美式核桃肉桂捲全攻略&焦糖淋醬!

前幾週分享「瑞典湯種肉桂捲」好像幫這世界增加不少肉桂捲信徒?喔耶,我們一起繼續傳教下去!
除了小巧可愛的瑞典肉桂捲外,我心心念念的還有經典的美式肉桂捲(Cinnamon Roll) ,趁台灣氣候還沒有破30度之前趕快來開烤吧!
參考了巧手熱情推薦肉桂捲私房名單(謝謝大家貢獻),仔細研究了好幾家名店給了我食譜研發的靈感,
像是整形的手法、如何有“更乾淨”外觀(modern look) 等等,
經過了“不敢說有多少次”,但是家裡默默堆出一座肉桂捲小山後….
這次的「美式核桃肉桂捲(American Cinnamon Roll) 」食譜定案啦,用心藏在細節內,我覺得超好吃!!
拿給鄰居試吃,吃貨的她大讚是她吃過最好吃的肉桂捲
(雖然是親友不客觀評價,不過聽了仍然很開心 XDDD)
美式核桃肉桂捲特色
- 鬆軟的湯種麵包體:
延續「瑞典湯種肉桂捲」的食譜,經過微調更適合本食譜。 - 不甜膩的可可肉桂糖餡:
為了追求最好吃的肉桂捲,這次我特別買了號稱“真肉桂粉“的頂級有機錫蘭肉桂粉(Organic Ceylon Cinnamon)等等跟大家分享跟手邊我有的越南肉桂粉差異。 - 底部有鋪滿了一層有點黏黏的焦糖楓糖奶油餡(sticky bun) — 食譜亮點 ❶
增加肉桂捲的濕度,楓糖奶油餡提供非常迷人的香氣跟甜味層次,絕對不死甜 - 提供脆脆的口感的焦糖核桃/胡桃 — 食譜亮點 ❷
堅果控們一定會好愛肉桂捲內的堅果!
被焦糖液慢慢煮熟的核桃(或胡桃),甜香甜香的
享受鬆軟的肉桂捲同時可以偶爾吃到脆脆的焦糖堅果,變化口感。

肉桂捲的三種變化:正面 / 反面 / 一人份肉桂捲
原來肉桂粉不只一種!我錯過了什麼?
談錫蘭肉桂粉(Ceylon) vs. 中國肉桂(Cassia)的差異
肉桂主要有兩種:中國肉桂或又稱玉桂 (cassia) 和錫蘭肉桂 (ceylon)。
中國肉桂品種產地主要有中國、越南、印度、印尼,因為產量大價格便宜,市面上的肉桂粉有超過9成都是這種肉桂(cassia)。
光從顏色上這兩種肉桂就不太一樣,影片中有一起擺給大家看,Cassia 偏紅棕色,味道是微甜(來自於其中含有香豆素)帶點辛辣,風味比錫蘭肉桂強烈許多。
錫蘭肉桂(學名 Cinnamomum verum)又稱“真肉桂”,主要產地是斯里蘭卡和馬達加斯加,顏色為棕褐色,風味上比較複雜,帶點木質香氣、花香,沒有甜味,口味上比中國肉桂溫和,價格偏高被視為珍貴的香料。
看到這邊,你是不是覺得錫蘭肉桂粉才是好貨!肉桂捲一定要用它才好吃!
經過「不是只看文字介紹,我實際買來並排試吃」兩種肉桂粉之後,
這樣說可能有爭議,但我必需老實說:
兩種都有它的特色,不是因為價格,錫蘭肉桂粉一定特別香或是特別好吃。反而,我手邊那罐越南肉桂粉(Cassia),肉桂味鮮明、帶點甜味跟辛辣我也很喜歡,符合我們對肉桂粉的“期待”。
實際運用在烘焙上哪一種肉桂粉較適合呢?
在這回肉桂捲的實驗時,我想說買了不要捨不得用,
這次下重本把配方內的肉桂粉全部用新買的錫蘭肉桂粉吧!
結果試吃階段,連小當家這位對肉桂味很敏感、用太多肉桂會嚇跑他的肉桂中立者都抱怨說…
老闆你是不是偷料,這次的肉桂味不足耶…
有點嘔,換成價格貴三倍的錫蘭肉桂粉,份量一樣卻還被客倌抱怨肉桂味薄弱…
但,的確了解錫蘭肉桂粉溫和、低調的特性後,這樣的結果反而是很合理的。
如果你抱著想吃到帶點辛辣、明顯“肉桂味”的心情,錫蘭肉桂粉會讓你有點落差,
因為跟你以前吃過的肉桂味很不一樣,好像少了些什麼。
我自己是side-by-side 試吃了好幾回,細細品嚐兩個風味,才有信心這麼說:
喜歡強烈肉桂味的人請選:Cassia肉桂粉
喜歡溫和肉桂味偏木質香氣的人請選:Ceylon肉桂粉
阿,這次的食譜我想說兩者都用50/50,肉桂特有的辛辣味交給cassia負責,
Ceylon肉桂幫我補足複雜的花香、香料風味吧。
結論:請拋棄越貴的香料”越好“的刻板印象!肉桂捲要用哪種肉桂粉看你喜歡!
好的定義實在很主觀,跟價錢不是絕對成正比。
當然肉桂粉本身也是有等級區分,譬如這次我用的 Cassia肉桂粉就比我在超市隨便買的肉桂粉香很多,
可是香料本來就是種「風味上選擇」,了解它們特性而不是光看價位做選擇。
舉個例子有人喜歡牛奶、有人喜歡豆漿,
牛奶、豆漿本身沒有誰好誰差,對吧?
如果你看完這次的比較介紹,對於錫蘭肉桂(Ceylon)很好奇的話,
推薦可以買一罐回來比較一下,看看是不是真如我所說的?說不定你會一試愛上唷~
FAQ 美式核桃肉桂捲
Video / 食譜影片
肉桂捲全攻略!螺旋整形、楓糖淋醬、焦糖堅果、單人版做法都包了

