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橙香可可達克瓦茲蛋糕
達克瓦茲配方麵粉量少、大部分是杏仁粉與糖粉,所以口感外殼脆,內部鬆鬆軟軟的,這次搭配巧克力乳霜餡,吃起來口感霜霜得很滑順,類似生巧克力,三種元素的口感不太一樣,乳霜餡在口中化開、達克瓦茲有點黏牙的嚼勁、鮮奶油成為結合這兩個元素的黏著劑,一口咬下去有不同的感受可以品嚐。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
50
分鐘
分
冷凍
2
小時
小時
Total Time
1
小時
小時
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
達克瓦茲蛋糕體(可做 12 x 12cm 正方形大小模具)
60
g
蛋白 / egg white
20
g
砂糖 / sugar
10
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
48
g
杏仁粉 / almond flour
36
g
糖粉 / icing sugar
柳橙巧克力乳霜餡
105
g
鮮奶油 / whipping cream
30
g
蛋黃 / egg yolk
13
g
砂糖 / sugar
72
g
苦甜巧克力 / dark chocolate
(切成1cm小塊狀)
1
小匙
柳橙皮屑 / orange zest
1
小匙
君度橙酒 / grand marnier
(可省略)
巧克力鮮奶油餡
80
g
鮮奶油 / whipping cream
20
g
牛奶巧克力 / milk chocolate
Instructions
達克瓦茲蛋糕體
準備工作:
#烤箱預熱190度
#烘培紙背面畫出12cm 正方形的模具大小
#擠花袋裝圓形花嘴 / 塑膠袋剪個平口
#杏仁粉、糖粉、麵粉一起倒入食物處理機或是果汁機打細
過篩粉類,選用不要太細的篩網以免大部分的杏仁粉無法過篩。
蛋白先以低速打發至泡沫狀,加入1/3的糖、塔塔粉後,改用中高速打發,一邊打發一邊慢慢加糖,打發至9分發,硬性發泡。
粉類分三次加入,使用 J 字型腳拌法/切拌法拌勻,每次不用攪拌均勻,大致看不到粉類即可。最後一次攪拌至整體均勻,底部沒有粉類殘留。
*攪拌的方式快速、輕柔是達克瓦茲成功的關鍵,因為杏仁粉含有大量油脂易使蛋白霜消泡,故攪拌不需過度盡量保持蛋白霜的氣泡
*判斷方式:底部若沒有殘留的粉類基本上就可以了
裝入擠花袋內,把正方形的形狀擠滿(稍微略大於畫線的形狀),可疊兩層。擠完後以抹刀抹平,麵糊應呈現厚厚、充滿空氣感的狀態。
表面慷慨的撒上糖粉,進烤箱190度烤15分直到表面結皮呈現微微的金黃色,關火,以手套夾在烤箱上降溫,將蛋糕體留在烤箱內烘乾3~5分鐘。
放涼後,從烘培紙輕輕脫離(如果底部有沾黏表示烘培不足)
柳橙巧克力乳霜餡
蛋黃、糖、柳橙皮屑攪拌均勻。鮮奶油加熱煮滾。
鮮奶油一邊小量沖入蛋黃鍋,一邊攪拌(倒入的速度不可以太快,以免蛋黃被煮熟)。倒完後,將整鍋倒回鍋子內以小火回煮至約85度消毒蛋黃。
讓蛋黃鍋稍微冷卻,過篩沖入巧克力塊中(柳橙皮可自行決定要不要加入),以打蛋器攪拌融化巧克力讓整體乳化均勻。最初巧克力會呈現花花、油水分離的狀態,持續攪拌,蛋黃內的卵凝脂的乳化能力會使餡料整體融合,看起來光滑、像絲緞一般有光澤。
整鍋餡料冷卻至人體溫度以下,再加入柳橙酒。
組合
以刀子裁切達克瓦茲體與正方形模具一樣大小,蛋糕體放入模具中。
倒入橙香巧克力乳霜餡,輕輕晃動模具搖平。
冷藏/冷凍直到整體凝固。
巧克力鮮奶油餡
取鮮奶油80g中的一大匙加入與牛奶巧克力一起隔水加熱融化(甘納許做法)。
剩餘的鮮奶油打發,拉起來有小彎勾。
甘納許放涼至沒有溫度後,加入打發的鮮奶油中拌勻。
備註
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巧克力鮮奶油餡當天使用是最佳狀態,表面光滑漂亮,放置一天後擠出來的形狀表面會比較粗糙。