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道地蒙特婁貝果 (Montreal Bagel) :世界最好吃的貝果!

吃過的人都不需多餘的說服,蒙特婁貝果(Montreal Bagel)被譽為世界最好吃的貝果之一
不只是觀光客愛買,幾乎人手一打,蒙特婁本地人也是從小吃到大,抹個奶油當早餐、或是切開來夾餡料當中餐。在這裡幾乎沒有一家餐廳是24小時營業的,包括麥當勞或是便利商店,唯一的例外是蒙特婁貝果店(沒錯,Fairmount Bagel 是24小時營業)。

我在蒙特婁生活邁入第七年,從一開始覺得蒙特婁貝果被高估,到現在變成它的死忠粉絲,幾乎每天早餐吃一顆,吃過上百顆蒙特婁貝果後,今天的食譜要來100%復刻它!!
做兩種口味:最經典常見是白芝麻 (white sesame),跟罌粟籽 (poppy seeds),逼逼波波的口感跟甜甜的貝果滿搭的,也很推喔。

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蒙特婁貝果跟台灣貝果有什麼不一樣?

台灣貝果表面總是光亮、看起來滑溜溜的,蒙特婁貝果則是相反,幾乎看不到麵包表面,總是被滿滿的芝麻覆蓋。除了貝果本身的嚼勁、比台灣貝果更紮實的口感,味道上略帶點甜味之外,還有濃濃的芝麻香。傳統的蒙特婁貝果堅持手工製作,所以沒有一顆貝果長得一模一樣,接著送進柴燒的烤爐烘烤。今天的食譜是家庭烘焙版本,用石板替代柴燒烤爐,效果一樣好。

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製作蒙特婁貝果的獨特食材:麥芽粉 (Dry Malt Diastatic Powder)

貝果的食材不多,配方內有個比較不常見的食材:「麥芽粉」(Dry Malt Diastatic Powder),它內含酵素能幫助將澱粉轉化成糖成為酵母的養分,加快發酵過程,改變麵筋特性,強化韌性,較有口感,做出貝果的咬勁、增加風味等功用。要做出道地蒙特婁貝果的話,麥芽粉是重要的材料之一,不要省略。麥芽粉在歐式麵包上常常會用到,烘焙行或是網路上都可以買到小包裝。

特別的製作方式:煮貝果的水添加蜂蜜 ; 煮的時間特別久

雖然蒙特婁貝果的食譜一直是店家珍藏的秘密,但是兩家最著名的貝果店 St. Viater Bagel & Fairmount Bagel 的老闆在受訪時都有提到燙貝果的水會添加蜂蜜,有兩個目的,第一幫助上色、烤完會有一層光澤,第二為了牢牢黏住芝麻。但即使如此,請準備好吃貝果的時候芝麻一定會掉滿地的心理準備…我們家早餐常常是貝果,所以地上永。遠。可以看到芝麻(苦惱)

另外,蒙特婁煮的時間通常是3~5分鐘,比台式貝果食譜通常煮1分鐘以下,相較之下久滿多的,煮貝果時間拉長的用意除了做出貝果獨特的口感之外,另一點是替代了二次發酵,因為貝果是只有一次發酵的麵包,在煮的時候會微微膨脹。

蒙特婁貝果搭配吃法?

其實當天現烤的貝果什麼都不用抹,直接單吃享受它略甜、有嚼勁的口感就很好吃。經典的搭配奶油乳酪、抹點奶油、燻鮭魚片、燻肉或你喜愛的蔬菜、抹醬、醬料享用。你可以搭配鷹嘴豆泥 (hummus)、烤茄泥或新鮮乳酪球吃。煎個太陽蛋,然後戳破蛋汁用貝果沾著吃也不錯。

蒙特婁貝果儲存方式

將貝果放在密封袋中,室溫最多存放3天。如果到時你還沒有吃完,可以再冷藏2天,或者切片後放在冷凍袋中冷凍。在冷凍庫中它們可以保存幾個月。

使用「麥典實作工坊麵包專用粉」

製作貝果建議用高筋麵粉操作,做出它獨特的嚼勁。這次用的是麥典麵包專用粉(高筋麵粉),來自美國跟加拿大的小麥。我喜歡用100%無添加的麵粉,也就是說無漂白、無基改,也沒有額外添加維他命C等改良劑,粉質細緻、做出來風味很不錯。我用它做了各種麵包從無糖歐式麵包到吐司、甜麵包…不論是手揉或是攪拌機製作都非常成功~

