黃金脆皮烤雞

月底即將是感恩節,接著是耶誕節,都是吃烤雞好應景的節日。你可能在想,烤雞去Costco買一隻200多元幹嘛要自己烤?雖然滿容易買到烤雞的,不過很少有脆皮烤雞唷~要吃到皮脆、內部又多汁的烤雞,只有自己烤才吃得到,況且端出烤雞這種“氣勢滂礡”的大菜是不是很有面子?😁

今天要分享不麻煩、一鍋到底完成的黃金烤雞
不僅烤雞皮脆肉多汁,鍋底放入馬鈴薯、胡蘿蔔等蔬菜當成配菜,一鍋兩菜輕鬆上桌。吃完的雞架子留著,鍋子也不用洗,直接加入洋蔥、胡蘿蔔、芹菜這些香味蔬菜,直接燉成雞高湯,發揮食材的最大潛力。

脆皮的關鍵:【去除水分】&【風乾鹽漬】&【塗奶油戳洞】&【高溫烘烤】

第一步去除水分
脆皮的關鍵是去除水分,全雞開封一定都會濕濕的,用紙巾整隻擦乾。別忘記腹腔跟背面喔!

第二步【風乾鹽漬】
鹽漬有乾濕兩種,風乾鹽漬(Dry Brine) 跟浸鹽水(Wet Brine)兩種。以烤雞這麼大體積的食材風乾鹽漬比用鹽水浸漬方便太多了,用鹽水浸漬光是要找裝得下一整雞的容器就有點頭痛。風乾鹽漬只要在烤雞上灑滿鹽,簡單方便,而且效果也很好。

鹽漬的優點多多:軟化肉質讓烘烤的時候更能留住肉汁、提升風味、把多餘水分排出,在灑鹽的時候因為烤雞的體積很大,大概要一湯匙的鹽才夠。鹽漬的時間至少兩小時才有效果,可以醃到三天。以烤雞來說,我大部分是醃漬一天,曾經有醃兩天的版本,脆皮的效果超好的!

第三步【塗奶油戳洞】
一開始我在實驗的時候,其實沒塗奶油的效果烤雞的皮是最脆的,可是總覺得味道有點單調少了什麼。塗奶油之後雖然脆皮的效果會妥協一些,風味卻大幅提升。最後味道至上,奶油留下~

為什麼要在表皮戳洞呢?
這招是向北京烤鴨烤出脆皮的原理學來的,雞、鴨皮因為油脂豐富,烤的時候多餘油脂會由小洞流出,慢慢地把皮烤脆。

第四步【高溫烘烤】
低溫烤培(160~180℃) 的烤雞雖然不怕烤乾但是上色不足、皮也不脆。試了幾次發現要把表皮烤脆,烤箱的溫度至少要220度以上。但是高溫烤雞的缺點是有時候油脂會亂噴、因此放在深的鍋內烤可以避免最後要整個大清理烤箱的痛苦。

鍋內先放入蔬菜,讓雞汁全部流到鍋底被配菜吸收

先放入馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜這些水分不多的蔬菜,有兩個好處是稍微把烤雞架空,靠近底部的烤雞不會太濕,另外是烘烤流出的雞汁、融化奶油全部都會被配菜吸收,蔬菜的味道很鮮美。晚餐有烤雞當主菜連配菜也一起烤好,非常方便。

黃金脆皮烤雞

(影片) 黃金脆皮烤雞 / Crispy Roasted Chicken

黃金脆皮烤雞

黃金脆皮烤雞 / Crispy Roasted Chicken

5 from 1
份量(人數): 3 人份
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
風乾鹽漬: 1
總共: 1 1 小時 10 分鐘
運用關鍵技巧【去除水分】&【風乾鹽漬】&【塗奶油戳洞】&【高溫烘烤】做出超脆皮肉多汁的黃金烤雞,步驟簡單,一鍋到底,連配菜、湯品一氣呵成。整隻雞完全不浪費,盛盤氣勢磅礡,是一道自用待客兩相宜的王道家庭常備食譜
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食材

