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芒果菠蘿泡芙|黑糖菠蘿皮、芒果醬、芒果鮮奶油
今天的芒果泡芙,另加了菠蘿皮增加脆度,內餡有兩種芒果醬&芒果鮮奶油,使用新鮮的芒果打成果泥,再與鮮奶油拌合在一起,擠餡的時候仔細看可看到一粒一粒的芒果果粒,一顆泡芙滿滿芒果香,最適合熱愛芒果甜點的人。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
10
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
20
分鐘
分
Course:
甜點, 直播課程
Servings:
4
Ingredients
泡芙麵糊 (Choux Pastry)
50
g
牛奶 / milk
50
g
水 / water
2
g
砂糖 / sugar
2
g
鹽 / salt
45
g
無鹽奶油 / unsalted butter
55
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
85~100
g
全蛋 / whole egg
黑糖菠蘿皮 (Brown Sugar Craquelin)
25
g
無鹽奶油 / unsalted butter
15
g
淡黑糖 / light brown sugar
(二砂糖)
15
g
砂糖 / sugar
30
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
濃縮芒果醬 (Thickened Mango Sauce)
120
g
芒果 / mango
40
g
糖粉 / icing sugar
(約是芒果總重 1/3 ,視芒果的甜度調整。很羨慕台灣的芒果超甜的,可以少放點糖~)
1
小匙
檸檬汁 / lemon juice
芒果鮮奶油 (Mango Whipped Cream)
150
g
鮮奶油 / whipping cream
60~70
g
芒果醬 / mango sauce
(放涼後使用,依你喜歡芒果的風味強烈做調整)
Instructions
泡芙
牛奶、奶油、水、糖、鹽以中大火煮滾。
關火,一口氣加入麵粉,用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘,像是卡士達餡的感覺,再度以中小火加熱,一邊將麵糰來回翻面,一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間,直到鍋底出現一層薄膜,大約1-2分鐘。
麵團移到攪拌盆,攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右。先預留15cc. 蛋液,其他分三次加入,每次確認蛋液有被吸收,攪拌完成的麵團是有光滑、滑順、沒有結塊。
*為了避免加入進去的蛋液被過高溫的麵團煮熟,產生結塊,先透過攪拌把麵團降溫至60度C,再加蛋液。
確認麵糊是否應該加更多蛋液:拉起刮刀,麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀(不是掉不下來,也不是流不停),如果感覺有點掉不下來,就把預留的蛋液慢慢加入。
在烘培紙/耐熱矽膠墊上擠約4~5cm 直徑大小的圓形麵糊,擠完後噴點水,幫助膨脹,稍微用手將不平整的麵糊角角抹平,蓋上菠蘿皮。
*矽膠墊比烘培紙導致更均勻,我使用矽膠墊烤出來的泡芙通常成品也比較漂亮,因此比較推薦矽膠墊。
烘烤時間:(最新烤法2018/05/29)
210℃,12分→190℃,12~15分,確認表面呈金黃色後關火,夾個手套露個小縫,悶一小時左右將皮完全烤乾。取出,放涼。
黑糖菠蘿皮
奶油稍微打發成羽毛狀,加入淡黑糖、白糖,混合均勻。
加入麵粉,以刮刀拌勻。
放在保鮮膜上整形成長方形,厚度約0.3~4mm,冷藏至少一小時鬆弛。
在室溫稍微放軟後,橄薄成2mm左右的厚度。以圓形的餅乾壓模,壓成與泡芙直徑差不多大的圓形,蓋在泡芙麵糊上方。
濃縮芒果醬
芒果切成小塊,加入糖粉、檸檬汁,以果汁機打成泥。
倒入小鍋內,加熱煮滾後,轉小火微滾2~3 分鐘直到整體變濃稠:用刮刀分開會維持形狀。冷藏放涼。
芒果鮮奶油
冷藏鮮奶油打發至硬挺。
拌入放涼的芒果醬,輕柔拌勻不讓鮮奶油消泡。
芒果醬與芒果鮮奶油分開裝入兩個擠花袋。菠蘿泡芙放涼後,灌入芒果醬、芒果鮮奶油就完成啦~
備註
為什麼要燙熟麵粉? 這個步驟是做泡芙最重要的步驟,目的跟前幾篇「舒芙蕾水果蛋糕捲」裡面提到的麵粉糊化原理一樣,藉由將麵粉燙熟、糊化,可以吸收更多水分,以及待會兒要加進去的蛋液,利用高溫烘烤液體變成水蒸氣,體積膨脹一千多倍的力量,將泡芙撐開、膨脹。
再度加熱的道理: 麵粉加進去後,整體溫度下降,再度加熱確保所有的麵粉都已糊化。除此之外,蒸發過多的水分,麵粉才可以吸收蛋液。
我使用不沾鍋怎麼判斷? 如果你的鍋子屬於不沾鍋,自然不會有鍋底薄膜產生,青木師傅說以溫度計測量麵團,若溫度達到75度C就OK。
途中不可開烤箱,避免泡芙坍陷。
烤法的修正是我近期內做泡芙的烤溫,原本的烤溫是降到175度,但有巧手反應說會出現底部內凹的情況,因此做了修改,後期維持中高溫反而比較不會有底部內凹的情況。