古典巧克力蛋糕2.0版！
從甜點的名字可以看出一個國家的個性。
法國人給她一個優雅的名字「古典巧克力蛋糕 Gateau au Chocolat」，低調不伸張，美國人巴不得抓住你的注意力，很會行銷地說這是「魔鬼的蛋糕 Devil’s Food」，讓你忍不住想試試到底有多魔鬼？
你覺得誰形容得比較貼切？🇫🇷 vs. 🇺🇸？
你有吃過古典巧克力蛋糕嗎？如果還沒的話跟你說喔，這個蛋糕的口感跟“其他”巧克力蛋糕完全不一樣，completely different! 它是介於松露巧克力入口即化的膏狀口感跟巧克力乳酪蛋糕之間，如果是你愛巧克力的話，這款蛋糕絕對會打中你的軟肋。
我愛上古典巧克力蛋糕是之前在甜點店上班時，店內的古典巧克力蛋糕是最暢銷的蛋糕品項前三名常常賣光光，有一天，有一天….終於有賣不掉的古典巧克力蛋糕可以讓員工帶回家，我趕快舉手說我要我要。吃完晚餐切了一小塊來吃，一吃驚為天人，怎麼這麼濃郁?!!! 巧克力味爆表，有點像是生巧克力的蛋糕版，入口即化，膏狀的口感含在嘴裡慢慢化掉，配上蛋糕表皮脆脆的(當天做完才會脆，冰過之後就消失了），一小口變成一塊，再變成兩塊、三塊，STOP! 太危險了，我趕快停損，把剩下的蛋糕放進冷凍庫內，每天退冰一小塊，每天吃完晚餐就在期待著吃古典巧克力蛋糕，真的感覺蛋糕內住了魔鬼….會上癮！
因為這款蛋糕真的很對我的胃口，在部落格成立初期就曾分享過「古典巧克力蛋糕」的做法，但是這次因為直播主題票選被投票成爲第一名想看的品項，因此重新展開試做的實驗，本週做了日本、美國、法國、台灣四種不同的版本食譜，再加入一些個人調整，做出這款濕潤加倍、巧克力濃郁不減，不甜不膩的古典巧克力蛋糕2.0版，不論是濕潤度、巧克力味道跟風味都有升級！
這次最開心的不只是蛋糕本身，也練習了簡易的巧克力調溫法—種籽法 （Seed Method) 。
傳統的巧克力調溫法會需要有大理石板，或是很大的桌面，但是巧克力種籽法只需要兩個鍋子一熱一冷跟一支準確的溫度計，就可以調溫好巧克力，做出亮晶晶的飾片。以前總是卡在設備這關，不想做巧克力裝飾，接觸這個方法後，愛上它的簡單方便讓我信心大增，越來越想多玩巧克力了 🙂
古典巧克力蛋糕怎麼樣才會好吃呢？
手藝其次，材料的好壞是影響蛋糕風味的No.1 原因
古典巧克力蛋糕要好吃真的要下重本。
第一重要是選擇品質好、可可脂%高的巧克力，你的手藝才是其次（所以，蛋糕不夠好吃有可能不是你的錯!!）。巧克力的選擇不要選太便宜添加棕梠油替代可可脂的烘培巧克力，最好是可可脂至少50%以上的調溫巧克力，像是法國法芙娜(Valrhona)、比利時嘉利寶(Callebaut)，法國可可巴芮(Cacao Barry) …等等，我曾經吃過用棕梠油巧克力做的蛋糕，不僅僅吃個兩口就膩了，還在嘴巴留著一股說不出的怪味。
另一個影響巧克力風味的是可可粉的話會稍微影響到顏色。我試做時用了兩種超市買的可可粉跟法芙娜的可可粉，兩者的價錢大概差了一倍，不過最後的風味的確有差別，好吧，一分錢一分貨囉（攤手）。
右邊顏色淺的是超市買的一罐CAD10元的可可粉，左邊顏色深在透明盆內的是法芙娜的可可粉，顏色差很多吧！可可粉的深淺也會影響蛋糕最後的成色。
幫它綁上個紅絲帶，送給你的愛人, LOVERRRRR 吧！😘
古典巧克力蛋糕
份量(人數): 2
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
再度改版的古典巧克力蛋糕濕潤加倍、巧克力濃郁不減，不甜不膩，不論是濕潤度、巧克力味道跟風味都有升級！
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食材
- 90 g 半苦甜巧克力 / Semi-sweet Chocolate 切碎 （使用66% 法芙娜Valrhona 苦甜巧克力）
- 57 g 鮮奶油 / whipping cream
