巧手們,來到今年的最後一個月,有什麼事情想嘗試的、想挑戰的嗎?
把握今年尾聲,我給自己小小的挑戰,實現想做很久的心願:

DIY研磨麵粉+外加高水份的全麥麵包

愛上自製麵包之後,有個小心願是希望能夠用自己研磨的麵粉來做麵包。我原本以為研磨麵粉需要專門的機器,很怕買了沒空間放而遲遲沒下手。

最近發現原來我的Vitamix果汁機可以磨麵粉!

用Vitamix 調理機研磨麵粉

自從開始自己種小麥草之後,小麥納入我的常備食材之一。研磨全麥麵粉絕對比你想像中的簡單、快速!
將整顆小麥(wheat berry) 放入 Vitamix果汁壺內,從慢速開始打慢慢增加速度一路到最高10速。

Vitamix  A3500i (特價連結點此) 馬力超強大,搭配鋒利刀片,瞬間把種子研磨成粉,新版有液晶螢幕顯示速度跟時間,不到一分鐘,已經只看到細粉了,好快 !!
篩掉過大的麥麸(Wheat Bran),現磨、全穀粒、新鮮的全麥麵粉完成!

唉,有時候就會把事情想得太複雜,遲遲不敢踏出第一步,開始之後才知道自己過度擔心。

剛打完的麵粉還有溫度唷,摸起來溫溫的。
跟市售的石磨全麥麵粉相比(影片中有出現Bob’s Red Mill的全麥麵粉),顆粒上看起來幾乎沒有差別。第一次摸到現磨的麵粉,有種莫名的興奮!

Q:現磨全麥麵粉可以保存多久?

市售的全麥麵粉通常標示可保存1-3個月,自製研磨的麵粉因為沒有任何添加物,以及沒有完全篩去麦麸(wheat bran) 更容易酸敗,最好能用多少磨多少,現磨的麵粉營養價值也是最高的
剩下的麵粉放冷藏盡快在10天內用完。
不確定全麥麵粉是否有酸敗?別擔心,稍微聞一下如果是乾淨、沒有異味的話,應該就ok! 

接下來用現磨的麵粉來做全麥核桃蔓越莓麵包。

這款核桃蔓越莓歐包是從之前「免揉歐式面包&焦糖核桃乳酪抹醬」的食譜調整過來的
使用較多全麥麵粉的優點是麥子風味會比較濃厚,缺點是因為全麥麵粉內的麥麩會抑制發酵,不容易形成麩質(gluten)容易讓麵包變得很扁,孔洞緊實

加上這次的麵包我想加入餡料:核桃、蔓越莓經典組合。
上次免揉麵包的食譜發布後,最多人問的問題就是如何加堅果、果乾?

我覺得如果不希望麵包太紮實、還是有孔洞的話,添加堅果/果乾的比例抓在麵粉15-20%左右。
不介意麵包最後的外觀,想吃滿滿堅果/果乾的話,那加到?%都可以啦。

全麥核桃蔓越莓歐包

如何不用酸種(sourdough) ,當天做出柔軟、大孔洞的全麥麵包

這次的食譜研發踢到鐵板,怎麼做都不太滿意

查了很多資料後,推斷:「增加水量」、「延長發酵時間」是讓全麥麵包也能夠有鬆軟口感
於是我把水量增加占麵粉的比例80%,比正常水量65~70%相比,算是高水份的麵包

同時把總發酵時間延長至3小時(基礎發酵1.5hr; 最後發酵 1.5hr) 

但,高水份的麵包會遇到的問題是太濕、麵團無法揉出麵筋
經過很多次的實驗、消耗的8公斤的麵粉後,我找出解法了!

就是「二段式加水法」(名稱我自己取的)
先加入適當的水分,讓麵團順利成團,攪拌+靜置一定時間讓麵團產生筋性,之後再把配方剩下的水分加完。

使用了二段式加水法後,整個大成功!
影片內會看到,配方都相同,但是採用新方法之後成品差很多。
因為水分含量比較高,第一階段的攪拌的時間要足夠,才能支撐之後的水分。

全麥核桃蔓越莓歐包, 用現磨麵粉做出鬆軟口感的健康麵包

超鬆軟 !全麥核桃蔓越莓歐包 / Soft Whole Wheat Bread with Walnuts, Cranberries

5 from 5
份量(人數): 2
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 40 分鐘
發酵: 3 小時
總共: 4 小時
這次使用新體會出的“二段式加水法”做高水份的麵包,克服麵包扁塌問題。加上自製全麥麵粉做麵包,不只麥香味很濃,搭配脆脆的核桃,蔓越莓乾。不用加料單吃就很夠味了
列印 評價

