最好吃的免揉歐包＆焦糖核桃乳酪抹醬
這個月是防疫在家系列，食譜走簡單、懶人、不失敗路線，有什麼比免揉麵包更輕鬆的麵包食譜呢？這次跟大家分享好吃的免揉歐包（No Knead Bread) 作法！
跟上週希臘優格(Greek Yogurt) ＆脆脆楓糖烘烤穀麥（granola）一樣，本週食譜也是雙主題—免揉歐式麵包＆焦糖核桃乳酪抹醬。烤完外脆內鬆軟的麵包，散發淡淡的麥子香氣，單純抹點奶油已經很好吃了，但我想介紹一個不一樣，新開發的上癮的麵包抹醬「焦糖核桃乳酪抹醬」
免揉歐式麵包(No-Knead Bread)的挑戰
我自己在做免揉歐式麵包，簡稱免揉歐包，遇到最大的挑戰就是覺得風味不足、不夠好吃。免揉麵包的元祖作者 Jim Lahey食譜只有用最基本的麵包必備材料：麵粉、酵母、水、鹽而已，我非常佩服作者的天才改變了我們對做麵包的刻板印象，但是他的原始食譜我自己覺得做起來少了一點什麼…
我自己嘗試了很多版本的免揉歐包食譜，有的有加醋、加啤酒、加糖…等等，這幾年下來至少有試過十幾個版本，那今天分享的食譜是我目前做過最好吃的版本!!
免揉歐式麵包材料有：
- 高筋麵粉(bread flour) ：有些麵包走鬆軟口感可以用中筋麵粉，但免揉麵包還是選擇麩質較高的高筋麵粉效果最好。
- 全麥麵粉(whole wheat flour) ：增加麥香味
- 裸麥麵粉(rye flour) ：會讓麵包多一股堅果味，增加風味深度，盡量不要省略或替代
- 水 (water) ：常溫水即可
- 速發酵母(instant yeast) ：食譜有糖所以不需要特別選低糖酵母
- 蜂蜜(honey) ：或是楓糖做成純素版本
FAQ: 免揉歐包一定要隔夜發酵嗎？當天想做完是否可以？
這個食譜建議隔夜冷藏發酵，因為我做過實際比較，當天發酵 vs. 隔夜冷藏發酵的麵包在味道上覺得冷藏發酵還是略勝一籌，而且其實操作上也更簡單。
不過，如果希望當天完成，當然也是可以，
可以直接室溫或是利用 Vermicular IH爐的低溫發酵功能，設定35度，做麵團基礎發酵70~80分鐘。那我自己觀察，當天發酵、當天烤焙的優點是麵包在烤箱的膨脹效果(oven spring) 比較好一點，膨脹的程度比冷藏發酵大一些。
FAQ: 免揉歐包一定要用鑄鐵鍋嗎？
很常被問說一定要用鑄鐵鍋(cast iron pot) 才能做免揉麵包嗎？
在免揉歐包Jim Lahey的食譜中的確註明需要用到蓄熱度佳、密合度好的鑄鐵鍋，連鍋蓋一起進烤箱預熱，再把麵團放進去蓋蓋子烘烤。因為家裡烤箱大都沒有蒸氣功能，這個烤法利用麵團本身的水分被鍋子困住，在鍋內蒸發自行達到蒸氣烤箱的效果，烤出酥脆的外皮、內部柔軟的歐式麵包特色。
這次我用到的是Vermicular IH爐搭配的鑄鐵鍋，他們家的特色就是每一款鍋子都是手工打造，上蓋密合度<0.01mm氣密極佳，烤出來的歐包會有“耳朵”（皮膨脹打開的效果）皮脆內柔軟。
如果你沒有鑄鐵鍋怎麼辦呢？沒關係，只要找鍋蓋可進烤箱、密合度高的鍋子一樣可以做免揉歐包的！
影片內我有再烤一次使用耐熱玻璃鍋“康寧晶鑽透明鍋5L” 來烤，它的氣密性沒有Vermicular鑄鐵鍋那麼好，所以烤出來麵包比較沒有“耳朵”，但是烤的時候因為是透明的，可以看到麵包膨脹的整個流程，非常迷人，烤出來的效果也很不錯唷～
那康寧晶鑽透明鍋是特殊耐熱玻璃可以承受400度溫差，如果你是一般的耐熱玻璃鍋的話，要注意烤完鍋子很燙不能直接沖水，不然可能有破裂風險，要等鍋子自然放涼。
關於康寧晶鑽透明鍋的更多介紹，請參考之前食譜「黃金脆皮多汁烤雞」。
FAQ: 一定需要麵包藤籃嗎？
沒有唷，籐籃主要是為了有紋路以及幫助維持麵團的形狀，其實使用藤籃的風險為稍微高一點，一定要再三提醒：藤籃內一定要先撒“充足”的麵粉，麵團的表面最好也撒薄薄的一層，不然麵團在籐籃做最後發酵完後，沒有灑粉會黏住籃子無法脫模….
