繽紛莓果夏洛特
夏洛特是法國傳統的甜點樣式，使用海綿蛋糕、手指蛋糕(ladyfinger) 或是奶油麵包圍邊，中間填滿慕斯、卡士達或是水果等柔軟的餡料。今天的甜點設計是現烤的lady finger，雙層藍莓＆巧克力慕斯餡料，搭配當季的各式莓果 ，脆脆餅乾搭配入口即化的慕斯，讓莓果的酸味襯出巧克力的香濃。
而且，如果使用市售的ladyfinger，這可以是一道免烤箱的甜點喔。看起來很厲害卻不難步驟，讓我們一起完成這個令人眼睛一亮的蛋糕吧！
繽紛莓果夏洛特
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/夏洛特是法國傳統的甜點樣式，使用海綿蛋糕、手指蛋糕(ladyfinger) 或是奶油麵包圍邊，中間填滿慕斯、卡士達或是水果等柔軟的餡料。今天的甜點設計是現烤的lady finger，雙層藍莓＆巧克力慕斯餡料，搭配當季的各式莓果 ，脆脆餅乾搭配入口即化的慕斯，讓莓果的酸味襯出巧克力的香濃。
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食材
手指蛋糕 Lady Finger 4吋（直徑12cm）圓形蛋糕模
- 2 pc 全蛋 / whole egg （蛋白蛋黃分開）
- 1/4 杯 糖粉 / icing sugar （外加2T額外撒上表面的量）
- 1/6 杯 砂糖 / sugar
- 1/4 杯 低筋麵粉 / cake flour
巧克力慕斯 Chocolate Mousse
- 20 g 蛋黃 / egg yolk (一顆)
- 30 ml 牛奶 / milk
- 70 g 苦甜巧克力 / dark chocolate （切小塊）
- 0.5 片 吉利丁 / gelatin (2~3g)，泡冰水變軟
- 120 g 鮮奶油 / whipping cream
藍莓慕斯 Blueberry Mousse
- 40 g 藍莓果泥 / blueberry puree
- 1 片 吉利丁 / gelatin （3~4g) ，泡冰水變軟
- 40 g 鮮奶油 / whipping cream
- 30 g 蛋白 / egg white （一顆）
- 20 g 砂糖 / sugar
作法
準備工作（準備是甜點成功之母）
- 糖粉與麵粉過篩，預熱烤箱190C，準備擠花袋與圓孔花嘴，烘培紙的背面先用鉛筆描好待會麵糊要擠的形狀
手指蛋糕
- 蛋白以打蛋器高速打至泡沫狀後，加入一半的糖粉，一邊繼續打發蛋白一邊加糖粉，直到蛋白呈現硬挺的尖嘴狀（ 8~9分發）
- 蛋黃加入糖拌勻
- 取1/3量的蛋白先與蛋黃大致拌勻，再倒回蛋白鍋，加入一半的麵粉，大致拌勻後加入所有麵粉拌勻，小心不要過度攪拌讓麵糊消泡！
- 迅速將麵糊放入擠花袋，擠出長6~7cm的長條狀，以及直徑12cm的圓型
- 撒上大量糖粉，靜置10分鐘，再撒第二次（糖粉會產生結晶讓表面酥脆）
- 烤10~12分至表皮呈金黃色即可，放涼後再將烘培紙小心的撕下。用刷子將多餘的糖粉撣掉
組合:
- 將圓形的lady finger裁剪至跟蛋糕模底部完全一樣大小，放入底部。圍邊的lady finger比蛋糕模略高即可。
巧克力慕斯
- 蛋黃與牛奶加熱至冒煙50~60度C，加入巧克力塊與擰乾的吉利丁，確認溶解均勻，放涼
- 打發鮮奶油+糖至6~7分發
- 確認巧克力鍋冷卻至人體溫度，與鮮奶油分次拌勻
組合：倒入圍好邊的蛋糕模至一半高度，冷凍凝固
藍莓慕斯
- 果泥加熱至冒煙50~60度C，加入擰乾的吉利丁，確認溶解均勻，放涼
- 先打發蛋白，分次加入糖，打至6~7分發（成鳥嘴狀）
- 可繼續使用打蛋器打發鮮奶油至6~7分發
- 確認果泥冷卻至人體溫度，先與鮮奶油大致拌勻後，再與蛋白霜分次拌勻
組合：
- 待巧克力慕斯冰硬至不沾手的程度，倒入藍莓慕斯至9分滿，冷凍凝固
備註
- 蛋糕頂部放滿各式莓果，這次使用新鮮覆盆莓、黑莓、草莓和藍莓，如果你使用冷凍的莓果，會稍微留汁液喔，要有心理準備～
- 慕斯可冷凍長時間保存，食用前記得放回冷藏或室溫退冰。
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老師請問藍莓慕斯中加入打發蛋白的目的是什麼？為什麼巧克力慕斯不用加？謝謝
請問老師這個食譜是四吋的份量嗎？