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慕斯中的不敗口味—巧克力慕斯
今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法,慕斯不單單是大家想像中一定要加吉利丁、鮮奶油,現代版的❮告白/分手巧克力慕斯❯是有香甜、奶香味 creamy的巧克力慕斯,❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯是口感比較輕盈,吃起來空氣感十足,如果你是一位素食者,或是手邊都沒有其他材料的話,濃郁十足的 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯ 就是你最好的選擇!
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
30
分鐘
分
Total Time
40
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
傳統版 ❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯
170
g
苦甜巧克力 / dark chocolate
(切碎)
80
ml
牛奶 / milk
1
pc
蛋黃 / egg yolk
4
pc
蛋白 / egg white
現代版 ❮告白/分手巧克力慕斯❯
60
g
苦甜巧克力 / dark chocolate
(切小塊)
45
ml
牛奶 / milk
1
片
吉利丁 / gelatin
175
ml
鮮奶油 / whipping cream
20
g
砂糖 / sugar
素食版 ❮赫斯頓 Heston's 兩種材料巧克力慕斯❯
350
g
苦甜巧克力 / dark chocolate
(可可脂含量於70%以上,切碎)
270
ml
熱水 / hot water
Instructions
皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯
隔水加熱方式融化巧克力。
牛奶煮沸,沖入巧克力中,使用打蛋器慢慢將牛奶與巧克力拌勻。加入蛋黃,繼續攪拌至蛋黃全部融入。
法式蛋白霜:取另一盆放入蛋白,慢慢小量加入糖,以中高速打發至濕性發泡七分發。
取1/3量的蛋白置入巧克力盆,使用刮刀/打蛋器輕柔的拌合。再將整鍋巧克力鍋與剩餘的2/3量蛋白拌合。
倒入冷藏的容器中,巧克力慕斯完成。
*凝固劑:打發蛋白霜、巧克力冷卻後也有凝固效果
*成功關鍵:巧克力的溫度控制、與蛋白霜攪拌時不能消泡以保存空氣感(附註:含有生蛋)
告白/分手巧克力慕斯
吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
巧克力隔水加熱至整體融化。
牛奶一起隔水加熱至50~60度(冒煙),加入擰乾的吉利丁,攪拌至完全溶解。
牛奶加入巧克力中,攪拌至整體乳化完全,剛開始會有油水分離現象,持續攪拌就會呈現光澤狀。
整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度,觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意!不用打太發,拉起來呈現鳥嘴狀,太硬的鮮奶油不容易拌合。
降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內,整體拌勻,完成巧克力慕斯。
*凝固劑:打發鮮奶油、吉利丁、巧克力冷卻後也有凝固效果
*成功關鍵:巧克力鍋需確實降溫再與打發的鮮奶油拌合,才能保存鮮奶油的空氣感。
赫斯頓 Heston's 兩種材料巧克力慕斯
煮滾熱水,沖入碎巧克力中,使用打蛋器攪拌至巧克力整體融化。
將巧克力鍋底部泡冰水(冰塊:水=1:1),一邊攪拌一邊讓整體冷卻,巧克力開始變濃稠。
攪拌至巧克力麵糊濃稠至產生紋路為主,盡快填入最後承裝的容器中。
*凝固劑:巧克力
*成功關鍵:打破一般巧克力不能接觸水的既定印象,利用熱水的溫度成功與巧克力乳化,持續不斷的攪拌混入空氣,創造空氣感。