現磨麵粉~全麥核桃蔓越莓歐包

巧手們,來到今年的最後一個月,有什麼事情想嘗試的、想挑戰的嗎?
把握今年尾聲,我給自己小小的挑戰,實現想做很久的心願:

DIY研磨麵粉+外加高水份的全麥麵包

愛上自製麵包之後,有個小心願是希望能夠用自己研磨的麵粉來做麵包。我原本以為研磨麵粉需要專門的機器,很怕買了沒空間放而遲遲沒下手。

最近發現原來我的Vitamix果汁機可以磨麵粉!

全麥核桃蔓越莓麵包

用Vitamix 調理機研磨麵粉

自從開始自己種小麥草之後,小麥納入我的常備食材之一。研磨全麥麵粉絕對比你想像中的簡單、快速!
將整顆小麥(wheat berry) 放入 Vitamix果汁壺內,從慢速開始打慢慢增加速度一路到最高10速。

Vitamix  A3500i (特價連結點此) 馬力超強大,搭配鋒利刀片,瞬間把種子研磨成粉,新版有液晶螢幕顯示速度跟時間,不到一分鐘,已經只看到細粉了,好快 !!
篩掉過大的麥麸(Wheat Bran),現磨、全穀粒、新鮮的全麥麵粉完成!

唉,有時候就會把事情想得太複雜,遲遲不敢踏出第一步,開始之後才知道自己過度擔心。

剛打完的麵粉還有溫度唷,摸起來溫溫的。
跟市售的石磨全麥麵粉相比(影片中有出現Bob’s Red Mill的全麥麵粉),顆粒上看起來幾乎沒有差別。第一次摸到現磨的麵粉,有種莫名的興奮!

Q:現磨全麥麵粉可以保存多久?

市售的全麥麵粉通常標示可保存1-3個月,自製研磨的麵粉因為沒有任何添加物,以及沒有完全篩去麦麸(wheat bran) 更容易酸敗,最好能用多少磨多少,現磨的麵粉營養價值也是最高的
剩下的麵粉放冷藏盡快在10天內用完。
不確定全麥麵粉是否有酸敗?別擔心,稍微聞一下如果是乾淨、沒有異味的話,應該就ok! 

接下來用現磨的麵粉來做全麥核桃蔓越莓麵包。

全麥核桃蔓越莓麵包

這款核桃蔓越莓歐包是從之前「免揉歐式面包&焦糖核桃乳酪抹醬」的食譜調整過來的
使用較多全麥麵粉的優點是麥子風味會比較濃厚,缺點是因為全麥麵粉內的麥麩會抑制發酵,不容易形成麩質(gluten)容易讓麵包變得很扁,孔洞緊實

加上這次的麵包我想加入餡料:核桃、蔓越莓經典組合。
上次免揉麵包的食譜發布後,最多人問的問題就是如何加堅果、果乾?

我覺得如果不希望麵包太紮實、還是有孔洞的話,添加堅果/果乾的比例抓在麵粉15-20%左右。
不介意麵包最後的外觀,想吃滿滿堅果/果乾的話,那加到?%都可以啦。

全麥核桃蔓越莓歐包

如何不用酸種(sourdough) ,當天做出柔軟、大孔洞的全麥麵包

這次的食譜研發踢到鐵板,怎麼做都不太滿意

查了很多資料後,推斷:「增加水量」、「延長發酵時間」是讓全麥麵包也能夠有鬆軟口感
於是我把水量增加占麵粉的比例80%,比正常水量65~70%相比,算是高水份的麵包

同時把總發酵時間延長至3小時(基礎發酵1.5hr; 最後發酵 1.5hr) 

但,高水份的麵包會遇到的問題是太濕、麵團無法揉出麵筋
經過很多次的實驗、消耗的8公斤的麵粉後,我找出解法了!

就是「二段式加水法」(名稱我自己取的)
先加入適當的水分,讓麵團順利成團,攪拌+靜置一定時間讓麵團產生筋性,之後再把配方剩下的水分加完。

使用了二段式加水法後,整個大成功!
影片內會看到,配方都相同,但是採用新方法之後成品差很多。
因為水分含量比較高,第一階段的攪拌的時間要足夠,才能支撐之後的水分。

全麥核桃蔓越莓歐包, 用現磨麵粉做出鬆軟口感的健康麵包

YouTube video
全麥核桃蔓越莓歐包

超鬆軟 !全麥核桃蔓越莓歐包 / Soft Whole Wheat Bread with Walnuts, Cranberries

5 from 5
份量(人數): 2
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 40 分鐘
發酵: 3 小時
總共: 4 小時
這次使用新體會出的“二段式加水法”做高水份的麵包,克服麵包扁塌問題。加上自製全麥麵粉做麵包,不只麥香味很濃,搭配脆脆的核桃,蔓越莓乾。不用加料單吃就很夠味了
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食材

