經典可麗露

我自己超級超級愛可麗露的,第一次看到它覺得怎麼黑黑皺皺的外表不是很討喜,可是一咬下去脆口充滿焦糖香氣的表層,濕潤有點QQ的內餡瀰漫的濃濃的酒香,OMG!!! 這是什麼宇宙神奇甜點,360度+180度大改觀,成為秒粉,整個愛上她。

不過這個好吃的甜點背後真的好多眉眉角角,回想起以前待的甜點店就有賣可麗露,可惜我不是這個品項的負責人,但每天都看到烤可麗露的同事眉頭深鎖,邊烤邊顧爐不時滴咕「可麗露怎麼這麼麻煩….吼,又太焦了啦,這個不能用….這個還沒好….」這類的話,嗯,看來是個刁鑽的小東西呢。

所以到底要不要在直播中烤可麗露呢,猶豫了好幾個月,終於決定放下害怕正面迎擊她!!首先要感謝網路上真的滿多分享的,像是ChefSteps Canele 文章、Saveur雜誌、ChezPim 寫了六頁的詳細心得…等等,每篇文章都有值得參考的地方,以上的配方跟過程我都試做過,每一個各有優缺點,最後覺得Saveur雜誌分享Niko Triantafillou的配方我最喜歡,ChefSteps的配方成功機率挺高的,但因為麵粉比例很高,嗯不是那麼好吃,個人心得,ChezPim的冷藏麵糊做法對提高可麗露烤成功很有幫助。今天跟大家分享的配方跟做法是我從以上這三個資料來源試做過後的融合整理,以及適合我家烤箱的烤法,提供讓大家參考。

即使查了很多資料,看文章跟自己親自做是兩回事。(你懂的)

這個禮拜發生好多好多可麗露悲劇,像是可麗露白頭、中空、內部孔洞組織過大、爆衝變成蘑菇頭….多到罄竹難書(這個成語是這樣用的嗎?XDDD),雖然很想通通把失敗品藏起來不過後來想想這些實驗過程都是寶貴的經驗累積,因此通通留下來在直播時跟大家分享從每個實驗品學到的領悟(啊! 多麼痛的領悟,忍不住來一句,太經典)

我的可麗露心酸史:

可麗露實驗過程-白頭可麗露實驗過程-白頭

可麗露實驗過程-內部孔洞過大
可麗露實驗過程-內部孔洞過大
可麗露實驗過程-底部有點沈澱可麗露實驗過程-底部有點沈澱

可麗露實驗過程-稍微白頭可麗露實驗過程-稍微白頭

經歷了很多次失敗過後,終於…..可麗露天使降臨我成功烤出沒有白頭、沒有中空沈澱、外脆內軟!好開心😇

可麗露

可麗露成功的關鍵

烤了一陣子的心得是:配方的比例大同小異,影響不是太大,成功的關鍵是:蜂蠟的厚度、烤法、烤溫的控制、麵糊的靜置&溫度這幾項因素最重要。
材料的部分因為又是簡單的材料、牛奶、雞蛋、奶油這些,牛奶請選全脂不要低脂,香草味道用香草莢不要香草精,蘭姆酒選擇dark rum,味道才會深遠。

模具的選擇:貴氣逼人的法國製Mauviel銅模vs. 隨便買沒牌子的不沾模,那個好呢?

這次試做使用了兩種模具:不沾模(不知牌子隨便買的)x 2、銅模(法國製Mauviel)x 4。
不沾模當時在烘培材料店剛好看到,一個約台幣一百多塊,因此買了兩個。
看到網路上很多人力推銅模的好,雖然價格貴了兩倍,為了做出「道地」的可麗露我只好心一橫、卡一刷買了法國品牌Mauviel的可麗露模(一個約台幣240元),等了一週從amazon寄到家,收到的時候粉粉的銅模真的好美唷,比不沾模重量沈很多,讓我滿心期待銅模烤出來的可麗露的魔力,結果經過了一個禮拜的實驗下來,對我而言,老實地說:

