可能因為我們不習慣吃那～麼有嚼勁的貝果吧，我們的貝果感覺被日式影響比較多，走外脆內軟的口感。 外觀呢，比較小顆，即使沒有貝果的代表性特色「中間的孔洞」好像也沒關係，最重要的是，外觀要繃繃的、亮亮的（你看看蒙特婁貝果相較之下，多麼狂放、質樸啊），也不用太上色。所以，之前有些讀者做了紐約貝果的食譜後，跟我反應說，怎麼跟他們平常吃（我猜是Costco賣的那種吧）的貝果都不一樣？

Well，那今天的玉米起士貝果就是要往Costo貝果的口感邁進！
為了要達到亞洲式貝果的口感，食譜內的基本發酵方式是室溫發酵，第二次發酵的話，我覺得冷藏低溫發酵或是室溫發酵都可以，經過冷藏發酵的貝果的外觀會出現一顆顆細小的泡泡（下面貝果）：又稱為「鳥眼 Bird’s Eye」，如果是當天做好，室溫發酵的貝果，表面會是光滑的(上面貝果），剛好我有實驗比較圖，如下。

這次設計的鹹味貝果食譜，希望因為發酵的時間不長，材料也很單純，透過酵種、麵團的變化：ex. 部分水分以玉米汁替代、加入黑胡椒等等，讓貝果本身的味道吃起來更豐富。
可能會有人問說可不可以省略酵種？
我是覺得酵種是增添風味滿重要的元素，因為貝果整體發酵的時間不長，添加酵種有種借用它長時間發酵累積的風味，搭個「順風車」的感覺，同時加了酵種後麵團比較快速可以攪拌完成，好處多多～
酵種可以一次做完冷凍分批用，讓前置作業時間縮短。 不多說，我們來看玉米起士貝果的直播吧！

*我有兩台攪拌機，一台是KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) ，這次直播使用的是伊萊克斯攪拌機，兩台都不錯可以參考看看。

會員獨家直播：玉米起士貝果

在直播中跟大家分享：

• 貝果的製作注意事項

• 麥芽精 vs. 麥芽粉的差異，如何選擇

• 紐約貝果 vs. 亞洲貝果：做法、口感差異

→ 點此加入會員觀看直播

00:03:20 – 貝果材料介紹與作法
00:10:03 – 麥芽精粉介紹
00:20:00 – 麵團薄膜測試
00:25:15 – 貝果發酵注意事項與整形
00:38:56 – 準備貝果燙麵水
00:45:08 – 貝果烤溫解說
00:51:04 – 燙貝果作法
00:58:28 – 貝果入爐
01:18:00 – 貝果出爐
01:22:41 – 貝果冷藏發酵與室溫發酵差別

玉米起士貝果

5 from 3 票

份量(人數): 4 人

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 2 小時 小時

總共: 2 小時 小時 10 分鐘 分鐘

這次的鹹味貝果食譜，發酵時間不長，材料也很單純，透過酵種、麵團的變化，讓貝果本身的味道吃起來更豐富。口感外脆內軟，玉米甜及起士鹹的組合，非常好吃喔。

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食材

Starter 酵種

• 300 g 高筋麵粉 / bread flour
• 1 g 麥芽粉 / dry malt diastatic powder (可省略）
• 233 g 水 / water
• 7 g 鹽 / salt
• 2 g 速發酵母 / instant yeast

貝果主麵糰

• 67 g 酵種 / starter
• 300 g 高筋麵粉 / bread flour
• 60 g 罐頭玉米汁 / corn juice from the can (最好是冰的，沒有的話以冰水替代）
• 110 g 水 / water +/- 10g (看麵團最後的狀態而定）
• 1 g 速發酵母 / instant yeast
• 15 g 砂糖 / sugar
• 4 g 鹽 / salt
• 1/4 tsp 黑胡椒 / black pepper
• 12 g 無鹽奶油 / unsalted butter

