做過單獨以達克瓦茲為餅乾的食譜”檸檬榛果達克瓦茲“ ,雖然我們大部分的印象達克瓦茲屬於餅乾類,但在法式甜點中它更常被當成蛋糕體的一種。之前給國外朋友試吃檸檬榛果達克瓦茲餅乾,他們一直說達克瓦茲不是拿來做蛋糕嗎?可以這樣做?!我回說,你都不知道我們亞洲的甜點多有創意!哼哼。

由於家中人丁單薄,我使用的模具很小 12cm x 12cm ,可以切成四條。今天分享的食譜有三個元素:達克瓦茲蛋糕體、橙香巧克力乳霜餡、巧克力鮮奶油

達克瓦茲配方麵粉量少、大部分是杏仁粉與糖粉,所以口感外殼脆,內部鬆鬆軟軟的,冷凍保存的話口感維持得還不錯。我很喜歡巧克力乳霜餡的這種做法,吃起來口感霜霜得很滑順,類似生巧克力,三種元素的口感不太一樣,乳霜餡在口中化開、達克瓦茲有點黏牙的嚼勁、鮮奶油成為結合這兩個元素的黏著劑,一口咬下去有不同的感受可以品嚐。

利用臉書直播來跟大家分享整個蛋糕的製作過程,我玩得很開心能夠在線上跟大家互動,帶大家看看巧兒灶咖的真實情況(原諒我背後掛滿零零叩叩的工具,真實的廚房就是傢私多…),一切順利,沒參與的直播的朋友們一起來看以下重播吧!

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橙香可可達克瓦茲蛋糕

橙香可可達克瓦茲蛋糕

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份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 50 分鐘
冷凍: 2 小時
總共: 1 小時
達克瓦茲配方麵粉量少、大部分是杏仁粉與糖粉,所以口感外殼脆,內部鬆鬆軟軟的,這次搭配巧克力乳霜餡,吃起來口感霜霜得很滑順,類似生巧克力,三種元素的口感不太一樣,乳霜餡在口中化開、達克瓦茲有點黏牙的嚼勁、鮮奶油成為結合這兩個元素的黏著劑,一口咬下去有不同的感受可以品嚐。
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食材

達克瓦茲蛋糕體(可做 12 x 12cm 正方形大小模具)

  • 60 g 蛋白 / egg white
  • 20 g 砂糖 / sugar
  • 10 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 48 杏仁粉 / almond flour
  • 36 g 糖粉 / icing sugar

柳橙巧克力乳霜餡

  • 105 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 30 g 蛋黃 / egg yolk
  • 13 g 砂糖 / sugar
  • 72 g 苦甜巧克力 / dark chocolate (切成1cm小塊狀)
  • 1 小匙 柳橙皮屑 / orange zest
  • 1 小匙 君度橙酒 / grand marnier (可省略)

巧克力鮮奶油餡

  • 80 鮮奶油 / whipping cream
  • 20 g 牛奶巧克力 / milk chocolate

作法

達克瓦茲蛋糕體

  • 準備工作:

    #烤箱預熱190度

    #烘培紙背面畫出12cm 正方形的模具大小

    #擠花袋裝圓形花嘴 / 塑膠袋剪個平口

    #杏仁粉、糖粉、麵粉一起倒入食物處理機或是果汁機打細
  • 過篩粉類,選用不要太細的篩網以免大部分的杏仁粉無法過篩。
  • 蛋白先以低速打發至泡沫狀,加入1/3的糖、塔塔粉後,改用中高速打發,一邊打發一邊慢慢加糖,打發至9分發,硬性發泡。
    蛋白打發至9分發
  • 粉類分三次加入,使用 J 字型腳拌法/切拌法拌勻,每次不用攪拌均勻,大致看不到粉類即可。最後一次攪拌至整體均勻,底部沒有粉類殘留。
    *攪拌的方式快速、輕柔是達克瓦茲成功的關鍵,因為杏仁粉含有大量油脂易使蛋白霜消泡,故攪拌不需過度盡量保持蛋白霜的氣泡
    *判斷方式:底部若沒有殘留的粉類基本上就可以了
  • 裝入擠花袋內,把正方形的形狀擠滿(稍微略大於畫線的形狀),可疊兩層。擠完後以抹刀抹平,麵糊應呈現厚厚、充滿空氣感的狀態。
    擠完後以抹刀抹平
  • 表面慷慨的撒上糖粉,進烤箱190度烤15分直到表面結皮呈現微微的金黃色,關火,以手套夾在烤箱上降溫,將蛋糕體留在烤箱內烘乾3~5分鐘。
    撒上糖粉
  • 放涼後,從烘培紙輕輕脫離(如果底部有沾黏表示烘培不足)
    如果底部有沾黏表示烘培不足

柳橙巧克力乳霜餡

  • 蛋黃、糖、柳橙皮屑攪拌均勻。鮮奶油加熱煮滾。
  • 鮮奶油一邊小量沖入蛋黃鍋,一邊攪拌(倒入的速度不可以太快,以免蛋黃被煮熟)。倒完後,將整鍋倒回鍋子內以小火回煮至約85度消毒蛋黃。
    一邊攪拌
  • 讓蛋黃鍋稍微冷卻,過篩沖入巧克力塊中(柳橙皮可自行決定要不要加入),以打蛋器攪拌融化巧克力讓整體乳化均勻。最初巧克力會呈現花花、油水分離的狀態,持續攪拌,蛋黃內的卵凝脂的乳化能力會使餡料整體融合,看起來光滑、像絲緞一般有光澤。
    以打蛋器攪拌融化巧克力
  • 整鍋餡料冷卻至人體溫度以下,再加入柳橙酒。
    加入柳橙酒
  • 組合
  • 以刀子裁切達克瓦茲體與正方形模具一樣大小,蛋糕體放入模具中。
    蛋糕體放入模具中
  • 倒入橙香巧克力乳霜餡,輕輕晃動模具搖平。
    倒入橙香巧克力乳霜餡
  • 冷藏/冷凍直到整體凝固。

巧克力鮮奶油餡

  • 取鮮奶油80g中的一大匙加入與牛奶巧克力一起隔水加熱融化(甘納許做法)。
  • 剩餘的鮮奶油打發,拉起來有小彎勾。
  • 甘納許放涼至沒有溫度後,加入打發的鮮奶油中拌勻。

備註

  1. 我最近新買的 Cuisinart食物處理機 滿推薦的,體積小、功能很齊全,切碎東西或是磨細香料/堅果都難不倒它,而且價格算合理大概在600元左右,連結如下:Cuisinart DLC-2ABC Mini Prep Plus Food Processor Brushed Chrome and Nickel 
  2. 巧克力鮮奶油餡當天使用是最佳狀態,表面光滑漂亮,放置一天後擠出來的形狀表面會比較粗糙。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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達克瓦茲華麗變身~橙香可可達克瓦茲蛋糕