- 55 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 1 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee
- 3 顆 蛋黃 / egg yolk
- 20 g 砂糖 / sugar A
- 3 顆 蛋白 / egg white
- 60 g 砂糖 / sugar B
- 25 g 低筋麵粉 / cake flour
- 45 g 可可粉 / cocoa powder
- 適量 鮮奶油、水果 / whipping cream, fruit 另外準備做裝飾（選擇性）
作法
準備：
- 四吋慕斯圈，內襯一圈烘培紙 / 你也可以用蛋糕模，建議用分離式，容易脫膜。深烤盤。
- 我的烤法是最安全的烤法： 把一個四吋的慕斯圈底下墊個鐵盤，放在一個六吋的不分離的蛋糕模內，再放在深烤盤內隔水烤。
若沒有不同尺寸的模具也可以直接用分離式的蛋糕模具，外層包兩層鋁箔紙（隔水），直接放在深烤盤內水浴法烤。但是這個方法有時候鋁箔紙內還是會進水…可能是我運氣差吧😞，一朝被蛇咬，對鋁箔紙法從此之後殘留陰影。 - 烤箱預熱180度，煮一壺熱水備用。
步驟：
- 麵粉＋可可粉，粉類過篩。苦甜巧克力切碎。
- 奶油、鮮奶油、咖啡粉在小鍋內加熱融化至小滾。
- 沖入巧克力中，靜置一分鐘，再開始攪拌至巧克力全部融化。
- 蛋黃加糖稍微打發至濃稠，沖入巧克力鍋中，攪拌均勻。麵糊應呈現充滿光澤、濃稠的巧克力麵糊。為了保持巧克力麵糊的流性，建議將它放在溫水上保持一點熱度，不要完全冷卻。
- 法式蛋白霜：蛋白分次加糖打發成六分發，拉起來成濕潤小彎勾狀態。
- 將一半粉類加入巧克力盆拌勻後，取蛋白鍋1/4的蛋白霜與巧克力盆拌勻，再將全部的巧克力麵糊倒回蛋白鍋大致拌勻呈現大理石花紋之後，將剩餘的粉類加入，整體拌勻。麵糊是濃稠但仍有點空氣感。
- 將麵糊入模，會幾乎滿至慕斯圈的八分滿高度，入爐，在烤盤內倒一公分高的熱水，先以180度烤十分鐘，調低至160度烤20分鐘直到表面結皮，取出水盤，只留蛋糕模續烤5~10分到中心不再流動水水的狀態，輕壓會有紮實的感覺。
- 取出放涼至少30分鐘，其中請乖乖耐心等待，完全不要去移動蛋糕。因為這個蛋糕主要為巧克力、奶油材料，有溫度的時候會非常非常脆弱，一定要等完全冷卻後（等不及的話就直接冷藏吧）才能動它，不然會跟我一樣發生「走山」的悲劇!!
- 最好冷藏一小時讓蛋糕完全凝固，移除慕斯圈、撕開烘培紙。以打發鮮奶油、巧克力飾片、水果裝飾。
備註
⟪ 成功關鍵 ⟫ 濕潤口感來自於低溫長時間的水浴法＋六分發的蛋白霜
跟起士蛋糕烤法一樣，巧克力對溫度比較敏感加上蛋糕體內的麵粉比例很少，用隔水加熱、低溫(160度）的水浴法讓即使烤的時間比較長，蛋糕本身仍會維持濕潤的口感。蛋白霜也要注意不可以打太發，打到小彎勾～大彎勾的六分發狀態就可以了，蛋白霜打過發會造成蛋糕膨脹太快變得乾燥。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
古典巧克力蛋糕的口感有點像吃松露巧克力的感覺，非常濃郁，如果你沒吃過這樣巧克力蛋糕，一定要試試
你好， 請問蛋糕可以冷藏後可放室溫多久？ 謝謝！
很棒的食譜，一次就成功了!
想請問巧兒如果換算成6吋的配方，烤溫和時間該如何調整比較好？
我也是用法芙娜,但是蛋糕的成品顏色還是不夠深,請問要怎麼做才能讓顏色更深?
請問假如改成6吋，烘烤時間要怎麼改呢?
謝謝你的食譜，第一次做，成果非常滿意
Gateau = Cake, Chocolat = Chocolate; “Gateau au Chocolat” 單純就只是 Chocolate Cake, 完全沒有古典的意思
這個蛋糕正確的名稱是Chocolate Decadence Cake, 抹了厚厚的糖霜的才是Devil’s Food Cake
住加拿大, 基本的英法文應該學好吧?