內餡：玉米粒、切達起士（切成0.5cm小塊）、帕瑪森起士（刨成絲）

燙麵水（比例參考寶春師傅的貝果食譜）：一公升的水＋30g 麥芽糖漿 (Malt Syrup) / 或是30g 蜂蜜

作法

Starter 酵種

• 將酵種的所有材料混合均勻成團，手揉或攪拌機拌勻即可，在五分鐘內完成。室溫28度發酵一小時左右。

貝果主麵糰

• 主麵糰（後鹽後油法）： 麵粉、酵種、玉米汁、水分、糖一起加入攪拌缸，以低速攪拌三分鐘。量測麵糰溫度，高於18度後，再加入酵母。
• 低速攪拌三分鐘後，麵團成團後。加入奶油、鹽、黑胡椒，低速1~2分鐘後，轉為中速攪拌4～5分鐘至整體光滑（攪拌的時間依不同機器的特性可能差異會滿大的，這次使用伊萊克斯抬頭式攪拌機 EKM7804S)，可以拉出薄薄的薄膜。

  貝果的薄膜不會太大，只要有些許薄膜，薄膜的裂口是光滑的即可。麵團的理想終溫：22~24度之間。
  
• 滾圓後，室溫發酵（我的發酵溫度是28度） 30~40分。分成每個90g的麵團，中間發酵/鬆弛 10~15分。
• 桿開成大小約20cm x 8cm的長方形，翻面，長的那邊與自己平行，在麵團的上方放入一大匙的玉米粒、切成小塊的起士 5~6塊。
  
• 由上方捲起讓麵團包裹餡料，大概捲個三圈後，底部密封好。翻面，接縫處朝上，重要！其中一邊用桿麵棍壓平往上下桿，呈現扇狀（這個形狀因為本人國文造詣不佳，想不到什麼形容詞可以好好表達，Sorry!! 看圖看圖）
  
• 另一側彎過來跟扇狀端接起來，用麵糰包覆。貝果中間的孔洞不要太小，發酵烤完後會膨脹，太小的話會合起來。
  
• 接縫處朝正下方，放在包子饅頭紙/或是自己裁小張的烘培紙上，最後發酵一小時。

  或是冷藏發酵：最後發酵也可以整形之後，放在烤盤內用保鮮膜封好後，冷藏低溫發酵12~14小時，風味更佳！

  烤箱預熱230度。
  
• 燙貝果： 水跟糖漿加熱至微滾後，轉成中小火，拿著紙，將貝果正面朝下，煮30秒鐘，翻面，再煮30秒。撈起，放在烤盤架上滴乾多餘的水分。
  
• 燙貝果時的小提醒：

  a. 熱水一定要微滾，水溫太低，貝果表面會有大氣泡。

  b. 燙麵的時間不要太久，表面可能會皺。

  c. 燙完的貝果盡快進爐烘烤，所以烤箱要事先預熱好。
  
• 表面擦蛋白或是牛奶（兩種我都試過，無太大差異都可以），也可以什麼都不擦，撒帕瑪森起士（鹹香鹹香），喜歡光滑表面的朋友們就省略起士吧！
  
• 230度烤10分鐘，降溫至190度，烤6~8分鐘至側腹上色（如圖），出爐！
  

備註

貝果保存： 貝果烤完放涼後，室溫保存盡量在兩天內吃完，沒辦法的話就放冷凍，要吃前一天室溫退冰，回烤之後一樣會有脆皮的貝果口感。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

繃繃亮亮，像是嬰兒小屁股的貝果，好討人喜歡啊啊 👼（心花怒放中）
麵包本身外脆內軟，帶有黑胡椒香氣，內餡是玉米起士的甜甜鹹鹹的味道，不用額外加料，單吃就非常好吃!! 早餐、午餐一顆剛剛好
看看剛烤好的貝果剖面圖，邊切邊叫燙，正在冒煙呢

 這禮拜的試做也做了甜貝果：藍莓貝果的版本～

兩種版本，一個是灑滿起士，一個是光滑路線，留言跟我說你比較喜歡哪一個呢？😉