  • 240 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 80 g 現磨全麥麵粉 / whole wheat flour (freshly grind) (使用Vitamix A3500i 研磨麵粉)
  • 32 g 裸麥粉 / rye flour
  • 8 g 鹽 / salt
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 12 g 蜂蜜 / honey
  • 282 g 常溫水 / room temperature (兩段式加水:1st: 240g / 2nd: 42g)
  • 60 g 核桃、蔓越莓乾 / walnut, dried cranberries (核桃剝成小塊 / break walnuts into pieces)

作法

  • 高筋麵粉,全麥麵粉(市售或是現磨的都可以使用此食譜),裸麥麵粉, 速發酵母, 鹽, 蜂蜜, 水(第一部分) 加入攪拌缸
  • 低速攪拌成團3分鐘後,轉中速攪拌5-8分鐘
    Tips: 這裡要確實攪拌出筋喔,麵團脫離缸底
  • 避免麵團過熱,在攪拌缸蓋上濕布,讓麵團靜置20~30分鐘(自我水解/ Autolyze) 形成更多麵筋
  • 靜置後,再加入剩下的水分、核桃、蔓越莓或是你喜歡其他堅果乾
    這個配方使用市售全麥麵粉也是一樣,不用調整水量
  • 再攪拌5-6分鐘後 麵團再度變光滑即可
  • 確實整成圓形幫助發酵
  • 基礎發酵:28~30度發酵90分鐘
  • 製作手粉:混合一半米粉 一半麵粉,加入米粉麵團更不容易黏在發酵籃上
    (感謝之前巧手留言跟我分享這個配方)
  • 溫柔的把麵團取出,分成兩半。各自整成圓形。
    Tips: 想要達到大孔洞的組織,整形的時候可以一邊盡量延展麵團再滾圓
  • 除了發酵籃灑滿手粉,麵團表面可再撒一次,雙重保護,將麵團放入發酵籃內。
  • 最後發酵:28~33度環境下,發酵90分鐘
    Tips: 如何一次烤多顆歐包?我的烤箱一次只能烤一個,一小時後先把其中一顆包好塑膠袋進冰箱延緩發酵。
  • 提前30分鐘,連鑄鐵鍋一起預熱250度
    Tips: 沒有一定要鑄鐵鍋喔,有鍋蓋的鍋子都可以,只是鑄鐵鍋蓄熱效果最好
  • 準備一張大一點的烘焙紙,蓋在發酵籃上翻轉,移出麵團。可自行割線做造型變化,也可省略,讓麵團自然裂開。
  • 提著烘焙紙,將麵團放入預熱好的鑄鐵鍋內,蓋上鍋蓋。
  • 烘烤時間: 250度6分鐘 → 230度14分,移出鍋蓋,看麵團上色程度,降溫至210度15~20分鐘。
  • 出爐後,至少放涼30分鐘再切片食用。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

今天分享的方式是我覺得短時間內、不需酸種(sourdough) 也可以做出很不錯歐包的方式!
我現在沒有養酸種,因為沒有天天做麵包的習慣,怕用不完要一直維持滿麻煩的
所以才想研發出
這款食譜是當天可以完成、簡單、做出大孔洞、口感鬆軟的全麥麵包方式。

這次用自製全麥麵粉做麵包,不只麥香味很濃,搭配脆脆的核桃 帶點甜味的蔓越莓乾,不用加料單吃就很夠味了,推薦大家可以試試看。

全麥麵包口味變化

把握15~20%的原則,加入的果乾可以隨意變化!
葡萄乾、藍莓乾、杏桃乾、杏仁果、胡桃、松子都可以
想要甜麵包口味的話,考慮:糖漬橘子皮 &巧克力豆
鹹麵包的話,考慮:橄欖、油漬大蒜、油漬番茄乾..等等都不錯

最後有什麼是你想挑戰的嗎?想嘗試的?
別等到新年,趁年底之前踏出第一步,先開始才知道要如何進行下去,讓今年沒有遺憾~~

在這裡祝大家聖誕快樂 Merry Christmas!

全麥核桃蔓越莓麵包
全麥核桃蔓越莓麵包

這次全麥麵包用了 Vitamix A3500i 研磨了全麥麵粉、打蘑菇濃湯,
在之前食譜「蒙布朗栗子磅蛋糕」使用Vitamix 調理碗研磨了堅果奶油製作蛋糕麵糊
Vitamix 調理機是跟了我超過20年的品牌!

為什麼推薦Vitamix調理機?

我們家用Vitamix超過20年了!這是我第三台~就知道多好用了吧,非常忠誠。
第一台是我媽生病之後買的,因為幾乎天天喝蔬果汁、精力湯,所以是廚房最常用的家電,從此之後愛上Vitamix(但精力湯仍然無法…XD) 。這台目前還在我台灣老家服役中唷,超過20年效能還是很好,從來沒有故障過。

