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湯種可可戚風蛋糕
這次食譜使用湯種法來製作戚風蛋糕,讓蛋糕體鬆軟有彈性幾乎零毛孔,淋上巧克力甘納許,吃來不甜膩,喜歡戚風蛋糕一定要試試,保證你滿意,做了又做。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
30
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
40
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
可可湯種戚風 可做一個六吋蛋糕(我使用的模具是六吋、高12cm的戚風模)
30
g
植物油 / vegetable oil
40
g
低筋麵粉 / cake flour
(使用Bob's Red Mill Cake Flour)
15
g
可可粉 / cocoa powder
3
pc
蛋黃 / egg yolk
50~60
ml
牛奶 / milk
3
pc
蛋白 / egg white
(*註1)
50
g
砂糖 / sugar
1
小匙
塔塔粉 / cream of tartar
(也可用檸檬汁、白醋替代)
巧克力甘納許淋面
50
g
苦甜巧克力 / dark chocolate
60
g
鮮奶油 / whipping cream
20
g
葡萄糖漿 / glucose
(可用水麥芽/奶油替代)
Instructions
可可湯種戚風
蛋白用中低速打到粗泡,加入塔塔粉與1/3量的糖,混合均勻後,轉用中高速一邊加糖,一邊打發至蛋白雙拉起來是濕潤有光澤的直角。
麵粉與可可粉過篩。鍋中倒入油,以中小火加熱約2~3分鐘,底部出現小小的油紋(不能冒煙喔,冒煙的話大概溫度已經上升至180度以上了,會把可可粉燒焦。如果已經冒煙,請等待片刻等溫度稍微降下來到沒有冒煙為止)。
油溫一到就關火(很重要!),如果怕餘溫過高可以先移開火源,再一次加入所有粉類,會聽到嘶嘶的聲音,迅速用刮刀攪拌1~2分鐘,確認粉類與油均勻混合成為團狀,利用餘溫確認全部麵粉燙熟。
將可可色麵團倒入攪拌盆(不要繼續留在鍋子,會蒸發過多水份),稍微放涼至沒有冒煙的狀態(不然蛋黃倒下去容易被燙熟變炒蛋)。蛋黃打散後,分三次加入麵團,每次都確定被吸收後再加更多。油鍋不用開火,直接倒入牛奶,利用鍋子的餘溫溫熱牛奶。
加入溫牛奶,麵糊呈現有流性、用刮刀拉起來會緩緩滴落的狀態,請想像泡芙的麵糊的狀態。如果你的麵糊比較乾,還有一團一團或是滴不下來現象,請多加點牛奶調整。
過篩!可可粉容易有結塊,過篩後的麵糊也比較容易與蛋白霜拌勻。
*原味麵糊可以省略此步驟
取1/3蛋白霜,與可可鍋切拌法拌勻。將倒回蛋白霜盆,先用打蛋器大致拌勻(大理石花紋),換成刮刀整體拌勻至沒有色差,請留意底部蛋白霜不容易拌到。
麵糊從高處倒入戚風模。蛋糕模離桌子15cm震個3~4下,看到表面有一些泡泡破掉的痕跡,再以竹籤輕劃麵糊內部消除小氣泡。
烤箱預熱180℃,有三階段的烤溫。
180℃ 烤10~12分直到表面結皮,蛋糕也有明顯地膨脹 ➛ 160℃ 烤35分整體熟成 ➛ 180℃ 烤5~10分表面上色,並且乾燥不黏手。
巧克力甘納許淋面
鮮奶油加熱至冒煙,沖入巧克力中,靜待1~2分鐘。
以刮刀攪拌均勻,加入葡萄糖(增加光澤),整體拌勻。
淋在蛋糕表面,以抹刀抹勻。
戚風蛋糕脫膜後,淋上巧克力甘納許,擺上草莓、擠入打發鮮奶油做裝飾,撒上糖粉。
備註
可可粉會比較讓蛋白消泡,如果擔心自己攪拌時手腳不夠迅速讓蛋白消泡比較多的話,可以增加20g蛋白。
如果單純戚風蛋糕可以室溫保存2天,淋上甘納許或是鮮奶油則是需冷藏保存3~5天。
如何確認戚風蛋糕烤培足夠、戚風才不會縮腰? 竹籤插到最底部,拉出來沒有沾到麵糊是乾淨的。戚風會膨脹到最高的狀態後,慢慢會下沉2~4cm才會是烤熟的狀態,戚風膨脹到最高點的時候絕對還沒熟喔 最後的烤培時間是確認戚風蛋糕表面不黏手、輕壓表面沒有太明顯「刷刷/沙沙」的聲音(含有太多水份)再取出倒扣至完全放涼,才能脫膜。