不沾模比銅模好用太多啦~~~

為什麼呢?首先不沾模完全不沾,一倒扣就輕鬆脫模掉下來,銅模有時候會黏麵糊,脫不下來,很討厭。
不沾模的成功的機率很高,怎麼烤幾乎都不會有爆衝蘑菇頭的狀況。
不沾模受熱快,烤的整體時間比銅模短5~15分鐘(節省時間!)。
不需要開模,簡單方便。
重點是我覺得味道根本沒差,也可能我味蕾不夠敏銳,目前嚐不出來有什麼差異。
因為一直想知道到底貴森森的銅模是不是有差,每次的麵糊我都是同時用不沾模跟銅模同時烤的,不論是脆度、表面的焦糖層、內部的組織什麼的,不沾模跟銅模的成品吃不出來有什麼差別。
好吧,所以我不知道為什麼大家那麽推薦銅模(可能是我跟它感情還不夠深厚),目前我是完全愛上不沾模,甚至考慮把銅模退掉(直接想分手…)再去多買幾個不沾模說….哈哈。如果有銅模的擁護者希望能幫它平反的話,請留言跟我說啊,我是不是錯怪它了?

可麗露銅模的保養跟維護

此外,第一次使用銅模,建議要開模。(有點麻煩)

開模的方式有兩種:

1. 高溫油炸模具:植物油加熱,將模具完全浸在植物油當中,讓它自然放涼。(Chefsteps建議
2. 塗抹厚厚一層油,用烤的: 烤箱預熱180度,將模具擦厚厚一層的植物油,烤一小時後取出,倒扣,再烤15分鐘,烤箱關火,讓模具在烤箱自然降溫至室溫。(Paula Wolfert建議

注意!每次用過之後模具不要用水洗,因為有可能損壞銅模的seasoning,只需要放涼之後用舊抹布或是紙巾稍微擦拭就好,沒有沾黏的話其實也不用擦,繼續使用就好。

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蜂蠟

我最喜歡的可麗露塗層:白油!蜂蠟:奶油=1:1 

傳統的可麗露是用蜂蠟當塗層,Chefsteps建議用奶油說是風味最好(我試過,覺得還好,少了一個味道),後來很多人的烤法是一半蜂蠟一半奶油,一起融化作為可麗露的coating,有個特殊的術語叫做「白油」,不是那種化學的白油/酥油唷,我也是最喜歡這種做法烤出來的味道。

記得融化白油時,用隔水加熱的方式或是微波,因為蜂蠟融點在60幾度,直火加熱的話不小心可能會燒焦整鍋可能就無法使用了。

做可麗露時你可能第一次接觸到蜂蠟這個食材(好像也沒有其他食譜用到它了),購買蜂蠟時的我有個小提醒因為會是食材之一,必須特別留意種類,最好是買“沒有經過漂白”、100%純沒有處理過的天然蜂蠟,例如這種。會需要留意種類的原因是蜂蠟最大的用途是用在化妝品、肥皂、手工藝品等等,並不是甜點,那這些用途屬於外用性,不是食用的,對於蜂蠟的要求不需要那麼嚴格。

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可麗露

經典可麗露(canelé)

5 from 1
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 30 分鐘
麵糊冷藏: 1
總共: 1 小時 40 分鐘
這個配方的可麗露,一咬下去脆口充滿焦糖香氣的表層,濕潤有點QQ的內餡瀰漫的濃濃的酒香,很難不讓人愛上他。
列印 評價

食材

經典可麗露 (可做12~14個)

