摩卡咖啡捲 (Mocha Coffee Roll)
摩卡咖啡捲烤完出爐家裡像是走進咖啡廳，有濃濃的咖啡香混合著甜甜奶油糖香氣，喜歡咖啡口味的巧手們，這款麵包請務必嘗試看看！
Servings: 9 個（八吋正方形模具）
Equipment
- 1 8吋正方形模具(20 x 20cm) https://amzn.to/3TCd39M
Ingredients
牛奶湯種 Milk Tang Zhong
- 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 10 g 豐力富奶粉 / Fernleaf Milk Powder
- 120 g 水 / water
主麵團 Main Dough
- 1 全部的牛奶湯種 / all the Tang Zhong (放涼)
- 300 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 50 g 砂糖 / sugar
- 5 g 鹽 / salt
- 4 g 速發酵母 / instant yeast
- 5 g 豐力富奶粉 / Fernleaf Milk Powder
- 50 g 水 / water
- 50 g 全蛋 / whole egg (一顆）
- 20 g 蛋黃 / egg yolk (一顆）
- 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter
咖啡肉桂糖餡 Mocha and Cinnamon Filling
- 90 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 1 g 鹽 / salt
- 65 g 黑糖 / light brown sugar
- 50 g 砂糖 / sugar
- 1 大匙
肉桂粉 / cinnamon powd er - 5 g 即溶濃縮咖啡粉 / instant coffee powder
- 30~40 g 苦甜巧克力切碎 / chopped dark chocolate
Instructions
牛奶湯種 Milk Tang Zhong
- 所有食材加入鍋子內，攪拌均勻後，一邊加熱煮滾一邊攪拌至底部冒泡泡，整體變濃稠，放入另外容器內封好保鮮膜，進冰箱徹底放涼。
主麵團 Main Dough
- 放涼的湯種、除了奶油之外，其餘主麵團食材都加入攪拌缸，低速4分鐘讓食材混合均勻，轉中速8分鐘，直到麵團成團、兩側脫離鋼盆後，加入室溫奶油。再攪拌5~6分鐘，麵團變光滑後，做薄膜測試，可拉出三指寬透光薄膜表示攪拌完成。
- 滾圓、發酵盆抹點油，以30度，發酵一小時。
- （選擇性）麵團發酵完成後，可進冷藏30~60分比較好橄開，抹餡料的時候也不易融化。
咖啡肉桂糖餡 Mocha and Cinnamon Filling
- 奶油加鹽打軟，加入黑糖、砂糖、肉桂粉、咖啡粉，打發至羽毛狀。
- 苦甜巧克力切碎成小塊狀，等等使用。
- 桌面撒點手粉，麵團橄開成長寬 60 x 45cm 長方形。如果中途覺得麵團不好橄開的話，靜置、鬆弛一下再來繼續橄。
- 平均塗滿餡料，薄薄一層，邊邊不用留白。把巧克力碎擺個4排，每排留點空間。
整形
- 用刮板幫忙，從上往下往內捲起，自然就好不用故意捲緊，底部接縫處捏緊。把麵團滾一下讓整體厚度平均。
- 頭尾留一點距離，以5cm為單位，分成9個。拿出一段牙線，跨過麵團底部，兩邊交叉互拉，斬斷麵團。用牙線的優點是切斷的時候不會壓迫到麵團形狀，餡料也不會被擠出來，有美美的斷面。
- 放入八吋正方形的模具，最後發酵，溫度不要太高以免餡料融化，約32度發酵50分鐘，直到麵團膨脹輕輕碰到彼此。
入爐
- 以180度烘烤25分，烤至表面上色（看上色程度，最後3分鐘可以移到上層幫助上色）
- 在模具內待個五分鐘，提著烘焙紙脫模、放涼。烤成功的摩卡咖啡捲，連側邊都會烤到焦糖色、底部有閃亮的醬汁～撒點糖粉，更夢幻。