考量到家庭烘焙常常用量不大,一包1kg麵包有內外袋雙層保鮮設計,雙層保護,外包裝鋁袋不透光避免變質;內包裝分為500克兩小袋,用多少、開多少,常保新鮮。

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影片:世界上最好吃的貝果!溏心口感,越嚼越香~

YouTube video
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道地蒙特婁貝果 / Montreal Bagel

5 from 3
份量(人數): 8
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
料理: 1 小時 30 分鐘
剛出爐的蒙特婁貝果,有濃濃的芝麻香、外酥內軟的口感,抹上一層奶油乳酪,是療癒我的靈魂美食,被譽為“世界最好吃的貝果”
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食材

  • 435 g 高筋麵粉(統一麥典麵粉)/ My Day Home-Made Series Bread Flour
  • 1 g 速發酵母 / instant yeast
  • 46 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 麥芽粉 / Dry Malt (Diastatic) Powder
  • 21 g 全蛋 / whole egg
  • 202 g 溫水 / room temperature water
  • 6 g 植物油 / vegetable oil
  • ½ 小匙 鹽 / salt
  • 適量 2種貝果沾料:白芝麻 / white seasame、黑罌粟籽 / poppy seeds 或是奇亞籽 chia seeds

作法

  • 酵母、砂糖跟溫水(30~40度之間)混合後,加入植物油、蛋液。
  • 麵粉、麥芽粉、鹽混合均勻後,倒入液體 1) ,低速攪拌3分鐘後,轉中速攪拌5~7分鐘,直到麵團呈現光滑、帶有光澤不黏手的狀態。
  • 滾圓,放入抹油的發酵盆,以30度左右發酵40~50分鐘。
  • 準備燙貝果:3公升水內加入50ml蜂蜜、1大匙小蘇打粉,將水加熱至微滾。
    烤箱放入烤盤、石板一起以215度預熱至少30分鐘。
  • 麵團分割成90g/個,總共八個。搓成約30cm的長條,繞過手掌的虎口一圈,約1/4部分麵團會重疊,重疊部分在桌面上用手掌微微施力前後來回搓揉幾下讓麵團黏住、封口。將整形好的貝果放在撒上手粉的烤盤上。
    Pro Tip: 女生手比較小,搓揉的時候另一隻手可扶著貝果上半部。接縫處務必要黏好,不然容易在煮的時候打開。
  • 分兩批操作,水保持微滾狀態,一次放入4個貝果,總共煮4分鐘(蒙特婁貝果據稱煮3~5分鐘),中途翻面。撈起。
  • 馬上趁熱,將貝果放進芝麻碗 / 罌粟籽碗 (poppy seeds),兩面的表面積都確實裹覆堅果,放在入爐鏟上。
    Pro Tip: 這個步驟最好帶塑膠或乳膠手套操作,防燙之外,堅果比較不會黏手。
  • 進爐,將貝果直接放在石板上,以215度烤10分鐘,翻面再烤7~8分鐘,總共烘烤時間為17~18分鐘,出爐,趁熱食用。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
bagel fig 01800
隔夜的貝果要烤一下恢復它外脆內軟的口感才好吃

11 則留言

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  1. 找到有趣的貝果比較:https://madhattersnyc.com/blog/guide-to-new-york-montreal-bagels
    下次去Montreal必定要試試不同於紐約的風味。

  2. 巧兒您好,罌粟籽都是用在貝果居多嗎?
    因為在網路上找了不少關於罌粟籽的麵包食譜都是貝果的,有其他的麵包食譜可以分享嗎?

  3. 妳好,感謝分享,已經迫不及待要來試作!! 但有下面兩個問題:
    影片內燙貝果是2公升的水加50ml蜂蜜,文字食譜是3公升水內加入50ml蜂蜜,請問哪一個才是正確的,還是都可以?謝謝!
    家裡沒有石板,打算用烤盤,請問溫度時間有需要調整嗎?謝謝!

  4. 老師您好:請問麥芽粉可以用麥芽精取代嗎?謝謝您。因為台灣的麥芽粉一買就很大量😥

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