早晨捲（復刻 Tartine Bakery Morning Bun)
結合了可頌和肉桂捲的精華，成為一款無法抗拒的美味。早晨捲使用酥脆、奶香味的可頌麵團製作，內層撒滿了肉桂糖，並加入一點柑橘皮，帶來清新的風味。
Servings: 9 個
Equipment
- 瑪芬烤盤（USA Pan Bakeware Muffin Pan) 很推薦USA Pan的烤盤，上色均勻之外不沾效果非常好，用了好多年還是跟新的一樣！
Ingredients
懶人可頌麵團 / Cheater Croissant Dough
- 200 g 溫水 / warm water
- 5 g 速發酵母 / instant yeast
- 350 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 36 g 砂糖 / sugar
- 6 g 鹽 / salt
- 17 g 融化奶油 / melted butter
- 190 g 室溫無鹽奶油 / soften butter 最好是歐洲奶油 / European butter preferably
- 2 小匙 中筋麵粉
餡料 / Filling
- 40 g 砂糖 / sugar
- 20 g 黑糖 / dark brown sugar
- 2 小匙 肉桂粉 / cinnamon powder
- 2 大匙 融化奶油 / melted butter
- ½ 顆 現刨柑橘皮 / orange zest
Instructions
Day 1: 懶人可頌麵團 / Cheater Croissant Dough
- 攪拌機裝上揉麵鉤，混合麵粉、細砂糖和鹽。以低速啟動攪拌機，加入水和酵母，然後加入融化奶油。繼續攪拌5分鐘，直到所有材料結合（見備註1.）。此時的麵團會粗糙且有些不平整，但應可脫離缸底，不需要薄膜。將麵團移到已抹油的大碗中，並用保鮮膜蓋住。讓麵團在室溫下發酵 2 小時，直到麵團體積變為兩倍大。
- 取一張大的保鮮膜，將麵團轉移到上面隔著保鮮膜壓扁，釋放儘可能多的氣體，整形成 20 x 30 cm 長方形。用另一張保鮮膜包好麵團，放在烤盤上進冰箱中至少冷藏 2 小時或過夜。
Day 2
- 攪拌機裝上槳狀頭，將室溫奶油（最理想是用高乳脂的歐式奶油 / European Butter，但以你手邊可以買到的奶油也沒問題的) 和 2小匙麵粉攪打混合均勻直到完全軟化成羽毛狀，約 2 至 3 分鐘（見備註）。
- 第１次摺疊：從冰箱中取出麵團，放在撒了少量麵粉的工作檯上。將麵團擀成一個 20 x 40 cm 長方形。將奶油和麵粉的混合物均勻地抹在整個長方形上，保留1cm邊緣留白。開始第一次折疊（信封折）：從靠近你的短邊開始，將麵團的三分之一對折，確保邊緣對齊。然後將剩下的三分之一麵團折疊在已經對折的那一部分上。旋轉麵團90度，使接縫朝右，並且一個開口朝向你。
- 第２次摺疊：輕輕將麵團再度擀成 25 x 40 cm的長方形。（每次擀麵時，長方形會變得稍小一些。）重複信封折疊，轉90度，開口朝右。將麵粉撒在烤盤或盤子上，將麵團放在上面，並冷凍 6 分鐘——設置計時器以免忘記（見備註，這有助於稍微冷卻麵團，使最後一次折疊不那麼混亂）。
- 從冰箱中取出麵團，重複一次信封折疊，確保接縫朝右。再次將麵團擀成一個大約 20 x 40 cm 的長方形。重複信封折疊步驟。用擀麵杖輕輕壓縮麵團，如果立刻使用麵團，將麵團放入冷藏室鬆弛至少30分鐘，然後繼續食譜。否則，用保鮮膜包裹麵團，放入可冷凍的袋子中，並可冷凍保存長達 2 週。麵團可以在使用前一晚從冷凍庫中取出，放入冰箱解凍。
- 餡料：小碗內混合白糖、黑糖、肉桂粉，加入現刨的柑橘皮，混合均勻。
- 模具準備：在每一個瑪芬烤盤內先刷上奶油（總共需要刷9個），每個倒入一大匙砂糖，轉動烤盤讓砂糖均勻附著在模具內，底下再墊另一個烤盤，瑪芬模具翻轉讓多餘的砂糖掉落在烤盤上，方便回收再利用。
- 取出麵團，桌面撒點手粉，將麵團擀至約 25 x 45cm 大小，長邊朝向自己。先整面刷上融化奶油、撒上餡料，用手稍微壓一壓讓餡料附著在麵團上，捲起。頭尾去掉一點點，每5cm做個記號，用牙線交錯切斷，分成9個，放入瑪芬烤盤內。
- 蓋上保鮮膜，在室溫發酵1.5~2小時，最後10分鐘時烤箱提前預熱200度。早晨捲的隔夜做法：準備至入模發酵階段（將麵團擀開、填餡、捲起、切割，並放入已準備好的烤盤），但不要像主食譜讓它們發酵2小時。相反，鬆鬆地用保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏至少8小時，最多可達18小時。準備烘烤時，預熱烤箱，並讓早晨捲在室溫下靜置（仍然覆蓋保鮮膜）直到膨脹，約1.5至2小時。按照指示烘烤即可。
- 入爐烤25分鐘左右，在15分鐘時用平面鍋鏟稍微把膨脹很高的麵團往下壓，幫助底部上色之外還可以增加麵團跟烤盤的接觸面積，口感更酥脆。出爐後在烤盤內冷卻5分鐘再脫模。
- 選擇性：趁熱拿起早晨捲在它捲捲那面沾點糖做裝飾。
備註
早晨捲的隔夜做法：準備至入模發酵階段（將麵團擀開、填餡、捲起、切割，並放入已準備好的烤盤），但不要像主食譜讓它們發酵2小時。相反，鬆鬆地用保鮮膜覆蓋，然後放入冰箱冷藏至少8小時，最多可達18小時。準備烘烤時，預熱烤箱，並讓早晨捲在室溫下靜置（仍然覆蓋保鮮膜）直到膨脹，約1.5至2小時。按照指示烘烤即可。
備註1：
在攪拌麵團材料時，請勿過度攪拌，否則會導致麵團變得過於堅硬和有嚼勁。層疊的過程將有助於強化你的麵團。 2. 確保歐洲奶油和麵粉混合物保持柔軟但不融化，應該具有奶油乳酪的質地，並且易於塗抹。 3. 別忘了6分鐘後從冷凍庫中取出麵團！如果放置過久，奶油會開始結凍，並在擀開時碎裂。如果你忘記了麵團還在冷凍庫裡，讓它在室溫下靜置一會兒，直到可以輕鬆擀開。
在攪拌麵團材料時，請勿過度攪拌，否則會導致麵團變得過於堅硬和有嚼勁。層疊的過程將有助於強化你的麵團。 2. 確保歐洲奶油和麵粉混合物保持柔軟但不融化，應該具有奶油乳酪的質地，並且易於塗抹。 3. 別忘了6分鐘後從冷凍庫中取出麵團！如果放置過久，奶油會開始結凍，並在擀開時碎裂。如果你忘記了麵團還在冷凍庫裡，讓它在室溫下靜置一會兒，直到可以輕鬆擀開。