食材

  • 240 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 80 g 現磨全麥麵粉 / whole wheat flour (freshly grind) (使用Vitamix A3500i 研磨麵粉)
  • 32 g 裸麥粉 / rye flour
  • 8 g 鹽 / salt
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 12 g 蜂蜜 / honey
  • 282 g 常溫水 / room temperature (兩段式加水:1st: 240g / 2nd: 42g)
  • 60 g 核桃、蔓越莓乾 / walnut, dried cranberries (核桃剝成小塊 / break walnuts into pieces)

作法

  • 高筋麵粉,全麥麵粉(市售或是現磨的都可以使用此食譜),裸麥麵粉, 速發酵母, 鹽, 蜂蜜, 水(第一部分) 加入攪拌缸
  • 低速攪拌成團3分鐘後,轉中速攪拌5-8分鐘
    Tips: 這裡要確實攪拌出筋喔,麵團脫離缸底
  • 避免麵團過熱,在攪拌缸蓋上濕布,讓麵團靜置20~30分鐘(自我水解/ Autolyze) 形成更多麵筋
  • 靜置後,再加入剩下的水分、核桃、蔓越莓或是你喜歡其他堅果乾
    這個配方使用市售全麥麵粉也是一樣,不用調整水量
  • 再攪拌5-6分鐘後 麵團再度變光滑即可
  • 確實整成圓形幫助發酵
  • 基礎發酵:28~30度發酵90分鐘
  • 製作手粉:混合一半米粉 一半麵粉,加入米粉麵團更不容易黏在發酵籃上
    (感謝之前巧手留言跟我分享這個配方)
  • 溫柔的把麵團取出,分成兩半。各自整成圓形。
    Tips: 想要達到大孔洞的組織,整形的時候可以一邊盡量延展麵團再滾圓
  • 除了發酵籃灑滿手粉,麵團表面可再撒一次,雙重保護,將麵團放入發酵籃內。
  • 最後發酵:28~33度環境下,發酵90分鐘
    Tips: 如何一次烤多顆歐包?我的烤箱一次只能烤一個,一小時後先把其中一顆包好塑膠袋進冰箱延緩發酵。
  • 提前30分鐘,連鑄鐵鍋一起預熱250度
    Tips: 沒有一定要鑄鐵鍋喔,有鍋蓋的鍋子都可以,只是鑄鐵鍋蓄熱效果最好
  • 準備一張大一點的烘焙紙,蓋在發酵籃上翻轉,移出麵團。可自行割線做造型變化,也可省略,讓麵團自然裂開。
  • 提著烘焙紙,將麵團放入預熱好的鑄鐵鍋內,蓋上鍋蓋。
  • 烘烤時間: 250度6分鐘 → 230度14分,移出鍋蓋,看麵團上色程度,降溫至210度15~20分鐘。
  • 出爐後,至少放涼30分鐘再切片食用。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

今天分享的方式是我覺得短時間內、不需酸種(sourdough) 也可以做出很不錯歐包的方式!
我現在沒有養酸種,因為沒有天天做麵包的習慣,怕用不完要一直維持滿麻煩的
所以才想研發出
這款食譜是當天可以完成、簡單、做出大孔洞、口感鬆軟的全麥麵包方式。

這次用自製全麥麵粉做麵包,不只麥香味很濃,搭配脆脆的核桃 帶點甜味的蔓越莓乾,不用加料單吃就很夠味了,推薦大家可以試試看。

全麥麵包口味變化

把握15~20%的原則,加入的果乾可以隨意變化!
葡萄乾、藍莓乾、杏桃乾、杏仁果、胡桃、松子都可以
想要甜麵包口味的話,考慮:糖漬橘子皮 &巧克力豆
鹹麵包的話,考慮:橄欖、油漬大蒜、油漬番茄乾..等等都不錯

最後有什麼是你想挑戰的嗎?想嘗試的?
別等到新年,趁年底之前踏出第一步,先開始才知道要如何進行下去,讓今年沒有遺憾~~

在這裡祝大家聖誕快樂 Merry Christmas!

這次全麥麵包用了 Vitamix A3500i 研磨了全麥麵粉、打蘑菇濃湯,
在之前食譜「蒙布朗栗子磅蛋糕」使用Vitamix 調理碗研磨了堅果奶油製作蛋糕麵糊
Vitamix 調理機是跟了我超過20年的品牌!