美式核桃肉桂捲 / Cinnamon Rolls (Sticky Bun)
食材
湯種 / Tang Zhong
- 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 130 g 全脂牛奶 / whole milk
主麵團 / Main Dough
- 300 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 50 g 砂糖 / sugar
- 5 g 鹽 / salt
- 4 g 速發酵母 / instant yeast
- 65 g 全脂牛奶 / whole milk
- 50 g 全蛋 / whole egg
- 20 g 蛋黃 / egg yolk
- 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter
楓糖奶油醬 / Maple Butter Syrup
- 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 40 g 黑糖 / dark brown sugar
- 30 g 楓糖漿 / maple syrup or honey 蜂蜜會略甜一點 / using honey will be sweeter
- 20 g 水 / water
- 1/2 小匙 肉桂粉 / cinnamon powder
- 少許 鹽 / salt
- 一把 烤過核桃 / roasted walnut 或是其他堅果 / or other nuts
肉桂奶油糖餡 / Cinnamon Filling
- 100 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 108 g 黑糖 / dark brown sugar
- 18~20 g 肉桂粉 / cinnamon powder 看你想要肉桂味程度 / depends on your preference
- 1 小匙 可可粉 / cocoa powder
- 1 小匙 香草精 / vanilla extract
作法
- 牛奶湯種:麵粉、牛奶混合均勻,開火,一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡,呈現很稠像醬糊狀態,進冰箱完全放涼(趕時間的話,進冷凍庫約15分鐘左右)Tips: 麵團如果比較黏手的的話,通常跟湯種煮完沒有完全放涼有關。
- 除了奶油,湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內,低速攪拌3分鐘,中速再5-8分鐘,途中記得刮缸1-2次。
- 加入室溫奶油,可以用手按壓狀態,比較好跟麵團融合。低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後,轉中速攪拌2-3分鐘,整體成團,確認有初步薄膜即可。Tip: 喜歡鬆軟口感的話,麵團不用過度攪拌(不需要完全擴展)
- 滾圓,攪拌盆內加點油放入麵團內。發酵一小時後,進冷藏熟成麵團至少1~2小時。Tips: 冷藏熟成過後的麵團比較好橄開,抹餡也不容易融化。
- 楓糖奶油醬:奶油、楓糖、黑糖、肉桂粉、鹽加入小鍋內煮沸,保持微滾1~2分鐘,偶爾攪拌,最後加入水。倒入烤盤內,核桃撥小塊,平均撒上(其他堅果都可以)。
- 黑糖肉桂奶油餡:室溫奶油,加入肉桂粉、可可粉、黑糖、香草精,打發2-3分鐘至羽毛蓬鬆狀,放在室溫等等使用。(事前做好的話,室溫保存,不要冷藏)
- 確認桌面有充足手粉,從冰箱取出麵團,橄開,喜歡圈數較多的話可橄到70cm,寬度約30cm,盡量厚薄一致。
- 平均塗上肉桂內餡,整張都可以塗滿不用特別留邊(塗抹的手法請見影片),這個內餡不會太甜唷。再撒核桃塊(選擇性,看個人喜好)。
- 從靠近自己的方向往上捲,用手跟刮板交替,確定桌面都要有點手粉。麵團會黏的時候,就用刮板沾點粉把麵團鏟離桌面,最後接縫處噴點水,比較好黏合封口。稍微滾動一下讓麵團粗細一致。
- 用牙線平均分切成9塊(或是用鋸齒刀),平均間隔放入烤盤內。
- 最後發酵約50~60分,直到麵團幾乎碰到彼此。
- 放在烤箱中上層,以180度烤25-27分鐘,表面上色即可。
- 出爐後,放涼個5分鐘,鋪著烘焙紙再蓋上置涼架或是略大一點的烤盤,翻面脫模。
備註
- 為何使用中筋麵粉?
我的實驗心得是中筋麵粉做出來的肉桂捲偏鬆軟,高筋麵粉的話偏紮實一點帶有嚼勁,所以最後偏好中粉。如果你手邊剛好只有高筋麵粉的話也可使用,高粉吸水性更好,水分可多加10-15c.c. - 錫蘭肉桂粉 (Ceylon Cinnamon Powder) 購買連結
- 越南肉桂粉 (Cassia Cinnamon Powder ) 購買連結
- 肉桂捲回烤溫度&時間:肉桂捲容易上色,回烤的溫度需比平常麵包更低避免燒焦,約140~150度 3~4分鐘。