作法

  • 牛奶、奶油、香草莢(取出香草籽跟果莢)一起加熱至微滾,熄火後,稍微放涼至溫溫的溫度。
  • 麵粉、糖、鹽攪拌均勻,加入全蛋、蛋黃拌勻。
  • 將1沖入2中,攪拌均勻,保留香草果莢,放涼後加入蘭姆酒。靜置至少24小時,最好48小時才能讓麵粉發揮水合作用,烤出可麗露最佳的組織跟風味。
  • 烤箱預熱最高溫(我是250度,如果可以的話預熱260~280度都可以)至少半小時。
  • 融化白油,模具進烤箱烤個30~45秒讓它變溫溫的。
    *發現可麗露會白頭有很大一個原因是塗層過厚讓麵糊無法直接接觸到模具,無法成功上色,所以要倒入白油之前,模具有一點溫度才能讓延緩油冷卻的時間,讓厚度是薄薄一層。
    注意!模具太熱也不行,因為塗層會太薄烤不出來外殼那美味的焦糖化風味。最適合的溫度大概在30~40度,空手可以拿會覺得有點熱的範圍內。
  • 將融化好的白油倒入可麗露模,再立刻倒出,留下薄薄的一層。將模具完全冷卻,最好進冰箱冷藏五分鐘。
  • 麵糊不需要退冰,直接倒入冷卻的模具中至4/5高度,約離邊緣1cm的高度。
    *如果你也使用Mauviel銅模: 麵糊每個重量 +/- 55-61g
    *倒太多麵糊反而會讓麵糊溢出過多,烤箱會焦掉之外,可麗露反而會溢出過多的麵糊而使最後的體積縮小。
  • 進爐後,烤箱降溫至230度,烤10~13分至表面的麵糊結皮定型,降溫至190度烤45~55分直到麵糊完全定型,底部呈現焦糖化的顏色。
  • 出爐後,立刻倒扣脫模,待可麗露完全冷卻,表面硬化後再食用。

備註

【可麗露的常見問題】
Q1: 可麗露的麵糊可保存多久?
冷藏可維持3~4天,若需要更久可以直接冷凍。
Q2: 可麗露的脆皮可以維持多久?
當天烤的可麗露表皮最脆,大概可以維持12小時。
Q3: 如何延長可麗露表皮的脆度?
利用蜂蠟、奶油遇冷變脆的特性,一般建議冷凍取出後放置室溫下回溫10~15分鐘再食用,但如果一開始沒烤出脆皮,其實這個方法也沒什麼用。
Q4: 如果不用蜂蠟,改用奶油可以嗎?
使用蜂蠟的話,可麗露表面會出現像是月球表面凹凸狀,單用奶油表面較為光滑,一樣有脆皮可是味道不太一樣。當然如果你一開始不想麻煩買蜂蠟的話,可以先用奶油試試看。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

比較圖

備註:雖然我的烤溫是目前我找到最適合我們家的烤箱的烤法,但是幾位讀者測試過後有跟我反饋說烤得穩定度很不錯,你可以先試試看~再自行調整。

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Isaac
Isaac

老師。你好~請問白油需要冷藏嗎?

CL
CL

Hi,巧兒:
你好, 喜歡你用心製作的頻道跟經驗分享!
想請問一下全蛋和蛋黃在可麗露中是扮演什麼作用呢?

謝謝~

Isaac Wang
Isaac Wang

巧兒老師妳好。用白油烤可麗露。烤完的時候清潔烤箱的技巧有嗎😅。因為蜂蠟在烤的時候噴的烤箱到處都是。而且噴到的地方因為高溫都會有焦黑的印記。 但不管是冷卻後還是還有溫度時清潔都滿難處理的。 不知道有沒有什麼好方法? 感謝你

王淑媛
王淑媛

謝謝老師

匿名巧手
匿名巧手

真的都是亂碼!

匿名巧手
匿名巧手

巧兒您好,謝謝您的詳細操作與配方,我和我女兒都覺得這是我們吃過最~~好吃的可麗露!另外,不知道妳有沒有發現,這篇配方上頭的文章,全部變成亂碼了!

Coco
Coco

請問烘烤時是放在烤箱的哪一層呢?
謝謝!

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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經典可麗露(canelé) :我的可麗露實驗筆記