如果你沒有藤籃的話，麵團直接滾圓收口後，取一張至少是麵團兩倍大的烘焙紙，把麵團放在上面再提起紙，連紙一起移到圓形的容器(大碗）發酵，發酵完成後，提著紙把麵團取出，表面切十字(選擇性）放入預熱好的鑄鐵鍋，作法一樣，最後形狀會有一種自然美的。
焦糖核桃乳酪抹醬，比好市多賣的還好吃！
微甜鹹香的乳酪醬，堅果香濃郁還可以吃得到核桃顆粒，麵包抹上它之後，都快變成甜點了，超級好吃～大力推薦！！靈感來自以前好市多會賣的類似抹醬。
沒錯，又是一款台灣好市多限定的美食…（加拿大沒賣😭）
材料才三樣，很快10分鐘內就完成～破解了好市多這款超暢銷抹醬的配方，嘿嘿
想吃多少自己做，不怕放到過期，抹麵包、貝果、可頌美味程度💯 我是堅果控，核桃放滿滿 ^^
網路上的核桃乳酪抹醬，幾乎都是焦糖醬另外加入，我的作法是把「烤過的核桃跟焦糖醬拌炒後，變成焦糖核桃，再一起跟奶油乳酪攪拌均勻。」這個做法的優點是核桃跟焦糖的味道更融合，而且焦糖核桃單吃就超好吃!!
＊喜歡有點顆粒口感的話，保留部分焦糖核桃，切成小塊後最後加入。
跟好市多相比如何？因為我太久沒買已經忘記到底味道如何（尷尬哈哈），但自製的版本我有信心絕對好吃 🙂
FAQ 免揉歐式麵包＆焦糖核桃乳酪抹醬問題
Video / 食譜影片：免揉歐式麵包＆焦糖核桃乳酪抹醬
外脆內軟～超美味免揉歐式麵包 / No Knead Bread, Crispy Crust, Soft Texture
份量(人數): 1 顆
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
原始的免揉歐式麵包食譜總覺得少了點風味，這款食譜加入了裸麥粉、全麥粉跟蜂蜜，即使作法超簡單，最後成品的風味濃厚，麵包烤出來帶有淡淡的麥香味、堅果香氣，外脆內軟的口感讓人忍不住一片接一片。
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食材
- 250 g 高筋麵粉 / bread flour
- 30 g 全麥麵粉 / whole wheat flour
- 30 g 裸麥麵粉 / rye flour
- 8 g 海鹽 / sea salt
- 3 g 速發酵母 / instant yeast
- 230 g 常溫水 / room temperature water
- 10 g 蜂蜜 / honey
作法
Day 1
- 攪拌盆內先加入蜂蜜、水、酵母拌勻，再加入剩餘的乾性材料。整體用刮刀拌勻至濕濕稠稠的麵團。
- 桌面上灑點手粉，取出麵團，手揉個一分鐘讓乾濕材料混合地更均勻，一分鐘就好，也不要多揉（揉麵也可以省略啦）
- 麵團放回攪拌盆，放入『Vermicular IH琺瑯電子鑄鐵鍋 』內設定攝氏35度、30分鐘蓋上鍋蓋（也可以蓋上濕布室溫發酵30~40分），封好，進冰箱冷藏發酵8~12小時，最多24小時。
Day 2
- 從冰箱取出退冰15分鐘，桌上灑點手粉、手跟刮板可以抹點油，將麵團小心地倒出盡量不要壓到氣泡。
- 把麵團整理成圓形：這裡是做免揉歐包最重要的步驟，如何把一攤扁扁麵團，經過折疊的手法把麵團整理成繃繃地圓形，整型整得好等於幫麵團打好地基，二次發酵的時候會發得更好。折疊手法請看影片唷～
- (選擇性）使用麵包藤籃發酵：籐籃內“慷慨”地灑上手粉（要灑到看得到麵粉白白的），將整形好的麵團表面再撒上一點麵粉，收口底部朝上把麵團翻轉放入藤籃內做二發。沒有藤籃的話，請看上述文章內有寫替代方案。
- 放入『Vermicular IH琺瑯電子鑄鐵鍋 』內設定35度、70分鐘蓋上鍋蓋（也可以蓋上濕布室溫發酵70~90分）直到麵團長大至略高於籐籃，是原始大小的兩倍大。把麵團從Vermicular鍋子取出。
- 烤箱預熱250度，把Vermicular鑄鐵鍋(或是任何鍋蓋可進烤箱、密合度高的鍋子 ex. 影片內我有再烤一次使用康寧晶鑽玻璃鍋）放進烤箱一起預熱15~20分鐘。Tips: 內層是白珐瑯的鍋子，不要預熱超過20分鐘，空燒太久有可能會變色。
- 準備一張至少是麵團2倍大的烘焙紙，把發好的麵團倒扣在烘焙紙上。
- 用割線刀（可沾點油）在麵團表面割十字，或是任何你喜歡的花紋，也可以不割唷，會有種自然的美感。
- 小心地把鑄鐵鍋拿出來，提著烘焙紙把麵團放入預熱好的鍋子（要加倍小心很燙喔!!），拿工具把烘焙紙壓一壓，避免影響麵團膨脹的形狀。
