紐約貝果

貝果好像是愛恨分明的麵包,愛的人無可自拔,不愛的人連吃它都覺得累。

我想你猜到了,我就是前者,而且我愛的貝果不是為了討好那些覺得咬它很累,就做得跟一般麵包相差無幾的軟貝果,也不是量販店賣的吃起來有點像咬橡皮糖、淡而無味的大量生產貝果,我深深愛上的是手工貝果專賣店生產出來表面深褐色、外殼有點硬硬脆脆、內部充滿嚼勁、咀嚼起來帶有淡淡的甜味的那種~

我中意的貝果店難找,來到Montreal後,還特別去當地號稱超過百年、炭火窯烤的貝果專賣店,也許是期待太大,雖然炭火的香氣十足,真正咬下去時覺得味道和口感上離我理想中貝果的味道仍有些距離…為了追尋我印象中的味道,開啟了一系列貝果食譜的實驗。

一開始找的食譜,做法是直接法(材料攪拌完(我用KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) )→ 發酵 → 烤培),攪拌完的貝果總共約經過1.5小時的發酵,用滾水加入麥芽粉燙過,進烤箱烘烤十幾分鐘,不確定是不是因為我使用的是麥芽粉而非麥芽精的關係,沒有百分之百忠於原本的食譜,烤出來後是滿Q彈的但是嚼勁不夠,似乎是經過改良符合喜歡吃軟一點口感的人所設計的。

於是,陸陸續續試了網路上所分享的食譜,做了5、6次不同食譜的貝果來做比較,連續吃了將近一個月的貝果早餐後(嗯哼,姐拼了),我最後定案的食譜,坦白說,是耗時最久的版本,但終於試到我想要的口感和味道,與其他食譜的貝果有顯著性的不同,請當地的朋友試吃,他很真誠 (問他三遍:你是認真的嗎?) 的跟我說是他吃過最好吃的貝果了!

要做出紐約貝果style — 嚼勁十足、越嚼越香甜、外脆內Q的秘訣:

低溫長時間的緩慢發酵:貝果發酵的過程幾乎都在冷藏室進行
注意不讓貝果過度發酵:整形的時間盡量快速,過發的貝果會是鬆軟而非有嚼勁
短暫用滾水燙過:兩面各燙50秒,燙的時間太短貝果上色不足,但超過太久貝果表面會皺,烤完不光滑

紐約貝果

滾圓手法

・•・ ❍ ・•・ ❍ ・•・

貝果塑型

・•・ ❍ ・•・ ❍ ・•・

紐約貝果

充滿嚼勁的道地紐約貝果

5 from 2
份量(人數): 8
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 40 分鐘
發酵: 8 小時
總共: 1 小時 50 分鐘
這個貝果食譜是最接近我喜歡的那種手工紐約貝果,具有深褐色的表面、外殼有點硬硬脆脆、內部充滿嚼勁、咀嚼起來帶有淡淡的甜味。
列印 評價

食材

紐約貝果

    中種麵團(Sponge )

    • 175 g 水 / water
    • 125 g 高筋麵粉 / bread flour (中筋麵粉也做得出咬勁十足的貝果喔)
    • 2/3 tsp 速發酵母 / instant yeast

    主麵團

    • 200 g 高筋麵粉 / bread flour (或中筋麵粉)
    • 13 g 砂糖 / sugar
    • 13 g 麥芽粉 / dry malt diastatic powder (替代品可以是13g 的糖,或是10g 的麥芽精)
    • 5 g 鹽 / salt
    • 中種麵團 / sponge

    表面沾料 (沾料量隨意,我覺得最重要不可少的是芝麻跟大蒜,超香的!)

    • 白芝麻粒 / white sesame
    • 大蒜 / garlic (切片)
    • 粗海鹽 / coarse sea salt
    • 義大利綜合香料 / Italian seasoning

