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玉米起士貝果
這次的鹹味貝果食譜,發酵時間不長,材料也很單純,透過酵種、麵團的變化,讓貝果本身的味道吃起來更豐富。口感外脆內軟,玉米甜及起士鹹的組合,非常好吃喔。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
2
小時
小時
Total Time
2
小時
小時
10
分鐘
分
Cuisine:
美式
Keyword:
貝果, 鹹貝果
Servings:
4
人
Ingredients
Starter 酵種
300
g
高筋麵粉 / bread flour
1
g
麥芽粉 / dry malt diastatic powder
(可省略)
233
g
水 / water
7
g
鹽 / salt
2
g
速發酵母 / instant yeast
貝果主麵糰
67
g
酵種 / starter
300
g
高筋麵粉 / bread flour
60
g
罐頭玉米汁 / corn juice from the can
(最好是冰的,沒有的話以冰水替代)
110
g
水 / water
+/- 10g (看麵團最後的狀態而定)
1
g
速發酵母 / instant yeast
15
g
砂糖 / sugar
4
g
鹽 / salt
1/4
tsp
黑胡椒 / black pepper
12
g
無鹽奶油 / unsalted butter
內餡:玉米粒、切達起士(切成0.5cm小塊)、帕瑪森起士(刨成絲)
燙麵水(比例參考寶春師傅的貝果食譜):一公升的水+30g 麥芽糖漿 (Malt Syrup) / 或是30g 蜂蜜
Instructions
Starter 酵種
將酵種的所有材料混合均勻成團,手揉或攪拌機拌勻即可,在五分鐘內完成。室溫28度發酵一小時左右。
貝果主麵糰
主麵糰(後鹽後油法): 麵粉、酵種、玉米汁、水分、糖一起加入攪拌缸,以低速攪拌三分鐘。量測麵糰溫度,高於18度後,再加入酵母。
低速攪拌三分鐘後,麵團成團後。加入奶油、鹽、黑胡椒,低速1~2分鐘後,轉為中速攪拌4~5分鐘至整體光滑(攪拌的時間依不同機器的特性可能差異會滿大的,這次使用伊萊克斯抬頭式攪拌機 EKM7804S),可以拉出薄薄的薄膜。
貝果的薄膜不會太大,只要有些許薄膜,薄膜的裂口是光滑的即可。麵團的理想終溫:22~24度之間。
滾圓後,室溫發酵(我的發酵溫度是28度) 30~40分。分成每個90g的麵團,中間發酵/鬆弛 10~15分。
桿開成大小約20cm x 8cm的長方形,翻面,長的那邊與自己平行,在麵團的上方放入一大匙的玉米粒、切成小塊的起士 5~6塊。
由上方捲起讓麵團包裹餡料,大概捲個三圈後,底部密封好。翻面,接縫處朝上,重要!其中一邊用桿麵棍壓平往上下桿,呈現扇狀(這個形狀因為本人國文造詣不佳,想不到什麼形容詞可以好好表達,Sorry!! 看圖看圖)
另一側彎過來跟扇狀端接起來,用麵糰包覆。貝果中間的孔洞不要太小,發酵烤完後會膨脹,太小的話會合起來。
接縫處朝正下方,放在包子饅頭紙/或是自己裁小張的烘培紙上,最後發酵一小時。
或是冷藏發酵:最後發酵也可以整形之後,放在烤盤內用保鮮膜封好後,冷藏低溫發酵12~14小時,風味更佳!
烤箱預熱230度。
燙貝果: 水跟糖漿加熱至微滾後,轉成中小火,拿著紙,將貝果正面朝下,煮30秒鐘,翻面,再煮30秒。撈起,放在烤盤架上滴乾多餘的水分。
燙貝果時的小提醒:
a. 熱水一定要微滾,水溫太低,貝果表面會有大氣泡。
b. 燙麵的時間不要太久,表面可能會皺。
c. 燙完的貝果盡快進爐烘烤,所以烤箱要事先預熱好。
表面擦蛋白或是牛奶(兩種我都試過,無太大差異都可以),也可以什麼都不擦,撒帕瑪森起士(鹹香鹹香),喜歡光滑表面的朋友們就省略起士吧!
230度烤10分鐘,降溫至190度,烤6~8分鐘至側腹上色(如圖),出爐!
備註
貝果保存: 貝果烤完放涼後,室溫保存盡量在兩天內吃完,沒辦法的話就放冷凍,要吃前一天室溫退冰,回烤之後一樣會有脆皮的貝果口感。