大家可能聽過法式料理最重要的前三大食材:奶油、奶油、奶油!奶油之於法式料理的重要性,就跟地點之於台北房地產價值一樣,如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字,那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。法國廚師若沒有奶油,餐廳鐵門直接拉下來一半,糕點師沒奶油,兩手一攤提早下班比較快。

奶油雖然只是一樣材料,可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們視為不一樣的材料呢尤其在烘培上,奶油的狀態對於成品的影響非常大,因此奶油精準掌握對於一份食譜的成功極為重要,煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕變成粿….這些“奶油虧”我都吃過,為了讓大家少走點冤枉路,以下是整理幾點使用奶油的觀念和提醒。我可以很有自信地說你對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家!

對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家

認識奶油包含:

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  • 首先,奶油是什麼呢?

    這個問題說出來好像有點笨… 嘿!等等先別失去耐心,在你跳過這段之前讓我問你幾個問題

    你是否知道:

    • 奶油不是全部是油脂?

    奶油其實只有85%是油脂,15%是水分,5%是酪蛋白。

    • 不是只有“牛”奶可以做成奶油?

    羊奶、山羊奶、甚至水牛奶都可以做成奶油。

    • 我們看到的奶油黃色,其實大部分是“染色”的

    剛做好的奶油顏色在白色到淡黃色之間,取決於動物的飲食組成,市售的奶油會添加胭脂树红將奶油染成黃色為了符合消費者的一般認知。

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奶油的各種型態

以溫度來區分:冷藏奶油、室溫奶油、融化奶油、焦化奶油

冷藏奶油 (Cold Butter)

想做出酥脆的派皮、塔皮、千層派及可頌?冷藏冰冰的奶油是最重要的夥伴。

奶油含有15~16%的水分,相較於酥油、植物油是純粹的油脂,它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時,水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感,口感不會紮實而是輕盈。如果要製作可頌麵包,將包裹著奶油的麵團反覆進出冰箱,讓奶油維持冷藏溫度,就是追求豐富層次的重要技巧。

室溫奶油 (Room Temperature Butter)

奶油在室溫下是固體,超過95°F/36°C後成為液態。

在甜點食譜中經常看到“將奶油放置常溫一段時間” 或是使用‘常溫奶油/室溫奶油”的敘述。這是因為做奶油類蛋糕常常第一個動作是打發奶油,而室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻,當砂糖被奶油裡的水分吸收,就能增加成品的保濕性。

什麼是室溫奶油最好的狀態?

從冰箱拿出放置室溫裡一段時間後,用手指按壓奶油時可以在上面輕鬆的留下指痕就是可以使用的最佳狀態(如上圖),奶油最好打發的溫度約在20度。

奶油加糖打發羽毛狀的米白色,需要花10~15分鐘,留意避免把奶油放太軟到幾乎要融化的邊緣,這個狀態有可能無法順利打發。

融化奶油

融化奶油(Melted Butter)

製作鬆餅、瑪德蓮、海綿蛋糕時,需要加入融化奶油。

奶油超過36度融點後變成液體,但究竟要加溫到幾度呢?

首先,小心不要太高溫,高溫的奶油倒入有蛋的麵糊,可能會把它變成一碗炒蛋。在做蛋糕類時,「用科學的方式了解糕點的為什麼」一書曾做實驗比較奶油的溫度對蛋糕組織的影響,最後的結論是:加入麵糊時融化奶油最理想的溫度是60℃。

加入麵糊時融化奶油最理想的溫度是60℃。

奶油溫度太低(25℃) ➺ 黏性強,流動性差 → 難以混拌到麵糊內,做成的蛋糕口感較硬,紋理粗糙。

奶油溫度太高(100℃) ➺ 黏性低,流動性高 → 易於混拌到麵糊內,但容易燙熟麵粉、破壞蛋打發的氣泡,做出沒有彈性的柔軟組織,紋理粗糙。

焦化奶油(Brown Butter

焦化奶油或榛果奶油,將奶油融化後繼續以中火加溫直到牛奶物質呈焦褐色,這時你會聞到堅果般的香氣,立即關火把鍋子移到濕布上停止受熱,因為焦化奶油跟奶油焦掉兩者大概只差個20~30!焦化奶油用在烘培上會讓味道更為豐富,是很多糕點師傅的秘密材料。 

料理時也可運用焦化奶油煎、炒或是當成醬汁,例如焦化奶油煎干貝、加入鼠尾草(或其他香草)變成焦化奶油成為牛排調味奶油醬等等。如果你手邊有的食譜本來是融化奶油,不妨多加熱個2~3分鐘後做成焦化奶油試試看,也許會帶給原本的食譜新的風味喔!

澄清奶油(Clarified Butter)

奶油內有15~16%的水分,奶油的總組成包括80~82%油脂以及1~2%乳化物,當你持續加熱提煉澄清奶油時,基本上你蒸發了所有的水分,乳化物在此過程也會焦掉,剩下是幾乎純粹的乳脂肪。澄清奶油因為去除了水分,所以又稱無水奶油。

你是否有過鍋子溫度太高下奶油,結果馬上大發油煙、奶油順間變黑變苦的經驗呢?這是奶油因為有水份、乳化物的關係,使用澄清奶油可以避免這樣的悲劇。

澄清奶油的起煙點從原本的350°F/175°C上升到450°F/230°C,使奶油可以用高溫烹調,得到我們要的高溫下產生的梅納反應和獨特的奶油香。

澄清奶油的做法

將一條奶油放置厚底的鍋子以小火加熱,奶油會開始起泡,持續加熱30~40分鐘直到泡泡消失液體開始變成清澈。將奶油過濾,小心不要混到底部的牛奶沈澱物,澄清奶油就完成了。將它裝到密封盒冷藏保存時間可達一個月。

澄清奶油跟印度奶油 (Ghee) 一樣嗎?