- 蓋上鍋蓋，入爐進烤箱，第一階段降溫230度烤20分鐘後，移出鍋蓋。第二階段：降溫至210度，烤15~20分鐘直到表面呈現金黃褐色（建議烤深一點，麵包的風味會更濃郁）。
- 小心地提著烘焙紙把麵包出爐，自然放涼後切片食用。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
焦糖核桃乳酪抹醬 / Caramel Walnut Cheese Spread
份量(人數): 1 罐
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
焦糖核桃乳酪抹醬的靈感來自於好市多會賣的堅果抹醬，材料才三樣，很快10分鐘內就完成～
破解了好市多這款超暢銷抹醬的配方，嘿嘿
想吃多少自己做，不怕放到過期，抹麵包、貝果、可頌美味程度
我是堅果控，核桃放滿滿
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食材
- 200 g 奶油乳酪 / cream cheese 選擇經典Original，非低脂 Light 的奶油乳酪
- 80 g 核桃 / walnut 【Seeberger喜德堡】德國原裝核桃
- 60 g 砂糖(a) / sugar
- 2 大匙 水 / water
- 15 g 砂糖 (b)
作法
- 以170度烤核桃5~10分鐘直到微微上色、聞到堅果香氣，放涼。
- 煮焦糖：鍋子內倒入砂糖(a)、水，稍微晃一下讓糖水混合，以中大火加熱至糖漿煮到焦糖色，關火。Tips: 煮焦糖過程中都不要拿東西攪拌糖液唷，會容易糖結晶。
- 加入核桃，稍微拌炒1分鐘讓核桃完全裹覆焦糖。整體倒在烤盤上，鍋內的焦糖液要一起倒出來唷，徹底放涼至少10分鐘。Tips: 焦糖核桃熱的時候會黏黏的，放涼後自然就會變硬可以輕鬆剝離烘焙紙。
- 秤100g 焦糖核桃，剩下切碎碎保留。
- 食物處理機內加入奶油乳酪，焦糖核桃，砂糖(b)，攪拌2~3分鐘，整體均勻。奶油乳酪會從白色變成很可口的奶茶色。Tips: 抹醬是微甜程度剛好是我喜歡的甜度，打完可以先試吃一下，如果你覺得不夠甜的話可以再多加砂糖拌勻。
- 加入剩下的切碎核桃碎，稍微拌一拌，抹醬內會有滑順跟脆脆的顆粒口感。
備註
⋇ 焦糖核桃乳酪抹醬保存 ⋇
放入密封容器，冷藏保存3~4週。來不及吃完的話，可以放冷凍～ 你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
這款免揉歐包是無糖無油配方（使用蜂蜜取代砂糖），做出來的歐包表皮薄脆、內部很柔軟，不會像法棍麵包有時候太硬咬不動，組織有一定的孔洞吃起來帶點嚼勁，很容易一片接著一片吃…我們家太愛了，才兩週已經消滅了五顆，很誇張！
希望這次介紹免揉歐包的做法可以讓更多想試做歐包的巧手們踏出第一步，祝大家一次就成功！有什麼問題都可以留言給我，每一則我都會看的。
本篇食譜跟 「Vermicular 日本原裝IH琺瑯電子鑄鐵鍋」合作。
他們家 IH爐的特色是操作簡易、一指完成、免顧爐。內建兩種模式：
- 調理模式：中火、弱火、微火、低溫
可大火料理，也可以精準控溫做低溫料理（30~95°C），像是舒肥(sous-vide)、做優格、發酵等等。 - 專門的炊飯模式，有白飯：標準、鍋巴、稀飯、糙米 選擇。
煮出來的白飯粒粒分明，跟電子飯鍋相比，他們家特別Q彈喔，真的是很好的飯鍋。
先選擇模式再設定時間，一隻手指即可完成料理。整個鍋身採用無接鏠的一體化結構，維護保養簡單。
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巧兒你好我是新手今天有試做您的歐包非常好吃我想直接把核桃、果乾加在麵糰裡面 是不是 第一次在揉麵糰的時候就要加入？ 核桃需要先烤過嗎？ 懇請你回答謝謝
我是在第二次發酵折疊整形的時候加入，也可以，只是不會非常均勻。核桃大部分買來都已經烤過，我是直接加入。給您參考。
好的~謝謝妳
我超喜歡妳分享的焦糖核桃乳酪抹醬!!! 光是想像 光是視吃就好美味! 我接著看了miso butter 我不喜歡奶油 想用如這篇用cream cheese+miso 巧兒覺得如何? 比例怎麼抓比較好? 謝謝巧兒!
