美式核桃肉桂捲全攻略＆焦糖淋醬！

前幾週分享「瑞典湯種肉桂捲」好像幫這世界增加不少肉桂捲信徒？喔耶，我們一起繼續傳教下去！
除了小巧可愛的瑞典肉桂捲外，我心心念念的還有經典的美式肉桂捲（Cinnamon Roll) ，趁台灣氣候還沒有破３０度之前趕快來開烤吧！

參考了巧手熱情推薦肉桂捲私房名單（謝謝大家貢獻），仔細研究了好幾家名店給了我食譜研發的靈感，
像是整形的手法、如何有“更乾淨”外觀（modern look) 等等，

經過了“不敢說有多少次”，但是家裡默默堆出一座肉桂捲小山後….
這次的「美式核桃肉桂捲（American Cinnamon Roll) 」食譜定案啦，用心藏在細節內，我覺得超好吃!!

拿給鄰居試吃，吃貨的她大讚是她吃過最好吃的肉桂捲
（雖然是親友不客觀評價，不過聽了仍然很開心 XDDD) 

美式核桃肉桂捲特色

• 鬆軟的湯種麵包體：
  延續「瑞典湯種肉桂捲」的食譜，經過微調更適合本食譜。
• 不甜膩的可可肉桂糖餡：
  為了追求最好吃的肉桂捲，這次我特別買了號稱“真肉桂粉“的頂級有機錫蘭肉桂粉（Organic Ceylon Cinnamon）等等跟大家分享跟手邊我有的越南肉桂粉差異。
• 底部有鋪滿了一層有點黏黏的焦糖楓糖奶油餡（sticky bun) — 食譜亮點 ❶
  增加肉桂捲的濕度，楓糖奶油餡提供非常迷人的香氣跟甜味層次，絕對不死甜
• 提供脆脆的口感的焦糖核桃/胡桃 — 食譜亮點 ❷
  堅果控們一定會好愛肉桂捲內的堅果！
  被焦糖液慢慢煮熟的核桃（或胡桃），甜香甜香的
  享受鬆軟的肉桂捲同時可以偶爾吃到脆脆的焦糖堅果，變化口感。

肉桂捲的三種變化：正面 / 反面 / 一人份肉桂捲

原來肉桂粉不只一種！我錯過了什麼？
談錫蘭肉桂粉（Ceylon） vs.  中國肉桂（Cassia）的差異

肉桂主要有兩種：中國肉桂或又稱玉桂 (cassia) 和錫蘭肉桂 (ceylon)。
中國肉桂品種產地主要有中國、越南、印度、印尼，因為產量大價格便宜，市面上的肉桂粉有超過9成都是這種肉桂(cassia)。
光從顏色上這兩種肉桂就不太一樣，影片中有一起擺給大家看，Cassia 偏紅棕色，味道是微甜（來自於其中含有香豆素）帶點辛辣，風味比錫蘭肉桂強烈許多。

錫蘭肉桂（學名 Cinnamomum verum）又稱“真肉桂”，主要產地是斯里蘭卡和馬達加斯加，顏色為棕褐色，風味上比較複雜，帶點木質香氣、花香，沒有甜味，口味上比中國肉桂溫和，價格偏高被視為珍貴的香料。

看到這邊，你是不是覺得錫蘭肉桂粉才是好貨！肉桂捲一定要用它才好吃！

經過「不是只看文字介紹，我實際買來並排試吃」兩種肉桂粉之後，
這樣說可能有爭議，但我必需老實說：

兩種都有它的特色，不是因為價格，錫蘭肉桂粉一定特別香或是特別好吃。反而，我手邊那罐越南肉桂粉（Cassia），肉桂味鮮明、帶點甜味跟辛辣我也很喜歡，符合我們對肉桂粉的“期待”。

實際運用在烘焙上哪一種肉桂粉較適合呢？

在這回肉桂捲的實驗時，我想說買了不要捨不得用，
這次下重本把配方內的肉桂粉全部用新買的錫蘭肉桂粉吧！
結果試吃階段，連小當家這位對肉桂味很敏感、用太多肉桂會嚇跑他的肉桂中立者都抱怨說…
老闆你是不是偷料，這次的肉桂味不足耶…

有點嘔，換成價格貴三倍的錫蘭肉桂粉，份量一樣卻還被客倌抱怨肉桂味薄弱…
但，的確了解錫蘭肉桂粉溫和、低調的特性後，這樣的結果反而是很合理的。

如果你抱著想吃到帶點辛辣、明顯“肉桂味”的心情，錫蘭肉桂粉會讓你有點落差，
因為跟你以前吃過的肉桂味很不一樣，好像少了些什麼。
我自己是side-by-side 試吃了好幾回，細細品嚐兩個風味，才有信心這麼說：

喜歡強烈肉桂味的人請選：Cassia肉桂粉

喜歡溫和肉桂味偏木質香氣的人請選：Ceylon肉桂粉

阿，這次的食譜我想說兩者都用50/50，肉桂特有的辛辣味交給cassia負責，
Ceylon肉桂幫我補足複雜的花香、香料風味吧。

結論：請拋棄越貴的香料”越好“的刻板印象！肉桂捲要用哪種肉桂粉看你喜歡！

好的定義實在很主觀，跟價錢不是絕對成正比。
當然肉桂粉本身也是有等級區分，譬如這次我用的 Cassia肉桂粉就比我在超市隨便買的肉桂粉香很多，
可是香料本來就是種「風味上選擇」，了解它們特性而不是光看價位做選擇。

