塔丁蘋果塔 Tarte Tatin

秋天=蘋果&南瓜季,因為太喜歡去年漂亮的蘋果園 Le Flanc Nord,所以今年刻意提早八月去看看能不能遇到不同品種。果然,這次遇到跟上次完全不一樣的蘋果種類:Spartan, Mckintosh 和 Lobo,之前對於蘋果的差異霧煞煞,尤其是在台灣時只吃過日本富士蘋果、五爪蘋果、青蘋果, 這回邊摘邊試吃立刻比較真的有吃出來蘋果的差異了!!(小小的進步)

像是Mckintosh比較酸、脆,Lobo的蘋果味比較濃,Spartan滿多汁香甜、形狀比較小顆等細微的差異,試吃個好幾回後就可以明確地講出品種的特色,之後去買蘋果時面對超市一整排的各式各樣的蘋果終於有點頭緒了。

摘蘋果

為什麼特別提到蘋果的差異呢?
這個禮拜在研發「反轉蘋果塔/翻轉蘋果塔」,或是法文Tarte Tatin 直接音譯的「塔丁蘋果塔」時,深深體會到蘋果的差異對於這個甜點的成功與失敗簡直是有天與地的影響力啊!

用對蘋果,反轉蘋果塔脫模順利、蘋果保有它的形狀一片一片整齊排列、呈現亮晶晶的琥珀紅色。用錯蘋果,脫膜的時候可能會有部分蘋果黏在底部,蘋果看不出原本的形狀、軟爛糊成一片,看起來…嗯…不知道怎麼形容的詭異,我只能說看到脫膜後成品,心裡的OS是:夭壽喔,那誒安捏?!!

為了找出最適合的蘋果,這禮拜用掉近30顆各式各樣不同品種的蘋果,馬上來跟大家說我的心得,請大家如果要做反轉蘋果塔時,盡量吸取我的經驗避免像我一樣含淚把失敗的蘋果塔默默地解決。

經過一番蘋果的考驗和一連串不同做法比較,終於做出我心目中反轉蘋果塔時,實在是很開心忍不住在廚房裡跳起舞來哈哈(請大家自行想像我手腳不協調的勝利之舞)。吃過反轉蘋果塔後,它榮登我最喜歡的蘋果甜點:充滿焦糖奶油香、搭配蘋果本身甜味的蘋果餡,配上酥酥脆脆的千層派皮,不僅是口感上有對比的層次,味道上也非常的協調。喜歡加點香料的朋友們,也可以加點肉桂粉、肉豆蔻,香氣更豐富誘人~

反轉蘋果塔的成功關鍵

🍎選擇新鮮的蘋果
我一開始想說既然我去採了蘋果回來,雖然放了2個多禮拜,外觀看起來還可以,也沒有發霉什麼的,當然先拿來用。烤完之後,發現怎麼水分超多浮在表面上,我倒了兩次嘩啦啦的蘋果水才把它倒乾。查了網路後,看到有人說放置比較久的蘋果容易出水,沒辦法把原本的汁液留在果肉內,因此烤出來的蘋果塔會太濕(watery)。
🍎選擇脆、適合長時間燉煮的蘋果品種ex. Honey Crisp, Mckintosh(麥金塔蘋果), Fuji(富士蘋果)
除了挑選我上述列的蘋果種類之外,如果你住的地方、當時的季節沒有這類的蘋果的話,可以先試吃看看口感是粉粉的還是脆脆的呢?選擇比較脆的那種。有種青蘋果Granny Smith不太適合,我用它做了兩次都容易軟爛。
🍎使用固定模而不是分離模
選擇有點深度的鍋子/鑄鐵鍋/法瑯鍋,或是固定烤模都可以,但這份食譜下絕對不要為了脫膜方便使用分離模。因為蘋果、焦糖的汁液很多,分離模的密封性沒有很好,一定會漏光光。在直播裡面內我有show給大家看使用分離模跟固定模做出來的蘋果塔差異,分離模的蘋果塔乾癟沒有光澤因為水分都流光光了,更不用提刷流滿焦糖奶油液的烤盤有多麼累人。

只要掌握以上幾點關鍵,你的反轉蘋果塔成功機率有個87%了 XDDD

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反轉蘋果塔

反轉蘋果塔 (塔丁蘋果塔 Tarte Tatin)

