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美式核桃肉桂捲全攻略&焦糖淋醬!

前幾週分享「瑞典湯種肉桂捲」好像幫這世界增加不少肉桂捲信徒?喔耶,我們一起繼續傳教下去!
除了小巧可愛的瑞典肉桂捲外,我心心念念的還有經典的美式肉桂捲(Cinnamon Roll) ,趁台灣氣候還沒有破30度之前趕快來開烤吧!

參考了巧手熱情推薦肉桂捲私房名單(謝謝大家貢獻),仔細研究了好幾家名店給了我食譜研發的靈感,
像是整形的手法、如何有“更乾淨”外觀(modern look) 等等,

經過了“不敢說有多少次”,但是家裡默默堆出一座肉桂捲小山後….
這次的「美式核桃肉桂捲(American Cinnamon Roll) 」食譜定案啦,用心藏在細節內,我覺得超好吃!!

拿給鄰居試吃,吃貨的她大讚是她吃過最好吃的肉桂捲
(雖然是親友不客觀評價,不過聽了仍然很開心 XDDD) 

美式核桃肉桂捲特色

  • 鬆軟的湯種麵包體:
    延續「瑞典湯種肉桂捲」的食譜,經過微調更適合本食譜。
  • 不甜膩的可可肉桂糖餡:
    為了追求最好吃的肉桂捲,這次我特別買了號稱“真肉桂粉“的頂級有機錫蘭肉桂粉(Organic Ceylon Cinnamon)等等跟大家分享跟手邊我有的越南肉桂粉差異。
  • 底部有鋪滿了一層有點黏黏的焦糖楓糖奶油餡(sticky bun) — 食譜亮點 ❶
    增加肉桂捲的濕度,楓糖奶油餡提供非常迷人的香氣跟甜味層次,絕對不死甜
  • 提供脆脆的口感的焦糖核桃/胡桃 — 食譜亮點 ❷
    堅果控們一定會好愛肉桂捲內的堅果!
    被焦糖液慢慢煮熟的核桃(或胡桃),甜香甜香的
    享受鬆軟的肉桂捲同時可以偶爾吃到脆脆的焦糖堅果,變化口感。
美式核桃肉桂捲

肉桂捲的三種變化:正面 / 反面 / 一人份肉桂捲

  • 反面出爐:亮晶晶的焦糖面朝上,所謂的黏黏肉桂捲(Cinnamon Sticky Bun)
  • 正面出爐:捲捲那面朝上,褐色肉桂餡跟金黃色麵包體,呈現黑黃相間的紋路感
  • 一人份肉桂捲
    不想要一次做一整盤嗎?使用塔圈內烘烤,想吃幾顆做幾顆,單獨享用的一人份肉桂捲。
    有些肉桂捲店家喜歡比較“乾淨”造型的肉桂捲會用這種方式製作,不過店家是用一整盤客製烤模,那家庭小量烘焙的話,用塔圈替代是個好方法。

原來肉桂粉不只一種!我錯過了什麼?
談錫蘭肉桂粉(Ceylon) vs.  中國肉桂(Cassia)的差異

肉桂主要有兩種:中國肉桂或又稱玉桂 (cassia) 和錫蘭肉桂 (ceylon)。
中國肉桂品種產地主要有中國、越南、印度、印尼,因為產量大價格便宜,市面上的肉桂粉有超過9成都是這種肉桂(cassia)。
光從顏色上這兩種肉桂就不太一樣,影片中有一起擺給大家看,Cassia 偏紅棕色,味道是微甜(來自於其中含有香豆素)帶點辛辣,風味比錫蘭肉桂強烈許多。

錫蘭肉桂(學名 Cinnamomum verum)又稱“真肉桂”,主要產地是斯里蘭卡和馬達加斯加,顏色為棕褐色,風味上比較複雜,帶點木質香氣、花香,沒有甜味,口味上比中國肉桂溫和,價格偏高被視為珍貴的香料。

看到這邊,你是不是覺得錫蘭肉桂粉才是好貨!肉桂捲一定要用它才好吃!

經過「不是只看文字介紹,我實際買來並排試吃」兩種肉桂粉之後,
這樣說可能有爭議,但我必需老實說:

兩種都有它的特色,不是因為價格,錫蘭肉桂粉一定特別香或是特別好吃。反而,我手邊那罐越南肉桂粉(Cassia),肉桂味鮮明、帶點甜味跟辛辣我也很喜歡,符合我們對肉桂粉的“期待”。

實際運用在烘焙上哪一種肉桂粉較適合呢?

