反轉蘋果塔
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反轉蘋果塔 (塔丁蘋果塔 Tarte Tatin)

充滿焦糖奶油香、搭配蘋果本身甜味的蘋果餡,配上酥酥脆脆的千層派皮,不僅是口感上有對比的層次,味道上也非常的協調。 喜歡加點香料的朋友們,也可以加點肉桂粉、肉豆蔻,香氣更豐富誘人~
Prep Time10
Cook Time1 小時 10
Total Time1 小時 20
Course: 甜點
Servings: 4

Ingredients

反轉蘋果塔 Tarte Tatin (可做 18cm 塔模)

    市售千層派皮 一張

      杏桃果醬 (apricot jam) / 蘋果果醬 (apple jam) 裝飾

        蘋果餡

        • 3~4 蘋果 / apple (使用Honey Crisp, Mckintosh品種)
        • 50 g 砂糖 / sugar
        • 20 g 無鹽奶油 / unsalted butter
        • 1 大匙 水 / water
        • 0.5 檸檬汁 / lemon juice

        焦糖奶油餡

        • 50 g 砂糖 / sugar
        • 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter

        Instructions

        反轉蘋果塔

        • 蘋果削皮、去核,切成1/4塊,淋上現擠的檸檬汁,用手把檸檬汁與蘋果抓一下充分混合。蘋果果皮保留,待會兒會用到。
        • 鍋子加入糖、奶油加熱至金黃色後,加入蘋果塊、蘋果果皮與殘留的檸檬汁,以及一大匙的水,轉成中小火,讓蘋果在奶油糖漿內翻滾,偶爾幫蘋果翻個身,大約煮10~15分鐘,煮到蘋果汁液變濃稠後,取出蘋果。用篩網將果皮過篩,並壓出所有果汁,備用。
          *注意火力不要太大把水分燒乾了​
          加入蘋果塊、蘋果果皮與殘留的檸檬汁
        • 另外找一個醬汁鍋,放入糖以及一咪咪的水,轉動鍋子讓水分浸濕糖,開中大火將糖漿整體融化。這段時間都不要攪拌它。糖漿開始上色後,轉成小火,一直煮到糖漿呈現琥珀色,立即關火。接著加入奶油,少許鹽,攪拌均勻,如果顏色覺得有點淺,這時候可以多煮一下。
          開中大火將糖漿整體融化
        • 將焦糖奶油醬倒入烤模。
          將焦糖奶油醬倒入烤模
        • 排入蘋果,記得要盡量靠緊,倒入濃縮過的蘋果果汁。烤箱預熱190度。
          排入蘋果
        • 千層派皮桿至3~4mm厚度,必須要略大於塔模至少2cm左右。在派皮蓋在蘋果餡上,多餘的塔皮往下壓入果餡中,讓塔皮把蘋果餡包得緊緊的。用叉子在派皮上戳洞、中心開一個小洞。
          用叉子在派皮上戳洞、中心開一個小洞
        • 放入預熱好的烤箱,190度,烤35分鐘直到派皮表面呈現金黃色。
          直到派皮表面呈現金黃色
        • 取出放涼約一小時後再脫膜。剛烤完蘋果塔會有些水分,放涼的過程當中蘋果內餡會再度將水分吸收回去,因此脫膜的時間就是觀察看看是不是已經都凝固了,稍微晃動沒有液體流動就可以拿一個大一點的盤子,蓋在塔模上,反轉過來輕輕敲一下底部讓蘋果塔自然落下。
          取出放涼約一小時後再脫膜
        • 脫膜後,杏桃果漿加點水稍微加熱一下成為可以塗抹的稠度,擦在蘋果塔表面增添光澤。
          擦在蘋果塔表面增添光澤

        備註

        為什麼要加入蘋果果皮? 蘋果內含果膠(pectin),蘋果皮也是,我希望煮出蘋果的果膠加入內餡中讓蘋果塔烤完有自然果凍亮亮、ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 的感覺,因此加入果皮也不浪費食材的做法。