0 from 0
份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 10 分鐘
總共: 1 小時 20 分鐘
充滿焦糖奶油香、搭配蘋果本身甜味的蘋果餡,配上酥酥脆脆的千層派皮,不僅是口感上有對比的層次,味道上也非常的協調。 喜歡加點香料的朋友們,也可以加點肉桂粉、肉豆蔻,香氣更豐富誘人~
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食材

反轉蘋果塔 Tarte Tatin (可做 18cm 塔模)

    市售千層派皮 一張

      杏桃果醬 (apricot jam) / 蘋果果醬 (apple jam) 裝飾

        蘋果餡

        • 3~4 蘋果 / apple (使用Honey Crisp, Mckintosh品種)
        • 50 g 砂糖 / sugar
        • 20 g 無鹽奶油 / unsalted butter
        • 1 大匙 水 / water
        • 0.5 檸檬汁 / lemon juice

        焦糖奶油餡

        • 50 g 砂糖 / sugar
        • 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter

        作法

        反轉蘋果塔

        • 蘋果削皮、去核,切成1/4塊,淋上現擠的檸檬汁,用手把檸檬汁與蘋果抓一下充分混合。蘋果果皮保留,待會兒會用到。
        • 鍋子加入糖、奶油加熱至金黃色後,加入蘋果塊、蘋果果皮與殘留的檸檬汁,以及一大匙的水,轉成中小火,讓蘋果在奶油糖漿內翻滾,偶爾幫蘋果翻個身,大約煮10~15分鐘,煮到蘋果汁液變濃稠後,取出蘋果。用篩網將果皮過篩,並壓出所有果汁,備用。
          *注意火力不要太大把水分燒乾了​
          加入蘋果塊、蘋果果皮與殘留的檸檬汁
        • 另外找一個醬汁鍋,放入糖以及一咪咪的水,轉動鍋子讓水分浸濕糖,開中大火將糖漿整體融化。這段時間都不要攪拌它。糖漿開始上色後,轉成小火,一直煮到糖漿呈現琥珀色,立即關火。接著加入奶油,少許鹽,攪拌均勻,如果顏色覺得有點淺,這時候可以多煮一下。
          開中大火將糖漿整體融化
        • 將焦糖奶油醬倒入烤模。
          將焦糖奶油醬倒入烤模
        • 排入蘋果,記得要盡量靠緊,倒入濃縮過的蘋果果汁。烤箱預熱190度。
          排入蘋果
        • 千層派皮桿至3~4mm厚度,必須要略大於塔模至少2cm左右。在派皮蓋在蘋果餡上,多餘的塔皮往下壓入果餡中,讓塔皮把蘋果餡包得緊緊的。用叉子在派皮上戳洞、中心開一個小洞。
          用叉子在派皮上戳洞、中心開一個小洞
        • 放入預熱好的烤箱,190度,烤35分鐘直到派皮表面呈現金黃色。
          直到派皮表面呈現金黃色
        • 取出放涼約一小時後再脫膜。剛烤完蘋果塔會有些水分,放涼的過程當中蘋果內餡會再度將水分吸收回去,因此脫膜的時間就是觀察看看是不是已經都凝固了,稍微晃動沒有液體流動就可以拿一個大一點的盤子,蓋在塔模上,反轉過來輕輕敲一下底部讓蘋果塔自然落下。
          取出放涼約一小時後再脫膜
        • 脫膜後,杏桃果漿加點水稍微加熱一下成為可以塗抹的稠度,擦在蘋果塔表面增添光澤。
          擦在蘋果塔表面增添光澤

        備註

        為什麼要加入蘋果果皮? 蘋果內含果膠(pectin),蘋果皮也是,我希望煮出蘋果的果膠加入內餡中讓蘋果塔烤完有自然果凍亮亮、ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 的感覺,因此加入果皮也不浪費食材的做法。
        你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
        蘋果塔

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        匿名巧手
        匿名巧手

        希望巧兒也給自己做派皮的配方啊

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        關於巧兒

        我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

        你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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        反轉蘋果塔 (塔丁蘋果塔 Tarte Tatin) | 成功做出反轉蘋果塔的三大關鍵