    燙麵團水

    作法

    • 將中種麵團的材料用刮刀拌勻,以濕布蓋著,在溫暖潮濕的地方發酵2-3小時,直到體積成長2倍,表面產生很多中型、小泡泡。
      在溫暖潮濕的地方發酵2-3小時
    • 主麵團的材料以及中種麵團,用攪拌機的勾狀攪拌器低速拌勻約3分鐘,換成中速攪拌約10~15分,麵團變得光滑、不黏缸。
      * 貝果麵團筋性完成跟一般麵團判斷不太一樣,因為水分比例低,約50%,所以比較不會有很完整的薄膜產生。上課時老師教我的判斷方式是:拔一小塊麵團,如果有聽到清脆的「啪」一聲(老師講得時候我不小心笑出來,但我也想不出更好的形容詞了),就表示攪拌完成。
      麵團變得光滑、不黏缸
    • 整理麵團呈圓形,放入抹油的盆子,封好保鮮膜,冷藏發酵20分鐘。
      整形呈圓形
    • 分割成65g的小麵團:可利用剪刀分割,盡量讓大部分的麵團覆蓋保險膜避免乾掉,如果害怕自己動作慢的話,可用濕布蓋著。
    • 整形呈圓形,讓麵團成為光滑的圓球狀,底部不要有太多開口或皺摺,請參考影片(來自Chefsteps)
    • 冷藏發酵20分鐘。
      冷藏發酵20分鐘
    • 貝果塑形:有兩派,一種是將一端桿扁,另一端弄比較尖細,用扁的那端包覆繞成圓形。
      我喜歡另一種做法,簡單且造型整齊一致:用手指在圓形的麵團中間往下戳,直到穿越產生小洞,再用其他手指伸進小洞內慢慢將洞撐開,至少三指寬,如果你喜歡洞大一點貝果,可以將洞伸展到手掌可穿越的大小,見影片(來自Rebecca Lindamood)
    • 塑形完後,讓貝果在室溫發酵20~40分,準備一盆冷水,若貝果的麵團可以浮起來,表示發酵完成。如果沉下去,多發酵一段時間。
      在室溫發酵20~40分
    • 封好保鮮膜,冷藏發酵一夜(至少8hr):酵母在低溫時發酵速度變慢,但產生出更複雜的化學變化都是美味的來源。
      冷藏發酵一夜
    • 預熱烤箱220℃ / 425 ℉,準備好表面沾料。

    燙貝果

    • 準備燙麵水:2000c.c. 滾水+(2 tsp 黑糖、2 Tbsp 麥芽粉、1 tsp 小蘇打粉)
      *如果你用麥芽精,黑糖可省略。想隔天做更多貝果?水的部分可以留下來再燙2~3次
      燙麵水
    • a.麵團從冰箱取出,不需回溫,直接下水
      b.水滾後轉小火
      c. 準備計時器、漏網,每面燙50秒,使用漏網跟木匙/刮刀,依序將最先下水的麵團翻面,再燙50秒
      d. 一次大約燙4~5個,比較不會手忙腳亂,做本配方的量就分2次燙完
    • 燙完的貝果移到鋪好烤盤紙的烤盤上,如果喜歡顏色亮一點,可以刷一層牛奶,再撒上表面沾料。
      撒上表面沾料

    烘烤貝果

    • 以220℃/425 ℉ 烤14~16分,中間掉頭,直到貝果上色至金黃色。迷你貝果香氣十足的出爐!

    備註

    • 麥芽粉是發芽的穀類,通常是用大麥,磨成的粉。“Diastatic 澱粉分解酵素"是指穀類發芽時分泌的酵素,可以將澱粉轉化成糖,也是酵母喜歡的養分,除了幫助麵包有美麗的金黃色外表外,有助於促進發酵,產生更好的味道。有另一種"non-diastatic"的麥芽粉,只是為了上色跟甜味。
    • 配方來自ChefSteps網站: Amazing Chewy Bagel from Scratch. 作法再經過個人微調。
    你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

    燙麵:
    燙貝果

    迷你貝果香氣十足的出爐!
    對於胃口不大的女生來說,一般貝果100多克的尺寸吃完太撐,迷你size剛剛好,吃完意猶未盡,芝麻跟大蒜的香氣會讓你猛舔手指唷~
    紐約貝果

    建議大家使用diastatic malt powder, 如果你喜歡做歐式麵包的話,會滿常使需要的,我使用麥芽粉見右圖,購於amazon,類似的產品在烘培材料行也買得到。

    麥芽粉

    6
    發表留言

    avatar
      訂閱通知  
    最新 最舊
    通知
    匿名巧手
    匿名巧手

    那個……一定要加麥芽粉嗎?

    楊小姐
    楊小姐

    巧兒你好,
    是否可以使用任何品牌的麥芽粉呢?

    芊妤
    芊妤

    巧兒您好
    請問您貝果整型完發酵後貝果會黏手
    是什麼原因呢
    謝謝您

    Profilephoto

    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

    你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

    你的分享跟留言是我持續寫文章的動力 ❤︎

    充滿嚼勁的道地紐約貝果:時間是好味道的關鍵