在這回肉桂捲的實驗時,我想說買了不要捨不得用,
這次下重本把配方內的肉桂粉全部用新買的錫蘭肉桂粉吧!
結果試吃階段,連小當家這位對肉桂味很敏感、用太多肉桂會嚇跑他的肉桂中立者都抱怨說…
老闆你是不是偷料,這次的肉桂味不足耶…

有點嘔,換成價格貴三倍的錫蘭肉桂粉,份量一樣卻還被客倌抱怨肉桂味薄弱…
但,的確了解錫蘭肉桂粉溫和、低調的特性後,這樣的結果反而是很合理的。

如果你抱著想吃到帶點辛辣、明顯“肉桂味”的心情,錫蘭肉桂粉會讓你有點落差,
因為跟你以前吃過的肉桂味很不一樣,好像少了些什麼。
我自己是side-by-side 試吃了好幾回,細細品嚐兩個風味,才有信心這麼說:

喜歡強烈肉桂味的人請選:Cassia肉桂粉

喜歡溫和肉桂味偏木質香氣的人請選:Ceylon肉桂粉

阿,這次的食譜我想說兩者都用50/50,肉桂特有的辛辣味交給cassia負責,
Ceylon肉桂幫我補足複雜的花香、香料風味吧。

結論:請拋棄越貴的香料”越好“的刻板印象!肉桂捲要用哪種肉桂粉看你喜歡!

好的定義實在很主觀,跟價錢不是絕對成正比。
當然肉桂粉本身也是有等級區分,譬如這次我用的 Cassia肉桂粉就比我在超市隨便買的肉桂粉香很多,
可是香料本來就是種「風味上選擇」,了解它們特性而不是光看價位做選擇。

舉個例子有人喜歡牛奶、有人喜歡豆漿,
牛奶、豆漿本身沒有誰好誰差,對吧?

如果你看完這次的比較介紹,對於錫蘭肉桂(Ceylon)很好奇的話,
推薦可以買一罐回來比較一下,看看是不是真如我所說的?說不定你會一試愛上唷~

FAQ 美式核桃肉桂捲

做麵包不見得一定要用高筋麵粉唷。在肉桂捲這個品項中筋麵粉表現反而更好,我的實驗心得是中筋麵粉做出來的肉桂捲偏鬆軟,高筋麵粉的話偏紮實一點帶有嚼勁,所以最後偏好中粉。
如果你手邊剛好只有高筋麵粉的話也可使用,高粉吸水性更好,水分可多加10c.c.

雖然我大力推薦焦糖楓糖奶油餡,它會增加肉桂捲的濕度、香氣跟提供另一種甜度層次,但如果你不喜歡或是絕對太麻煩,沒關係直接省略,光是黑糖奶油肉桂糖餡也很好吃,記得灑點堅果唷。

別因為肉桂粉的關係卻步,這個食譜還有很多可能~~

可可捲:配方的可可粉加倍份量做成黑糖可可奶油餡

抹茶捲:以抹茶粉取代

摩卡咖啡捲:以即溶咖啡粉取代

焦糖蘋果捲:加入煮過的焦糖蘋果

換成南瓜香料(Pumpkin Spice) 做成很秋天的南瓜香料捲(雖然裡面還是有肉桂粉..噓.)

湯種是把部分麵粉用高溫燙熟,增加麵團的吸水量、保濕度還有柔軟度。因為一般肉桂捲麵糰常常會加入大量奶油做出輕柔的口感,當天吃很好吃但隔夜後麵包比較不耐放、容易變乾、變硬。我的做法是減少奶油用量,改成湯種,這樣可以延長麵包濕潤的口感。

Video / 食譜影片
肉桂捲全攻略!螺旋整形、楓糖淋醬、焦糖堅果、單人版做法都包了

YouTube video
美式核桃肉桂捲_cinnamon_roll

美式核桃肉桂捲 / Cinnamon Rolls (Sticky Bun)

4.67 from 6
份量(人數): 1 盤(8吋方形)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 25 分鐘
發酵: 3 小時
總共: 3 小時 45 分鐘
鬆軟湯種麵包做法,不甜膩香濃肉桂味的內餡,底部一層有楓糖奶油糖漿,以及暗藏在麵包中心脆脆的核桃,實驗了好多遍的美式核桃肉桂捲,吃完唇齒留香非常迷人!
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食材