舉個例子有人喜歡牛奶、有人喜歡豆漿，
牛奶、豆漿本身沒有誰好誰差，對吧？

如果你看完這次的比較介紹，對於錫蘭肉桂（Ceylon）很好奇的話，
推薦可以買一罐回來比較一下，看看是不是真如我所說的？說不定你會一試愛上唷～

FAQ 美式核桃肉桂捲

Video / 食譜影片
肉桂捲全攻略！螺旋整形、楓糖淋醬、焦糖堅果、單人版做法都包了

美式核桃肉桂捲 / Cinnamon Rolls (Sticky Bun)

4.80 from 10 票

份量(人數): 1 盤（8吋方形）

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 20 分鐘 分鐘

料理: 25 分鐘 分鐘

發酵: 3 小時 小時

總共: 3 小時 小時 45 分鐘 分鐘

鬆軟湯種麵包做法，不甜膩香濃肉桂味的內餡，底部一層有楓糖奶油糖漿，以及暗藏在麵包中心脆脆的核桃，實驗了好多遍的美式核桃肉桂捲，吃完唇齒留香非常迷人！

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食材

湯種 / Tang Zhong

• 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 130 g 全脂牛奶 / whole milk

主麵團 / Main Dough

• 300 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 50 g 砂糖 / sugar
• 5 g 鹽 / salt
• 4 g 速發酵母 / instant yeast
• 65 g 全脂牛奶 / whole milk
• 50 g 全蛋 / whole egg
• 20 g 蛋黃 / egg yolk
• 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter

楓糖奶油醬 / Maple Butter Syrup

• 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 40 g 黑糖 / dark brown sugar
• 30 g 楓糖漿 / maple syrup or honey 蜂蜜會略甜一點 / using honey will be sweeter
• 20 g 水 / water
• 1/2 小匙 肉桂粉 / cinnamon powder
• 少許 鹽 / salt
• 一把 烤過核桃 / roasted walnut 或是其他堅果 / or other nuts

肉桂奶油糖餡 / Cinnamon Filling

• 100 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 108 g 黑糖 / dark brown sugar
• 18~20 g 肉桂粉 / cinnamon powder 看你想要肉桂味程度 / depends on your preference
• 1 小匙 可可粉 / cocoa powder
• 1 小匙 香草精 / vanilla extract

作法

• 牛奶湯種：麵粉、牛奶混合均勻，開火，一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡，呈現很稠像醬糊狀態，進冰箱完全放涼（趕時間的話，進冷凍庫約15分鐘左右）

  Tips: 麵團如果比較黏手的的話，通常跟湯種煮完沒有完全放涼有關。
• 除了奶油，湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內，低速攪拌3分鐘，中速再5-8分鐘，途中記得刮缸1-2次。
• 加入室溫奶油，可以用手按壓狀態，比較好跟麵團融合。低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後，轉中速攪拌２－３分鐘，整體成團，確認有初步薄膜即可。

  Tip: 喜歡鬆軟口感的話，麵團不用過度攪拌(不需要完全擴展）
• 滾圓，攪拌盆內加點油放入麵團內。發酵一小時後，進冷藏熟成麵團至少1～2小時。

  Tips: 冷藏熟成過後的麵團比較好橄開，抹餡也不容易融化。
• 楓糖奶油醬：奶油、楓糖、黑糖、肉桂粉、鹽加入小鍋內煮沸，保持微滾1~2分鐘，偶爾攪拌，最後加入水。倒入烤盤內，核桃撥小塊，平均撒上（其他堅果都可以）。
• 黑糖肉桂奶油餡：室溫奶油，加入肉桂粉、可可粉、黑糖、香草精，打發2-3分鐘至羽毛蓬鬆狀，放在室溫等等使用。（事前做好的話，室溫保存，不要冷藏）
• 確認桌面有充足手粉，從冰箱取出麵團，橄開，喜歡圈數較多的話可橄到70cm，寬度約30cm，盡量厚薄一致。
• 平均塗上肉桂內餡，整張都可以塗滿不用特別留邊（塗抹的手法請見影片），這個內餡不會太甜唷。再撒核桃塊（選擇性，看個人喜好）。
• 從靠近自己的方向往上捲，用手跟刮板交替，確定桌面都要有點手粉。麵團會黏的時候，就用刮板沾點粉把麵團鏟離桌面，最後接縫處噴點水，比較好黏合封口。稍微滾動一下讓麵團粗細一致。
• 用牙線平均分切成9塊（或是用鋸齒刀），平均間隔放入烤盤內。
• 最後發酵約50~60分，直到麵團幾乎碰到彼此。
• 放在烤箱中上層，以180度烤25-27分鐘，表面上色即可。
• 出爐後，放涼個５分鐘，鋪著烘焙紙再蓋上置涼架或是略大一點的烤盤，翻面脫模。

備註

• 為何使用中筋麵粉？
  我的實驗心得是中筋麵粉做出來的肉桂捲偏鬆軟，高筋麵粉的話偏紮實一點帶有嚼勁，所以最後偏好中粉。如果你手邊剛好只有高筋麵粉的話也可使用，高粉吸水性更好，水分可多加10-15c.c.
• 錫蘭肉桂粉 (Ceylon Cinnamon Powder) 購買連結
• 越南肉桂粉 (Cassia Cinnamon Powder ) 購買連結
• 肉桂捲回烤溫度＆時間：肉桂捲容易上色，回烤的溫度需比平常麵包更低避免燒焦，約140~150度 3~4分鐘。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

剖面圖時間，每一層麵包體都被可可黑糖肉桂餡包覆！穿插焦糖核桃在中心