蜂蜜南瓜歐式麵包 (Roasted Pumpkin Bread),美到捨不得切!
秋天怎麼可以不吃南瓜呢?分享這款美到捨不得切的「蜂蜜南瓜歐式麵包 / Roasted Pumpkin Bread」!
低糖無油的高水份麵團混入了南瓜泥,烤完呈現誘人的金黃色。不僅如此,麵團內還包入淋上蜂蜜、黑糖高溫烤過的南瓜丁,軟軟綿密的口感跟歐包的脆皮製造反差,每一口都吃得到餡。
最後整形成圓滾滾的南瓜造型,喜歡南瓜的巧手們一定會愛不釋手這款蜂蜜南瓜歐包~
南瓜用在歐包上其實有滿多要注意的地方,這邊是我這次在研發食譜時遇到的幾個挑戰:
南瓜麵包的陷阱 #1:南瓜好多種,選哪種?
市面上南瓜的種類真的很多!甚至各個國家都有當地的品種,像是日本有栗子南瓜、台灣有金瓜,北美這邊有奶油南瓜(butternut squash)…等等,烘焙上,尤其是麵包,忌諱太多水分的南瓜,會干擾麵團本身的水分,另外如果蒸熟或烤熟後容易變軟爛的話也不好操作。
以這款麵包來說,建議選擇肉質紮實綿密的南瓜品種,像是栗子南瓜、奶油南瓜、糖南瓜(sugar pumpkin),特別是栗子南瓜肉質最綿密,烤完會類似蕃薯的口感。
南瓜麵包的陷阱 #2 :南瓜泥用量要謹慎
一開始在研發這款麵包時,貪求濃郁的南瓜味,我把大部分的水分改成南瓜泥,不但烤出來的南瓜味道薄弱,缺乏麩質的南瓜會減弱麵包的筋性,讓烤出來的麵包組織緊實、甚至黏牙,喪失了歐包特有的柔軟口感。所以後來麵團加入少量的南瓜泥,純粹為了南瓜的金黃色,主要的南瓜風味來自包入的南瓜丁,對麵包的組織沒有影響。
南瓜麵包的陷阱 #3 :南瓜丁加入的時機
之前全麥核桃蔓越莓歐包 加入堅果、果乾的時間通常是麵團打好之後再用低速拌入,這招用在南瓜丁上有點行不通,因為南瓜丁太軟了,攪拌的同時很容易變成泥,然後不小心就變成麵團的一部分。因此食譜的設計是等麵團完成基礎發酵後,在整形的階段才包入南瓜丁,而且手法要輕柔不要把南瓜丁壓碎,保持南瓜丁的形狀,吃的時候才會感受到南瓜烤完綿密的口感,跟麵包柔軟、充滿空氣感的組織做個區別。
影片:你絕對沒吃過這樣的南瓜歐包!
蜂蜜南瓜歐式麵包 / Honey Pumpkin Bread
食材
蜂蜜南瓜歐式麵包 / Roasted Honey Pumpkin Bread
- 405 g 高筋麵粉 / bread flour
- 1/2 小匙 速發酵母 / instant yeast
- 7 g 海鹽 / salt
- 2 小匙 蜂蜜 / honey
- 45 g 全脂牛奶 / milk
- 240 g 常溫水 (A) / cold water A
- 10~15 g 常溫水 (B) / cold water B
- 45 g 南瓜泥 / pumpkin puree
- 120 g 蜂蜜烤南瓜丁 / honey roasted pumpkin chunks
蜂蜜烤南瓜丁/ Honey Roasted Pumpkin
- 1/2 顆 栗子南瓜或媽咪瓜 / kabocha or buttercup squash
- 1 大匙 橄欖油 / olive oil
- 1 大匙 黃糖 / yellow sugar
- 1 大匙 蜂蜜 / honey
- 少許 鹽 / salt
器材
- 1個 8.5”吋發酵籐籃(Banetton) 或是大碗墊布替代
作法
蜂蜜烤南瓜丁/ Honey Roasted Pumpkin
- 南瓜切半,在皮的那面覆蓋濕的廚房紙巾,微波2分鐘讓皮變軟,方便分切。
- 切成5cm大塊狀,平鋪在烤盤上,淋上橄欖油、均勻的撒上糖、蜂蜜跟鹽,以200度烤20分鐘,直到可以輕鬆用叉子穿過,出爐。
- 稍微放涼後,取部分用叉子壓成南瓜泥(可選擇要不要去皮)、部分帶皮切成2cm左右小丁狀。