嗨巧儿，请问面团冰箱发酵的温度大概多少？如果面团隔天没什么发是不是冰箱的温度太低导致发酵失败？
冷藏的溫度一般是4度，如果沒長大太多，可以放室溫至1.5-2倍大，再烘烤。給您參考。
巧兒老師，請問砂糖可以用羅漢果糖代替嗎？
老師好～
最近想嘗試這個麵包作法，想詢問若想要做一點口味上的變化的話，是可以在麵團裡面塞乳酪丁或是蔓越莓果乾的嗎？
好期待做這個麵包，剛下單了裸麥跟全麥麵粉了！
希望能得到老師的回覆🥰🥰🥰
口味放心隨喜好變化吧！只要自己喜歡的。
放堅果一部分也是為了增添香味。
給您參考。
巧兒您好～
想知道這款免揉歐包能不能完全使用全麥麵粉？
謝謝您～
全麥的筋性不如高筋多，只要能接受成品比較沒那麼蓬鬆有彈性，應該沒問題，個人感覺先減少高筋粉比例到1/3、增加全麥粉比例至2/3，口感和健康稍微平衡。
請問巧兒老師，藤藍要使用多大尺寸的?謝謝。
請問巧兒老師，鑄鐵鍋要使用幾公分的?謝謝。
嗨～巧兒
請問如果沒有適合放入烤箱的鑄鐵鍋，是否可以使用一般烤模，又或者使用鑄鐵鍋但蓋子的部分使用鋁箔紙替代呢？
我是用一個碗公裝，用一個稍大的瓷盤當蓋子，密合度差強人意，烤出來的成品稍微乾，但是在可以接受的範圍內。給您參考。
巧兒您好～最近去哪買都買不到奶油乳酪只買的到牛乾酪😭 請問焦糖核桃乳酪抹醬的奶油乳酪換成牛乾酪可以嗎～～
想請問巧兒老師，免揉歐包加料（核桃蔓越莓等）水的比例需要調整嗎？ 或是其他比例是否需要調整呢？ 試做後總覺得原味內部最柔軟溼潤，加料後組織變化較乾
第一次焗非常成功，沒有畫花紋，但亦有自然的裂紋，之後再焗改用了專門forming time proof的用超高筋麵粉替代，卻沒有裂紋的出現，請問有可能是因為麵粉的替換嗎？
Hi 巧兒，你好。話說我很努力的跟著配方用鑄鐵鍋做了兩次，可是兩次烤出來的皮都一樣不酥脆，而是有韌勁的哪種。。請問問題出在哪呢 ？謝謝你 ！
Hi Ciao, thanks for sharing! I tried your recipe twice. The second proofing needs more than 90 mins to become double in size. The first time I forgot and came back 8 hours later. The dough was more than double the size but the final result was good, there were bigger air pockets. The second time I waited 3 hours for it to be near double but the air pockets were very small. Why? I live in Singapore so the temperature is very high.
In that case, I’d check if the yeast is still fresh enough. Maybe try a new pack of yeast next time.