市面上的調理機很多,每一台都會說打出來的質地很細緻。
但是Vitamix是唯一有實驗室認證,是可以擊破細胞壁的「破壁機」,徹底釋放食物的營養跟美味。

全麥核桃蔓越莓麵包

而且他們家的力道真的很猛,打果昔、冰沙的品項,或是這次研磨麵粉都只需要1分鐘!!
是我用過最快完成工作的調理機

打出來的質地也沒話說,喝起來超滑順、一點雜質都沒有。像我幾乎天天打蔬果汁,加入芹菜、羽衣甘藍這些纖維很粗的蔬菜,經過Vitamix攪拌過,都喝不到粗粗的感覺,喝得很順口(不然吃貨如我有渣渣的話,會完全喝不下去)

熱的、冷的都可以直接打

一般果汁機只能打冷的食材,但是Vitamix 果汁壺是Tritan材質耐熱到100度,連熱湯都可以不用等放涼,直接攪拌,攪拌過程熱氣會自然散掉,不會累積在壺內產生壓力發生濺出。

搭配配件:隨行杯、調理碗 製作的料理更廣

超喜歡他們家新推出的配件!! 以前覺得製作小份量的醬料用果汁壺很麻煩,但是現在有調理碗完全解決這個困擾,打堅果、香料、咖啡豆這些都可以。隨行杯(0.6L)跟客製的刀片是一組的,直接安裝在Vitamix基座上,打完翻轉蓋上蓋子就可以帶著走。有在健身重訓的巧手們,可以打高蛋白果昔帶著喝。

目前有給巧手專屬的年終優惠,不僅是市面上最低價、贈品也給的最多。

全麥核桃蔓越莓麵包

【巧兒灶咖】Vitamix A3500i&A2500i超跑級調理機團購活動

  • 時間: 即日起~ 2022/01/10 (一)
  • 付款方式:ATM, 信用卡刷卡、可分三期、可使用五倍卷
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Vitamix A3500i  不銹鋼金屬髮絲紋
團購價:$38900 (原價:$43900)

獨家價值萬元贈品: 

  • 全台全聯禮卷 $1200
  • 專用精裝食譜一本
  • 專用講師課程2小時
  • 年度機器健檢
  • (登保固送)百年紀念多功能旅行袋、多功能保溫保冷袋
全麥核桃蔓越莓麵包
Vitamix A2500i 黑/白/紅 三色
團購價NT$28,900 (原價NT$33,900)

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  • 專用精裝食譜一本
  • 專用講師課程2小時
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【常見問題集】

Q: Vitamix A3500i vs. A2500i 有什麼不同?

外觀:A3500i 外觀是不銹鋼金屬髮絲紋,A2500i 是不同顏色的面板。,

功能:這兩台的馬力、刀片材質都是一樣的,主要差別是A3500i 有5種內建智慧模式:果昔、冰品、湯品、抹醬、自我清潔。而且是觸控螢幕,另外使用者可以自行定時,例如:10速, 3分鐘,設定完後機器會自動開始結束,都不用顧它,使用上超方便。

A2500i 是用手動旋鈕調整速度,螢幕有顯示運轉時間,但沒辦法做定時設定。

這兩款價差一萬元,想要享受多種內建智慧模式、更便利的操作模式之話,可選 A3500i。喜歡手動操作、亮麗的外觀的話,可選A2500i型號。

速度:A3500i搭載業界最高19段變速,A2500i搭載10段變速

全麥核桃蔓越莓麵包

Q. 為何要買台灣貨,不買美國代購

台灣的Vitamixi機種是有interlock技術,也就是中途開啟的話會自動停止運轉,保障使用者(或家人小孩)的安全,另外享有代理商台灣保固,全機保固10年!還可以上各項課程、健檢等服務。

若購買水貨無法享有保固及課程,若要維修也需自行送回美國,一趟運費就4000已上了!

全麥核桃蔓越莓麵包

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    10 則留言

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    1. 請問(1)我麵團打完是有脫缸 但非常濕黏 做了好幾次都是這樣 是為什麼呢?此時是要用手粉還是水來幫助整成圓型呢?!(未發酵前可用水防沾黏是從別的地方聽來的 是比較好弄 但是否會造成麵團越來越濕黏呢?!(2)台灣夏天天氣熱 在29/30度時 自我分解30分鐘後 將麵團再進入冷凍室約20分 讓其降溫後再打 是否會影響筋性的形成嗎? 是否(2)的做法造成(1)的濕黏呢?! 還請幫忙解惑 謝謝

    2. 請問巧兒:
      如果這個食譜要改成冰箱發酵的免揉版,加莓果跟水的時機是在隔夜前還是隔夜後呢?
      隔夜發消完還需要再發酵2次嗎?
      (還是加莓果類的歐包不適合做免揉版呢?)
      謝謝!

    3. My oven can only set its lowest temperature for fermenting at 35C… the lowest temperature of my steamer for fermentation is 40C. Right now the room temperature is about 22C… what’s your recommendations on the fermentation time in these cases. Thanks.

    4. 請問關於「製作手粉:混合一半米粉 一半麵粉,加入米粉麵團更不容易黏在發酵籃上」;
      這裡的米粉有特定的米粉嗎?(😓因為米粉種類繁多🙏😅)

    5. 請問巧兒,如果我把整份麵糰一起烤 這樣時間溫度要怎麼調整?謝謝妳 !還有妳太厲害了