蜂蜜南瓜歐式麵包 / Roasted Honey Pumpkin Bread
- 麵粉、常溫水(A)、牛奶、蜂蜜加入攪拌缸,低速攪拌2分鐘讓麵團成團就好,靜置30分鐘自我水解。
- 麵團加入酵母、鹽、南瓜泥低速攪拌3分鐘讓材料均勻混合,一邊攪拌一邊慢慢倒入常溫水(B)後(建議先加10g看麵團成團的狀態再決定是否加到15g),轉成中速攪拌約5分鐘,直到麵團底部脫離缸盆,有初步薄膜。
- 滾圓,以26度發酵90分鐘,取出做翻麵,繼續發酵30分鐘、第二次翻麵,再發酵30分鐘,麵團發酵完的狀態是充滿氣泡、會微微晃動的水嫩感覺。Pro Tip: 如果希望冷藏隔夜發酵的話,在第二步麵團攪拌完成後,室溫靜置30分鐘後封好,進冰箱隔夜冷藏發酵,第二天從冰箱取出,直接從翻麵步驟開始繼續(室溫發酵60分鐘)。
- 整形包餡:桌上撒點手粉,麵團取出稍微壓平呈長方形,平均灑滿 ⅔ 的南瓜丁,左右往中間折起來包住餡料,再把剩下的南瓜丁鋪在麵團上,上下往中間密合將餡料包好,麵團封口朝下,滾圓個幾次把麵團封口封緊一點。
- 麵團表面撒點手粉,表面朝下放入發酵籐籃內,做最後發酵約50~60分鐘。
- 發酵期間,烤箱內放入鑄鐵鍋或其他可耐熱的鍋子以230度預熱至少半小時。準備4條棉繩約24”吋長。Pro Tip: 如果是珐瑯鑄鐵鍋,不要使用內層是白珐瑯的鍋子,空燒容易上色。選擇沒有珐瑯塗層(ex. Lodge) 或是黑珐瑯的鑄鐵鍋(我的是先生的廚房 Mr. Kitchen 26cm ) 。
- 塑形:麵團發酵完成後,以麵團中心為交叉處,將棉繩平均間隔擺好成放射狀,蓋上大張一點的烘焙紙或是耳朵矽膠墊再蓋著砧板(或是任何平的盤子)翻面,將棉繩兩兩聚集在麵團中心打結,剪掉多餘的繩子。麵團表面撒上一點麵粉、任意割線當花紋裝飾。
- 預熱好的鍋子取出,小心地提起烘焙紙/耳朵矽膠墊把麵團放入鍋內,蓋回鍋蓋進爐以230度烤30分鐘,移出鍋蓋,降溫至220度再烤15~20分鐘,直到表面充分上色。
- 出爐後在放涼架放涼至少30分鐘,拆掉棉線,一定要等麵包表面都冷卻後再切開(麵包有溫度的時候吃會有黏牙感)。
備註
麵團割刀推薦:WireMonkey Goose Lame
我很少收到情人節禮物,今年例外收到驚喜 :))
不是玫瑰花、不是巧克力,是這隻木製很有質感的麵團刀 Wire Monkey Goose Lame.
小當家懂我…知道我正在找好用的麵團刀,用了之後超喜歡的!!
弧形設計可以正面握、反面握,它扣住刀片的獨特設計讓刀片暴露出來,割線的時候完全不會拖刀,操控力很好非常靈活,是我目前用過最好用的麵團刀(bread lame)。
另一點很棒的設計是它有蓋子,保護刀片鋒利以及安全收納,還是磁吸式的!!
套住後可以吸在任何有鐵的地方,像是烤箱啊、冰箱上或是其他家電,帥氣地 no look 一丟,會牢牢地吸住,總是在最順手的地方。
我從用竹筷套住刀片的DIY陽春麵團刀作法,升級到這隻職人設計的專業麵團刀,這次在割麵團時手感很好,整個是game changer!
他們家是位於北美康乃狄克州家庭經營的小工作坊,美國、加拿大都可以直接寄送,聽說全球都可寄(不是很確定),大家結帳時可以試試看。
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巧兒, 沒有鑄鐵鍋也沒有可以進烤箱的蓋子, 是否可以像做法棍那樣, 在烤箱底部放入滾燙的熱水產生蒸氣?
請問加入南瓜泥和水的麵團一直無法成團, 可能原因為何? 可以如何調整改善? 謝謝
請問麵團加入南瓜泥和水之後一直無法成團,可能是什麼原因? 該如何調整?
請問烘烤時,用珐瑯鑄鐵鍋和其他耐熱鍋有什麼不一樣?
鑄鐵鍋蓄熱很好,加上鍋蓋密合度佳,可以製造出蒸汽烤焙的效果~其他的耐熱鍋子也可以,但效果也許沒那麼好