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慕斯中的不敗口味—巧克力慕斯

一談到法式甜點,尤其是現代甜點的百變造型,幾乎八成以上都是以「慕斯 / Mousse 」的甜點形式呈現。像是之前爆紅的烏克蘭美女甜點師Dinara Kasko 的幾何甜點,充滿線條感、稜角分明的外型也是使用慕斯加上3D列印矽膠模具製成。慕斯,在法文是空氣的意思,到現在仍是許多法式餐廳餐後甜點的MENU選項,因為不管主餐被餵得多飽,總是有肚子吃“空氣”吧!

巧克力慕斯

圖片來源 / photo credit: Dinara Kasko 
眾多口味的慕斯中,唯獨巧克力慕斯的經典屹立不搖。我自己喜歡的慕斯類甜點,也常常是以巧克力為主軸另搭上一個其他元素口味,當味道濃郁質感卻輕盈到如雪花般入口即化的巧克力慕斯,配上略帶有酸度的莓果慕斯,算是怎麼搭都會好吃的通則。

推薦食譜:繽紛莓果夏洛特食譜|手指餅乾、巧克力慕斯、藍莓慕斯告白/分手巧克力慕斯 

今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法,慕斯不單單是大家想像中一定要加吉利丁、鮮奶油,讓我們來看看還有哪些選擇呢?

傳統版 ❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯

傳統版 ❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯

現代版 ❮告白/分手巧克力慕斯❯

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素食版 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯

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巧克力慕斯

慕斯中的不敗口味—巧克力慕斯

5 from 3
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 30 分鐘
總共: 40 分鐘
今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法,慕斯不單單是大家想像中一定要加吉利丁、鮮奶油,現代版的❮告白/分手巧克力慕斯❯是有香甜、奶香味 creamy的巧克力慕斯,❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯是口感比較輕盈,吃起來空氣感十足,如果你是一位素食者,或是手邊都沒有其他材料的話,濃郁十足的 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯ 就是你最好的選擇!
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食材

傳統版 ❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯
現代版 ❮告白/分手巧克力慕斯❯
素食版 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯

作法

皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯
  • 隔水加熱方式融化巧克力。
  • 牛奶煮沸,沖入巧克力中,使用打蛋器慢慢將牛奶與巧克力拌勻。加入蛋黃,繼續攪拌至蛋黃全部融入。
  • 法式蛋白霜:取另一盆放入蛋白,慢慢小量加入糖,以中高速打發至濕性發泡七分發。
  • 取1/3量的蛋白置入巧克力盆,使用刮刀/打蛋器輕柔的拌合。再將整鍋巧克力鍋與剩餘的2/3量蛋白拌合。
  • 倒入冷藏的容器中,巧克力慕斯完成。
    *凝固劑:打發蛋白霜、巧克力冷卻後也有凝固效果
    *成功關鍵:巧克力的溫度控制、與蛋白霜攪拌時不能消泡以保存空氣感(附註:含有生蛋)
告白/分手巧克力慕斯
  • 吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
  • 巧克力隔水加熱至整體融化。
  • 牛奶一起隔水加熱至50~60度(冒煙),加入擰乾的吉利丁,攪拌至完全溶解。
  • 牛奶加入巧克力中,攪拌至整體乳化完全,剛開始會有油水分離現象,持續攪拌就會呈現光澤狀。
  • 整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度,觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
  • 鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意!不用打太發,拉起來呈現鳥嘴狀,太硬的鮮奶油不容易拌合。
  • 降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內,整體拌勻,完成巧克力慕斯。
    *凝固劑:打發鮮奶油、吉利丁、巧克力冷卻後也有凝固效果
    *成功關鍵:巧克力鍋需確實降溫再與打發的鮮奶油拌合,才能保存鮮奶油的空氣感。
赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯
  • 煮滾熱水,沖入碎巧克力中,使用打蛋器攪拌至巧克力整體融化。
  • 將巧克力鍋底部泡冰水(冰塊:水=1:1),一邊攪拌一邊讓整體冷卻,巧克力開始變濃稠。
  • 攪拌至巧克力麵糊濃稠至產生紋路為主,盡快填入最後承裝的容器中。
    *凝固劑:巧克力
    *成功關鍵:打破一般巧克力不能接觸水的既定印象,利用熱水的溫度成功與巧克力乳化,持續不斷的攪拌混入空氣,創造空氣感。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

看了這幾種不同配方的巧克力慕斯是不是拓展了你對慕斯的印象呢?我自己看到赫斯頓的兩種巧克力慕斯食譜完全嚇了一跳,顛覆我對巧克力的認知啊,雖然覺得這樣的做法光看它的濃稠質地其實比較類似甘納許 ganache,而非空氣感十足的慕斯,不過能夠做出不用乳製品、吉利丁或是蛋的素食版本,跳脫框框的作法非常厲害呢!

如何做出優秀的巧克力慕斯呢?其實沒有一定答案,觀看個人對於口感的喜好。

有些人喜歡香甜、奶香味 creamy的巧克力慕斯,那你可以選擇現代版的❮告白/分手巧克力慕斯❯作法,如果你是喜歡口感比較輕盈,吃起來空氣感十足,你應該會喜歡❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯,如果你是一位素食者,或是手邊都沒有其他材料的話,濃郁十足的 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯ 就是你最好的選擇!當然,巧克力慕斯加上一些其他風味,例如海鹽、濃縮咖啡 expresson、烈酒,甚至是辛香料(八角、薑)都可以堆疊出更多口味變化。

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