湯種 / Tang Zhong
  • 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 130 g 全脂牛奶 / whole milk
主麵團 / Main Dough
  • 300 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 鹽 / salt
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 65 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 50 g 全蛋 / whole egg
  • 20 g 蛋黃 / egg yolk
  • 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter
楓糖奶油醬 / Maple Butter Syrup
  • 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 40 g 黑糖 / dark brown sugar
  • 30 g 楓糖漿 / maple syrup or honey 蜂蜜會略甜一點 / using honey will be sweeter
  • 20 g 水 / water
  • 1/2 小匙 肉桂粉 / cinnamon powder
  • 少許 鹽 / salt
  • 一把 烤過核桃 / roasted walnut 或是其他堅果 / or other nuts
肉桂奶油糖餡 / Cinnamon Filling

作法

  • 牛奶湯種:麵粉、牛奶混合均勻,開火,一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡,呈現很稠像醬糊狀態,進冰箱完全放涼(趕時間的話,進冷凍庫約15分鐘左右)
    Tips: 麵團如果比較黏手的的話,通常跟湯種煮完沒有完全放涼有關。
  • 除了奶油,湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內,低速攪拌3分鐘,中速再5-8分鐘,途中記得刮缸1-2次。
  • 加入室溫奶油,可以用手按壓狀態,比較好跟麵團融合。低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後,轉中速攪拌2-3分鐘,整體成團,確認有初步薄膜即可。
    Tip: 喜歡鬆軟口感的話,麵團不用過度攪拌(不需要完全擴展)
  • 滾圓,攪拌盆內加點油放入麵團內。發酵一小時後,進冷藏熟成麵團至少1~2小時。
    Tips: 冷藏熟成過後的麵團比較好橄開,抹餡也不容易融化。
  • 楓糖奶油醬:奶油、楓糖、黑糖、肉桂粉、鹽加入小鍋內煮沸,保持微滾1~2分鐘,偶爾攪拌,最後加入水。倒入烤盤內,核桃撥小塊,平均撒上(其他堅果都可以)。
  • 黑糖肉桂奶油餡:室溫奶油,加入肉桂粉、可可粉、黑糖、香草精,打發2-3分鐘至羽毛蓬鬆狀,放在室溫等等使用。(事前做好的話,室溫保存,不要冷藏)
  • 確認桌面有充足手粉,從冰箱取出麵團,橄開,喜歡圈數較多的話可橄到70cm,寬度約30cm,盡量厚薄一致。
  • 平均塗上肉桂內餡,整張都可以塗滿不用特別留邊(塗抹的手法請見影片),這個內餡不會太甜唷。再撒核桃塊(選擇性,看個人喜好)。
  • 從靠近自己的方向往上捲,用手跟刮板交替,確定桌面都要有點手粉。麵團會黏的時候,就用刮板沾點粉把麵團鏟離桌面,最後接縫處噴點水,比較好黏合封口。稍微滾動一下讓麵團粗細一致。
  • 用牙線平均分切成9塊(或是用鋸齒刀),平均間隔放入烤盤內。
  • 最後發酵約50~60分,直到麵團幾乎碰到彼此。
  • 放在烤箱中上層,以180度烤25-27分鐘,表面上色即可。
  • 出爐後,放涼個5分鐘,鋪著烘焙紙再蓋上置涼架或是略大一點的烤盤,翻面脫模。

備註

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美式核桃肉桂捲

剖面圖時間,每一層麵包體都被可可黑糖肉桂餡包覆!穿插焦糖核桃在中心

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  1. 5 stars
    巧兒你好~
    想請問可以把步驟10的肉桂捲做完之後冰冰箱,要吃之前再拿出來烤嗎?
    還是一定要二次發酵後馬上烤完呢?

  2. 5 stars
    巧兒你好~
    想請問可以把步驟10的肉桂捲做完之後冰冰箱,要吃之前再拿出來烤嗎?
    還是一定要二次發酵後馬上烤完呢?

  3. 我在香港的烘焙店買了一隻奧地利出產的肉桂粉 你會知道它的味道會跟cassia還是錫蘭相似嗎?

  4. Hi dear, I just tried your cinnamon roll recipe and I cannot believe it. It taste so so so so goooooood. I finally found the RIGHT recipe. Me and 3 kids love it. I want to thank you so much for sharing your recipes and method. I will continue to try your other recipes.

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