慕斯中的不敗口味—巧克力慕斯

一談到法式甜點，尤其是現代甜點的百變造型，幾乎八成以上都是以「慕斯 / Mousse 」的甜點形式呈現。像是之前爆紅的烏克蘭美女甜點師Dinara Kasko 的幾何甜點，充滿線條感、稜角分明的外型也是使用慕斯加上3D列印矽膠模具製成。慕斯，在法文是空氣的意思，到現在仍是許多法式餐廳餐後甜點的MENU選項，因為不管主餐被餵得多飽，總是有肚子吃“空氣”吧！

圖片來源 / photo credit： Dinara Kasko 
眾多口味的慕斯中，唯獨巧克力慕斯的經典屹立不搖。我自己喜歡的慕斯類甜點，也常常是以巧克力為主軸另搭上一個其他元素口味，當味道濃郁質感卻輕盈到如雪花般入口即化的巧克力慕斯，配上略帶有酸度的莓果慕斯，算是怎麼搭都會好吃的通則。

推薦食譜：繽紛莓果夏洛特食譜｜手指餅乾、巧克力慕斯、藍莓慕斯，告白/分手巧克力慕斯 

今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法，慕斯不單單是大家想像中一定要加吉利丁、鮮奶油，讓我們來看看還有哪些選擇呢？

傳統版 ❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯

現代版 ❮告白/分手巧克力慕斯❯

素食版 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯

慕斯中的不敗口味—巧克力慕斯

5 from 5 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 30 分鐘 分鐘

總共: 40 分鐘 分鐘

今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法，慕斯不單單是大家想像中一定要加吉利丁、鮮奶油，現代版的❮告白/分手巧克力慕斯❯是有香甜、奶香味 creamy的巧克力慕斯，❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯是口感比較輕盈，吃起來空氣感十足，如果你是一位素食者，或是手邊都沒有其他材料的話，濃郁十足的 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯ 就是你最好的選擇！

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食材

傳統版 ❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯

• 170 g 苦甜巧克力 / dark chocolate （切碎）
• 80 ml 牛奶 / milk
• 1 pc 蛋黃 / egg yolk
• 4 pc 蛋白 / egg white

現代版 ❮告白/分手巧克力慕斯❯

• 60 g 苦甜巧克力 / dark chocolate （切小塊）
• 45 ml 牛奶 / milk
• 1 片 吉利丁 / gelatin
• 175 ml 鮮奶油 / whipping cream
• 20 g 砂糖 / sugar

素食版 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯

• 350 g 苦甜巧克力 / dark chocolate （可可脂含量於70%以上，切碎）
• 270 ml 熱水 / hot water

作法

皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯

• 隔水加熱方式融化巧克力。
• 牛奶煮沸，沖入巧克力中，使用打蛋器慢慢將牛奶與巧克力拌勻。加入蛋黃，繼續攪拌至蛋黃全部融入。
• 法式蛋白霜：取另一盆放入蛋白，慢慢小量加入糖，以中高速打發至濕性發泡七分發。
• 取1/3量的蛋白置入巧克力盆，使用刮刀/打蛋器輕柔的拌合。再將整鍋巧克力鍋與剩餘的2/3量蛋白拌合。
• 倒入冷藏的容器中，巧克力慕斯完成。

  *凝固劑：打發蛋白霜、巧克力冷卻後也有凝固效果

  *成功關鍵：巧克力的溫度控制、與蛋白霜攪拌時不能消泡以保存空氣感（附註：含有生蛋）

告白/分手巧克力慕斯

• 吉利丁片整體浸泡冰水，至少5分鐘，使其吸水、軟化。
• 巧克力隔水加熱至整體融化。
• 牛奶一起隔水加熱至50~60度（冒煙），加入擰乾的吉利丁，攪拌至完全溶解。
• 牛奶加入巧克力中，攪拌至整體乳化完全，剛開始會有油水分離現象，持續攪拌就會呈現光澤狀。
• 整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度，觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
• 鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意！不用打太發，拉起來呈現鳥嘴狀，太硬的鮮奶油不容易拌合。
• 降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內，整體拌勻，完成巧克力慕斯。

  *凝固劑：打發鮮奶油、吉利丁、巧克力冷卻後也有凝固效果

  *成功關鍵：巧克力鍋需確實降溫再與打發的鮮奶油拌合，才能保存鮮奶油的空氣感。

赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯

• 煮滾熱水，沖入碎巧克力中，使用打蛋器攪拌至巧克力整體融化。
• 將巧克力鍋底部泡冰水（冰塊：水＝1:1），一邊攪拌一邊讓整體冷卻，巧克力開始變濃稠。
• 攪拌至巧克力麵糊濃稠至產生紋路為主，盡快填入最後承裝的容器中。

  *凝固劑：巧克力

  *成功關鍵：打破一般巧克力不能接觸水的既定印象，利用熱水的溫度成功與巧克力乳化，持續不斷的攪拌混入空氣，創造空氣感。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

看了這幾種不同配方的巧克力慕斯是不是拓展了你對慕斯的印象呢？我自己看到赫斯頓的兩種巧克力慕斯食譜完全嚇了一跳，顛覆我對巧克力的認知啊，雖然覺得這樣的做法光看它的濃稠質地其實比較類似甘納許 ganache，而非空氣感十足的慕斯，不過能夠做出不用乳製品、吉利丁或是蛋的素食版本，跳脫框框的作法非常厲害呢！

如何做出優秀的巧克力慕斯呢？其實沒有一定答案，觀看個人對於口感的喜好。

有些人喜歡香甜、奶香味 creamy的巧克力慕斯，那你可以選擇現代版的❮告白/分手巧克力慕斯❯作法，如果你是喜歡口感比較輕盈，吃起來空氣感十足，你應該會喜歡❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯，如果你是一位素食者，或是手邊都沒有其他材料的話，濃郁十足的 ❮赫斯頓 Heston’s 兩種材料巧克力慕斯❯ 就是你最好的選擇！當然，巧克力慕斯加上一些其他風味，例如海鹽、濃縮咖啡 expresson、烈酒，甚至是辛香料（八角、薑）都可以堆疊出更多口味變化。