為什麼推薦Vitamix調理機?

我們家用Vitamix超過20年了!這是我第三台~就知道多好用了吧,非常忠誠。
第一台是我媽生病之後買的,因為幾乎天天喝蔬果汁、精力湯,所以是廚房最常用的家電,從此之後愛上Vitamix(但精力湯仍然無法…XD) 。這台目前還在我台灣老家服役中唷,超過20年效能還是很好,從來沒有故障過。

市面上的調理機很多,每一台都會說打出來的質地很細緻。
但是Vitamix是唯一有實驗室認證,是可以擊破細胞壁的「破壁機」,徹底釋放食物的營養跟美味。

而且他們家的力道真的很猛,打果昔、冰沙的品項,或是這次研磨麵粉都只需要1分鐘!!
是我用過最快完成工作的調理機

打出來的質地也沒話說,喝起來超滑順、一點雜質都沒有。像我幾乎天天打蔬果汁,加入芹菜、羽衣甘藍這些纖維很粗的蔬菜,經過Vitamix攪拌過,都喝不到粗粗的感覺,喝得很順口(不然吃貨如我有渣渣的話,會完全喝不下去)

熱的、冷的都可以直接打

一般果汁機只能打冷的食材,但是Vitamix 果汁壺是Tritan材質耐熱到100度,連熱湯都可以不用等放涼,直接攪拌,攪拌過程熱氣會自然散掉,不會累積在壺內產生壓力發生濺出。

搭配配件:隨行杯、調理碗 製作的料理更廣

超喜歡他們家新推出的配件!! 以前覺得製作小份量的醬料用果汁壺很麻煩,但是現在有調理碗完全解決這個困擾,打堅果、香料、咖啡豆這些都可以。隨行杯(0.6L)跟客製的刀片是一組的,直接安裝在Vitamix基座上,打完翻轉蓋上蓋子就可以帶著走。有在健身重訓的巧手們,可以打高蛋白果昔帶著喝。

目前有給巧手專屬的年終優惠,不僅是市面上最低價、贈品也給的最多。

【巧兒灶咖】Vitamix A3500i&A2500i超跑級調理機團購活動

  • 時間: 即日起~ 2022/01/10 (一)
  • 付款方式:ATM, 信用卡刷卡、可分三期、可使用五倍卷
  • 台灣地區免運費、原廠公司貨、享全機保固十年

>> 活動連結:https://p2.groupbuyforms.tw/dmo00

Vitamix A3500i  不銹鋼金屬髮絲紋
團購價:$38900 (原價:$43900)

獨家價值萬元贈品: 

  • 全台全聯禮卷 $1200
  • 專用精裝食譜一本
  • 專用講師課程2小時
  • 年度機器健檢
  • (登保固送)百年紀念多功能旅行袋、多功能保溫保冷袋

Vitamix A2500i 黑/白/紅 三色
團購價NT$28,900 (原價NT$33,900)

獨家超值贈品:

  • 全台全聯禮卷 $800
  • 專用精裝食譜一本
  • 專用講師課程2小時
  • 年度機器健檢
  • (登保固送)百年紀念多功能旅行袋

【常見問題集】

Q: Vitamix A3500i vs. A2500i 有什麼不同?

外觀:A3500i 外觀是不銹鋼金屬髮絲紋,A2500i 是不同顏色的面板。,

功能:這兩台的馬力、刀片材質都是一樣的,主要差別是A3500i 有5種內建智慧模式:果昔、冰品、湯品、抹醬、自我清潔。而且是觸控螢幕,另外使用者可以自行定時,例如:10速, 3分鐘,設定完後機器會自動開始結束,都不用顧它,使用上超方便。

A2500i 是用手動旋鈕調整速度,螢幕有顯示運轉時間,但沒辦法做定時設定。

這兩款價差一萬元,想要享受多種內建智慧模式、更便利的操作模式之話,可選 A3500i。喜歡手動操作、亮麗的外觀的話,可選A2500i型號。

速度:A3500i搭載業界最高19段變速,A2500i搭載10段變速

Q. 為何要買台灣貨,不買美國代購

台灣的Vitamixi機種是有interlock技術,也就是中途開啟的話會自動停止運轉,保障使用者(或家人小孩)的安全,另外享有代理商台灣保固,全機保固10年!還可以上各項課程、健檢等服務。

若購買水貨無法享有保固及課程,若要維修也需自行送回美國,一趟運費就4000已上了!

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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全麥核桃蔓越莓歐包(無油無糖) , 用現磨麵粉做出鬆軟口感的健康麵包