剖面圖時間,每一層麵包體都被可可黑糖肉桂餡包覆!穿插焦糖核桃在中心
15 則留言
發佈留言


巧兒最受歡迎的
甜點食譜精選集
收到巧兒的最佳送禮甜點食譜集
巧兒您好~
肉桂捲的影片十分療癒啊,感謝妳的分享。
關於甜味,曾經吃過朋友使用椰糖製作的肉桂捲,甜味十分溫順口哦 😋
請問麵團一發後放冷藏二發可以放到隔天早上在使用嗎?
巧兒您好,
有一個問題想跟您請教
就是最後烤完出爐要將肉桂捲翻過來時
肉桂捲都會黏在烤盤上,沒辦法像妳操作的那麼順利脫模
我使用的也是不沾的烤盤,想請問發生這種狀況的原因是不是楓糖奶油醬煮太稠的關係?還是說有什麼其他原因呢?
巧兒您好
你分享的這道湯種肉桂捲真的很美味,我已經連續做了很多遍。小孩那仍舊非常喜歡💕
我想請教楓糖奶油醬的部分,我把它們混合煮滾以後林在肉桂捲上。放涼後會出現油水分離的油塊 是我哪邊操作需要再調整嗎?謝謝。
巧兒老師你好,
如果想做大-點的份量,例如多大1/2或1/3的話。請問主麵團的全蛋及蛋黃的份量應怎樣調教呢?謝謝回覆🙏🏿
巧兒老師你好,
如果想做大-點的份量,例如多大1/2或1/3的話。請問主麵團的全蛋及蛋黃的份量應怎樣調教呢? 另外,主麵團要冷藏一至兩小時,是不是指in freezer?
感謝回覆
巧兒你好~
想請問可以把步驟10的肉桂捲做完之後冰冰箱,要吃之前再拿出來烤嗎?
還是一定要二次發酵後馬上烤完呢?
巧兒你好~
想請問可以把步驟10的肉桂捲做完之後冰冰箱,要吃之前再拿出來烤嗎?
還是一定要二次發酵後馬上烤完呢?
我在香港的烘焙店買了一隻奧地利出產的肉桂粉 你會知道它的味道會跟cassia還是錫蘭相似嗎?
你可以看一下影片內有兩種肉桂粉的顏色比較,應該可以透過外觀判斷唷
Thank you ! 還有 想問問肉桂卷完成後如果一次過吃不完 就放雪櫃對嗎?
巧兒,您好,想請問為什麼我的肉桂捲烤好後,捲起來的地方都會鬆開?另外烤好後要把他們分開,是要放涼後分,還是熱熱的分開?謝謝妳。
Hi dear, I just tried your cinnamon roll recipe and I cannot believe it. It taste so so so so goooooood. I finally found the RIGHT recipe. Me and 3 kids love it. I want to thank you so much for sharing your recipes and method. I will continue to try your other recipes.
Hi Jammy, I’m so happy to hear that! Each recipe feels like my baby in a way…Keep baking on 👏👏👏
巧而您好
想請問一下 肉桂捲要怎麼樣才可以很多層(薄捲)?
在麻煩您解答了~謝謝