澄清奶油跟印度奶油不完全一樣,兩者的差異是加熱的時間

澄清奶油烹煮的時間約在30分鐘,直到奶油開始分層,上層為純粹、通透金黃色的油脂,稱為澄清奶油,下層為乳蛋白。印度奶油會繼續加熱至下層的乳蛋白變成黃褐色,上層的油脂散發出淡淡的堅果香氣,整體時間約1小時。

印度奶油的等級也分很多,推薦以下幾個我用過的牌子:

發酵奶油 (Cultured Butter)

法國和其他歐洲國家生產的奶油通常會在牛奶中加入生箘,靜待一段時間發酵、風味熟成,之後才提煉成奶油,類似優酪乳做法,市面上看到的伊思尼(Isigny Butter)就是發酵奶油。另外,歐洲產的奶油的油脂成分至少在82%以上,相較之下,美國產的奶油通常沒有經過發酵這個步驟直接製成奶油,油脂的成分也較低,甚至低於80%。發酵奶油的味道會帶有一點酸味,比普通奶油味道豐富,高油脂的特性對做出酥鬆的派皮也有幫助。

我住的Montreal地區,因為受到法國文化的深刻影響,超市也買得到魁北克當地產的發酵奶油,如上圖 “Churn 84” 牌子的奶油就有84%乳脂肪,價格比普通奶油稍微高一些(一般奶油Natrel一磅 CAD 5.99,發酵奶油一磅 CAD 7.99,價差約台幣50元)。我個人的經驗是製作千層派皮,或是重奶油的點心像是磅蛋糕、酥餅時,值得多花一點銀子使用發酵奶油,真的會替成品風味加分不少!(大家會突然覺得你手藝變好了LOL)

對於發酵奶油的詳細作法可參考Vermont Creamery網站

有鹽 / 無鹽奶油 (salted / unsalted butter)

市面上的奶油有分有鹽、無鹽兩種,加入鹽分的奶油保存時間較長,常用在料理或是直接塗抹食用。無鹽奶油沒有加鹽,保存時間較短,如果要做烘培用途,建議使用無鹽奶油為材料,途中根據食譜再決定是否加鹽,才不容易過鹹。

奶油在烘培中扮演的角色

  • 美味的來源
    我們的味蕾就愛油脂,奶油帶給烘培品的濃郁、烤完的香氣是很難被取代的,簡單來說奶油讓烘培品更好吃!
  • 做出更柔軟的口感
  • 可被打發,打入的空氣幫助膨脹 ; 奶油本身內含的水分在烘烤時也會被蒸發膨脹

油脂在烘培品的作用在「⟪烘焙常見油脂⟫ 油脂在烘焙中的功能與影響:奶油/酥油/豬油/液態油的差別 」有詳細的介紹。

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灶咖小常識

奶油的保存方式?

奶油需要密封冷藏,如果份量太多也可分裝後冷凍。

我可以用什麼食材來替代奶油?

烘焙食譜中的奶油替換是有風險的,像是將蛋糕餅乾中的奶油打發步驟用液體油時是無法達成的。如果是素食甜點必須要替代奶油的話,我推薦椰子油,由於椰子油的熔點跟奶油相似,做出來的口感是最接近的。

如果是想要用低脂一點的選項替代奶油的話,常見的有蘋果泥、香蕉、酪梨、希臘優格(我的低脂舒芙蕾食譜就是用希臘優格替代奶油)。由於這些材料跟奶油的組成有很大的差異,烘培又是複雜的科學過程,我的建議是先從取代一半奶油開始實驗,做出來的效果不錯的話(讓我先恭喜你),再全部替代。

烹調時使用奶油時可以加其他調味嗎?

奶油雖然香氣十足,但調味不佳也會容易產生油膩感,加點紅酒醋、檸檬、白酒等酸味材料可以平衡味道。或著是加點辛辣,例如黑胡椒、辣椒粉等等,當然加點鹽是必須的。

天氣熱的時候奶油不好打發該怎麼辦呢?

夏天的室溫有時候會到35、36度,在打發奶油的時候有時候會使奶油融化,建議途中暫停機器,連帶打發的容器(攪拌缸)一起進冰箱冷藏3~5分鐘讓奶油的溫度降低至20度左右才能完全打發。

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奶油本身的組成,特別是發酵奶油,已經有一定程度的複雜,又加入了溫度這個變數,對烘焙成品常常有關鍵的影響。
原本這一個感覺很樸實、每天都很熟悉的材料,看完這篇文章有沒有讓你覺得,天啊!奶油真是充滿魅力耶!
題外話,好的發酵奶油跟一般大量生產很”generic“奶油味道真的大不同喔!曾經有一次在餐廳吃到他們特別精選的奶油搭配他們自製的麵包,這個美味…讓我不敢置信,問了服務生三次“這個真的只有奶油嗎?沒有額外的食材?”
因為真的太好吃了!!!
所以如果有機會的話,不防偶爾試試各種特殊的奶油品牌,犒賞自己一下!

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Teddy
Teddy

為什麼,奶油蛋糕烤完後,裡面還要些像硬塊一般?

匿名巧手
匿名巧手

長知識了!!

匿名巧手
匿名巧手

無水奶油是屬於那一種??

min
min

長知識了,謝謝巧兒詳盡解說。下次我的馬德蓮不會再用燒焦奶油惹…

花捲
花捲

好實用的奶油文啊~

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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