巧克力慕斯

最近天氣熱,想吃個冰冰涼涼的甜點,最好還不用開烤箱不讓家裡升溫,流汗流不停。慕斯就是首選!

之前分享過繽紛莓果夏洛特使用藍莓慕斯和巧克力慕斯雙層,這次設想的慕斯—巧克力&覆盆子,經典的絕搭口味,不僅如此,我希望一切開裡面有個小驚喜~因此想到隱藏內部的覆盆子愛心果凍,小小少女心。慕斯是很講究層次的甜點,大部分都會以2-5種不同的元素組成,因此除了慕斯本身的兩種口味,底部配上脆脆的塔皮增加口感的層次,吃的時候一手拿著湯匙挖入口即化的慕斯,一手拿著塔皮咬沾著餡料,很動態的享用方式!

製作上還算順利,最後準備切開剖面圖的瞬間,the moment of truth 見真章的時刻來臨,好家在! 看到愛心還算健在,沒變形的很厲害時,超感動的,興奮地大叫:耶,太有愛了!當下就說這簡直是告白、求婚最佳的甜點啊,不是常常看到電影男主角把求婚戒指放在最後一道甜點上嗎,試想戒指若鑲在愛心果凍當中,不是更完美?我正陶醉在浪漫的情節中時,我家老爺冷冷的說:這是分手最適合的甜點,一個心一刀兩斷、兩人各奔東西….沒想到這道甜點完全戳中他悲傷的過去…

於是,這道甜點就叫 告白/分手 巧克力慕斯,甜蜜告白 vs.破碎分手,開始跟結束就用得到(超實用?),大家識時務自我詮釋囉

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巧克力慕斯

告白/分手 巧克力慕斯

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份量(人數): 2
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 15 分鐘
總共: 1 小時 25 分鐘
巧克力慕斯搭配覆盆子愛心果凍,酸酸甜甜是經典的絕搭口味,底部配上脆脆的塔皮增加口感的層次。夏天不想開烤箱就來這道冰冰涼涼的甜點吧~
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食材

覆盆子果凍

  • 100 g 新鮮或冷凍覆盆子果泥 / raspberry puree
  • 10 g 砂糖 / sugar
  • 1 吉利丁 / gelatin
  • 1 tsp 檸檬汁 / lemon juice

巧克力慕斯

巧克力淋面

塔皮(可省略)可做6吋塔皮 x1

  • 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter (冷藏,要用時再拿出來)
  • 50 g 糖粉 / icing sugar
  • 少許 鹽 / salt
  • 1 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract
  • 30 g 杏仁粉 / almond flour (使用Bob's red mill)
  • 80 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob's red mill)

作法

覆盆子果凍

  • 吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
    浸泡冰水
  • 覆盆子加糖煮小滾,加入檸檬汁,拌勻,稍為煮1~2分鐘,讓覆盆子軟化變成汁液(使用果泥則不須多煮這段時間)。吉利丁片用手擰乾多餘水分,加入鍋中,拌勻。
  • 過篩,灌入愛心模中/或是你有的任何矽膠/巧克力/果凍造型模。冷凍至完全定型,表面觸碰不會有任何的沾黏。
    灌入愛心模中
  • 脫模前,可用刀尖輕輕切開果凍與模的邊緣沾黏,方便整體取出。
    冷凍至完全定型

巧克力慕斯

  • 吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
  • 巧克力隔水加熱至整體融化。(關於融化巧克力的注意事項,可延伸閱讀:與巧克力初次見面,請多多指教)
    巧克力隔水加熱至整體融化
  • 牛奶一起隔水加熱至50~60度(冒煙),加入擰乾的吉利丁,攪拌至完全溶解。之後再將牛奶加入巧克力中,攪拌至整體乳化完全,剛開始會有油水分離現象,持續攪拌就會呈現光澤狀。整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度,觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
    牛奶加入巧克力中
  • 鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意!不用打太發,拉起來呈現鳥嘴狀,太硬的鮮奶油不容易拌合。
    鮮奶油加糖打發至溼性發泡
  • 降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內,整體拌勻,完成巧克力慕斯。裝入擠花袋,方便擠餡。
    *巧克力太燙會導致鮮奶油消泡

巧克力淋面

  • 可可粉過篩。吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
  • 可可粉、水、糖、鮮奶油煮滾,攪拌均勻溶解。稍稍降溫沒有滾的狀態,加入擰乾的吉利丁,攪拌使其完全溶解。整體攪拌至光滑,顏色一致,如果有手持型的blender,可以使用會讓巧克力整體的融合狀況更好,沒有也沒關係不會有太大影響。
  • 淋面降溫到28~30度後,慕斯取出,均勻裹覆整個表面。冷藏/冷凍使其凝固。

塔皮

  • 在盆中過篩杏仁粉、低粉、糖粉、鹽,將冰奶油放入用刮板切成小塊,約1cm。加入蛋黃、香草精,一邊切,一邊壓將乾性材料與奶油混合成片狀,沒有過多的散落的粉就可以停止。
  • 鋪上一張保鮮膜,將盆中材料倒在膜上,像包信封一般預留一些空間將表面覆蓋保鮮膜,用刮板/橄麵棍將塔皮桿平、擴展約3mm厚度。整體包好確認沒有外露塔皮,冷藏鬆弛至少1小時。
  • 用餅乾模壓出與慕斯直徑一樣的大小
    *這次我比較不滿意的地方就是塔皮過大一些,個人覺得如果跟慕斯完全一樣大比較美。之後烘烤:180度,12~15分至表面金黃色,放涼。
    用餅乾模壓出與慕斯直徑一樣的大小

組合

  • 灌入半圓形的模至1/2高度,將脫膜後的愛心果凍,以顛倒方式/愛心的弧線朝下、尖端朝上,放入巧克力慕斯中,輕輕往下壓。
    以顛倒方式/愛心的弧線朝下、尖端朝上,放入巧克力慕斯中
  • 再擠入剩下的慕斯與模同高,可用抹刀將表面抹平,放入冷凍至少1~2 小時至整體變硬,表面不沾黏。
    再擠入剩下的慕斯與模同高
  • 擺上放涼的塔皮、淋完面凝固的巧克力慕斯。最後裝飾:撒上珍珠白粉、放上三色堇(可食用花)
    淋完面凝固的巧克力慕斯

備註

保存期限:甜點店很中意慕斯的品項,除了好操作、失敗機率低、可塑型之外,有一個很主要的原因是容易儲存、保存期限長,做好的慕斯放冷凍可以保存一個月,口感也不受影響。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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