  • 1 全雞 / chicken (我用的的中型尺寸的穀飼雞,約1.5kg)
  • 1 大匙 鹽 / salt
  • 1/2 小匙 黑胡椒 / black pepper
  • 5~8 新鮮百里香 / fresh thyme
  • 3 大匙 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 馬鈴薯、紅蘿蔔 / potatoes, carrots (一起烤當配菜)

作法

Day 1

  • 用紙巾將整隻雞擦乾,包含腹腔、背後、翅膀內側等等。全身灑鹽,塗抹均勻,
  • 放在架子上,底部可墊個盤子承接血水,進冰箱冷藏風乾至少2小時,最好一天,最多三天。

Day 2

  • 烤箱預熱230度,把烤雞從冰箱取出室溫下回溫15~20分鐘。
  • 再度用紙巾把多餘的水分擦乾。慷慨地用約一湯匙的鹽、胡椒調味。
  • 用棉繩把烤雞整隻固定綁緊,綁雞是為了讓烤色更平均(如何綁烤雞請看影片)
  • 烤雞全身塗抹奶油,用竹籤在全身戳很多洞。
    Pro Tip: 戳洞的目的是表皮的油脂在烘烤的過程中會流出,幫助脆皮形成。
  • 使用深的耐熱鍋子(本次使用康寧晶鑽透明鍋5L,不開烤箱全程可以輕鬆觀察烤雞上色狀況),先放入馬鈴薯、胡蘿蔔當配菜,用鹽、胡椒、新鮮百里香調味,再將烤雞放入。
  • 以230度烘烤1小時左右,直到烤雞內部溫度達到75℃/165℉,沒有溫度計的話就用叉子在雞腿與雞胸交界處(烤雞最厚、最難烤熟的地方)戳洞流出來的湯汁是透明的即可。
  • 出爐先靜置10~15分鐘再分切。
  • 鍋子不用洗,吃剩的烤雞、雞架子再度放入鍋內,加入香味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、芹菜)以及水,加點鹽、黑胡椒,蒜頭(選擇性)蓋上蓋子保持微滾40分鐘左右完成自製雞高湯,直接喝或是拿來料理都非常實用喔。
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本篇食譜與美國康寧餐具合作,使用康寧Visions 晶鑽鍋5L。蝦皮官方賣場正在特價中喔: https://lihi1.com/YOENK

為什麼推薦康寧晶鑽鍋?

  • 跟大家對玻璃鍋因為溫差可能會破裂的印象完全不一樣,晶鑽鍋是用膨脹係數非常低的超耐熱玻璃做成,可承受400度的溫差,從高溫烤箱拿出來直接沖水也不用怕,鍋身還有保固十年唷(對產品品質充滿信心~)
  • 食物的上色狀態不用開烤箱就可以隨時查看,不需要守在很熱的烤箱前面。尤其像是烤雞這種差五分鐘可能關係完美跟烤焦的巨大差異的食譜,用康寧透明鍋來烤心情好輕鬆。
  • 有些鍋具會跟食物的酸鹼性做反應,例如鑄鐵鍋就不太適合長時間燉酸性的食材,像是番茄、檸檬這些,晶鑽鍋就完全沒有這類的顧慮,耐酸、耐鹼,不會跟食物起化學反應釋放不好的物質,吃起來安心。
  • 透明的鍋子設計很美,直接可以從烤箱端上桌。
  • 保溫效果很好,最適合需要長時間燉煮的料理,吃剩的烤雞不用特別洗鍋,剩下的雞骨頭加入香味蔬菜直接燉湯,就是一鍋香噴噴的雞湯。
  • 本身的材質光滑、無毛細孔,好清洗,不會藏細菌也好保養,食物渣渣輕輕用肥皂水刷幾下就乾淨了

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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黃金脆皮多汁烤雞,一鍋到底連配菜、雞湯一起完成!