好鹹啊
可能是每個人使用的鹽鹹度有差的關係，可以減少個1-2g
巧兒您好
請問核桃乳酪抹醬的核桃，可用核桃粉代替嗎？
不行耶！
巧兒您好～想請問您使用了速發酵母為什麽還需要先加水溶解後再加入麵粉呢？不是直接將酵母加入粉類就可以了嗎？（有在網路上搜尋：有人說先加水反而發酵效果會不好；也有人說不同牌子的速發酵母使用方式不同，有先用水溶也有直接加在粉裡的）我真的很疑惑🤔（我接下來要用紅色燕子牌（低糖速發酵母）試做）
因為是速發酵母要不要先溶於水都可以，這邊是希望融合的更均勻，加上蜂蜜滿稠的可以一起跟水加入乾性材料內比較方便～
如果使用乾酵母(dry yeast)，顆粒比較大就比較建議先溶於水再加入麵糰中。
這是我的理解跟方式，如果你買到酵母有特殊的使用指示，還是遵照廠商的建議唷。
巧兒你好，想請問這個配方，18公分的staub鑄鐵鍋塞得進去嗎？（很怕頂到蓋子燒焦）謝謝🙏
鍋子尺寸是圓形直徑18公分，高度8.5公分（加蓋），容量1.7公升😖謝謝巧兒！
嗯嗯～覺得有點小，或許你先做0.8倍的份量試試看
請問
5L康寧的透明鍋加蓋後，需要多大的烤箱才放得進去呢？
可以查一下康寧鍋的尺寸
Hi Ciao… The above article looks very interesting but too bad .. all in Mandarin. Do you happen to hv an English version.
Did you check her video on YouTube which has English subtitle? Her video is pretty good 👍.
Thank you! Yes, most of my Youtube video have ENG SUB now.
Yes yes .. I followed the English subtitles. I hv tried several of your recipes n all the bread turned out awesome. Your recipes are all so simple but yet the end result is simply unbelievable …. Always make my day ! thank you Ms Ciao.
巧兒,請問烤後表面有氣泡澎起可能是甚麼原因呢？
請問巧兒如果想把焦糖核桃的核桃量變成100公克，那糖的部份需要增加嗎？謝謝
應該是不用～
請問酵母粉多放一點跟自然發酵差在哪？
哈囉巧兒～
今天兩種都試做了，不過不曉得為什麼歐包的部分外皮有上色也脆脆的，但裡面卻還是黏黏的，也有加烤20分鐘也還是一樣，火力甚至更高但還是黏黏的😂，如果有時間的話希望可以爲我解惑謝謝🙏
會不會是underproofed?
巧兒您好，請問速法酵母可以用一般酵母代替嗎？發酵時間是否需要改變呢 謝謝🙏🏻
可以，一般酵母是指乾酵母嗎？還是新鮮酵母？如果是乾酵母的話，用量差不多。
巧兒您好!
最近也在開始學作麵包看到這篇食譜後非常心動，不過有2個問題想請教一下~
一個是家裡的烤箱剛好有蒸汽烘烤功能(但沒有鑄鐵鍋)，這樣的話是不是用一般的耐熱容器不加蓋來烘烤就可以了呢?
另外是在網路上挑選裸麥麵粉時看到有好多種種類，不知道是不是選灰質多的會比較適合做免揉歐包呢?
嗨，可以試試看，不過鑄鐵鍋的效果有可能比較好（因為是密閉空間，水汽保存得更好）
裸麥分成白裸麥、黑裸麥兩種，都可以使用喔！
Can I use spelt flour instead of rye flour? If so, any change to the 2nd proofing time and amount of liquid.
hi in this case, since rye flour is small amount and mainly for flavor, i think it doesn’t affect the proofing time and liquid.
Thank you so much, I tried and the bread was delicious.
哈囉巧兒! 我最近也在努力做麵包,也剛買了籐籃.
不過像你介紹失敗經驗…好幾次麵糰就卡在籃裡.好不容易翻下來就毀容了!
聽朋友說換在籐籃裡鋪一層米粉,結果真的有差喔!
讓妳也試試看! 🙂
米粉！原來還有這招～學到了，下次我來試。非常謝謝你 ^^
Harlo 巧儿，请问我的藤篮是23cm, 配方需要改吗？
Name: Michelle Ho
email: [email protected]
不用，但是發酵完應該就不會滿模畢竟體積比較大。
明白了，谢谢你！
巧兒你好，請問一下如果想加核桃或紅莓乾這些，應該一開始和乾料一起還是最後整型才加比較好呢？謝謝你☺️
一開始混合完之後（揉完那一分鐘）加入，再做基礎發酵
Good day! Can i use dark rye flour? Is there any differences between rye flour and dark rye flour?
Yes, of course. Mainly the subtle flavour differences and Color!
巧兒你好！剛剛焗起了但是扁扁的，沒有oven spring，沒有 ear, 應該怎樣解決？
應該是第二次整型沒有把麵團的結構做好的關係。另外，妳有用藤籃或是放到圓形容器做二發嗎？
它們可以幫助麵團長高～可以再試一次看看
巧兒你好～可以請問你的籐籃尺寸嗎？因為沒有籐籃（想買）謝謝！
直徑17.5 cm, 7.5cm 高