謝謝指教，可能是各地的翻譯關係，在台灣地區常常會翻古典巧克力蛋糕～可能覺得湊個形容詞比較高級的感覺 🙂
說話的藝術 ，供您參考。 您英文可能很好，禮貌好似不太行⋯🥲
所以你住哪?
.
指導他人可以，但網路禮貌也應該要有，不然只會讓人覺得，只有嘴巴指導他人，卻連自身修養都丟棄
你又知道這不是古早味巧克力蛋糕?不然來翻譯棺材板 老婆餅 太陽餅.
請問用90克苦甜巧克力是要用幾寸的模？因爲改變人數，配方就會改變，我有點看不懂
附上圖片❤
這個食譜收藏好久我終於做了👍真的有濕潤（我有減點糖😆），好吃
我用米歇爾65%巧克力跟法芙娜可可粉
請問有影片的教學嗎?
謝謝巧兒的好吃食譜😍古典巧克力真的好濃郁好吃～只是出爐時表面裂了一圈只好再用你的甘納許食譜做表面淋醬掩蓋，請問會裂痕是我烤溫太高嗎？
好美唷！！這個蛋糕會裂是正常的
想請教這是6吋蛋糕量烤在4吋慕斯模,那如果我有6吋慕斯模,那是不是要烤8吋蛋糕量~~蛋糕體最後才會高,還是其實可以烤在6吋模上面只是沒有那樣高??Thank you~
嗨，這是四吋的大小喔，高度上就跟照片上看到的那樣。我記得麵糊倒下去大約5~6分滿吧。這個蛋糕不會漲太高的。
感觉这是六寸的分量啊，用了四寸慕斯圈，变得非常高（大概有15厘米），而且烤不熟，中间隆起。
不知道是我的步骤有问题还是我的慕斯圈太小了
不是耶，這是四寸的量，直播的截圖也可以看得出來。會漲很高，有可能是蛋白打太發囉，這是水浴低溫烤法，中間隆起代表溫度可能太高了，要降溫、延長時間。
你好～
請問裡頭的咖啡粉是必加入嗎？能否捨去或其他代替呢？
補上照片✌️
簡單撒上糖粉裝飾 超濕潤的 好好吃😋
用7吋模應該怎樣計算材料？
請至食譜材料區，有說明如何變化模具喔～
可以直接烤嗎？不用隔水加熱的方式烤嗎？
不行喔，會讓蛋糕口感變乾
巧兒您好~
請問這款蛋糕適合冷藏吃嘛？
Hiii, 它一定要冷藏冰過喲，剛烤完內部會太軟（因為巧克力含量高），甚至冷凍後半解凍的狀態也很好吃，有點像冰淇淋的口感
第四步驟混合巧克力有油水分離的現象….不是滑順的感覺 請問是什麼原因
應該是溫度過高，巧克力分離了
請問巧兒這個蛋糕完成大概有幾公分？我怕我的慕斯模太矮😂😂謝謝您
大概6~7公分有唷，記得要圍稍微高一點的紙模才好脫模，不然容易黏在慕斯圈上（正常高度的慕斯圈OK）
請問低筋麵粉可以換成等量馬卡龍的杏仁粉嗎？(生酮飲食沒辦法用低筋麵粉😭)
可以換換看！
請問怎麼可以不讓頂部凹陷??覺得太甜可以減糖嗎?
嗨，這個蛋糕因為麵粉含量很低，烤完頂部會凹陷是正常的。覺得太甜的話，可以把部分的砂糖替換成海藻糖，甜度較低。
請問烤完後，需要倒扣放涼嗎？因為烤完後直接沒有脫模就直接放涼，結果竟然縮小又縮腰了！！！？6吋直接變5吋了
請問這個材料只做一個4吋? 看起來份量應該不少。 另外若沒加咖啡粉是否會影響口感?
是喔，就跟圖片一樣。加咖啡粉是增強巧克力的味道，不影響口感的
請問成品冷藏1hr30min切開後,蛋糕中心處還有膏狀的蛋糕,表面及外體約4/3都是固態蛋糕體,這是正常的嗎?,還是我未烤熟,還需再增加烘烤的時間呢?
謝謝.
聽起來是烤不夠久喔，建議延長烘烤時間
請問古典巧克力蛋糕要怎麼保存呢
冷藏或冷凍，我個人喜歡稍微解凍後有一點霜霜的口感 XD
厲害