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半熟起士塔
半熟起士的特色是使用清爽的mascarpone起士(最有名的應用是作為提拉米蘇的內餡)以及鮮奶油、牛奶高於傳統起士蛋糕只使用奶油乳酪cream cheese + 酸奶 sour cream的作法,液體材料多,烤完後冷藏時間還不夠久,自然無法完全凝固。口感上mascarpone的清爽,我自己很喜歡。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
塔皮冷藏
1
小時
小時
Total Time
1
小時
小時
10
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
3
Ingredients
甜酥塔皮(Pate Sucree)可做6吋塔皮 x1
60
g
無鹽奶油 / unsalted butter
(冷藏,要用時再拿出來)
50
g
糖粉 / icing sugar
少許
鹽 / salt
1
pc
蛋黃 / egg yolk
1/2
小匙
香草精 / vanilla extract
30
g
杏仁粉 / almond flour
(使用Bob's red mill)
80
g
低筋麵粉 / cake flour
(使用Bob's red mill)
起士內餡(參考網友Flora Garden食譜,可做4"蛋糕 x1 (直徑10cm 高度5cm)
100
g
奶油乳酪 / cream cheese
(室溫)
50
g
馬斯卡彭起士 / mascarpone cheese
(室溫。這次使用Bella Casara品牌。)
35
g
砂糖 / sugar
55
g
鮮奶油 / whipping cream
5
ml
檸檬汁 / lemon juice
20
g
牛奶 / milk
2
小匙
玉米澱粉 / corn starch
適量
蛋黃 / egg yolk
(塗抹表面用)
Instructions
甜酥塔皮
在盆中過篩杏仁粉、低粉、糖粉、鹽,將冰奶油放入用刮板切成小塊,約1cm。
加入蛋黃、香草精,一邊切,一邊壓將乾性材料與奶油混合成片狀,沒有過多的散落的粉就可以停止。
大致混合後,可以用手稍微抓幾下幫助乾溼性材料結合,但也不要過久讓奶油融化
鋪上一張保鮮膜,將盆中材料倒在膜上,像包信封一般預留一些空間將表面覆蓋保鮮膜。
用刮板/橄麵棍將塔皮桿平、擴展約3mm厚度。
整體包好確認沒有外露塔皮,冷藏鬆弛至少1小時。
桌上撒手粉,塔皮正反面都沾滿薄薄一層粉,先回溫幾分鐘,以橄麵棍先用壓的,將塔皮來回壓個幾次直到可以稍微延展(不用太大力,如果表面有破裂可用手指將麵皮捏起來),再橄開至2~3mm的厚度,移到模上入模。破掉沒有關係,再拿麵皮補到與模同高。用刮板削除多餘的塔皮。
用叉子在底部戳洞,塔皮烘烤時的熱空氣才可以揮發,保持底部不膨起。
為了防止塔皮內縮,先冷凍15分鐘,再一次鬆弛。裁一張大於塔模的烘培紙,為了更服貼,先將它揉皺放入塔中,再放入重石(豆子、生米都可以)。
烘烤:180度,12~15分,移除重石與烘培紙,再烤5-10分,直至邊緣的表面呈現金黃色,放涼。
*請務必要完全放涼塔皮才能灌餡,不然塔皮的蒸汽沒辦法發散,反而會讓塔皮回頭吸收濕氣變得濕軟。
起士內餡
奶油乳酪、馬斯卡彭起士、糖先用打蛋器打軟。
加入鮮奶油與牛奶、檸檬汁。
再加入過篩的玉米粉,混合均勻至滑順。
*如果你的麵糊顆粒狀很嚴重,可能是起士太冷的關係,可以透過隔水加熱一邊加熱一邊攪拌。
倒入放涼的塔模至九分滿,用刮刀抹平(表面越平,上色越平均),冷凍15分左右直到表面變硬。
烤箱預熱 220℃ / 425 ℉。表面塗好幾次蛋黃液,一次上色會不明顯,連塔的邊邊也要塗到。
墊個烤盤(塔皮會稍微滲油),進爐後調成210℃,烘烤15~20分。
*因為所有材料都可以生吃,烘烤的目的主要是為了透過高溫讓玉米粉發揮濃稠效果。再來是將表面烤成金黃色,烤好時起士內餡會微微澎起。
為了達到切開來是邊緣已經凝固,中心有點要流不流的程度,冰的時間我試了至少5~6次才拿捏好,我自己喜歡的版本是出爐後先放涼5~10分,冷凍10分,移到冷藏25分。判斷的方式是塔本身已經完全沒有溫度,輕輕晃動表面不會水水的已經凝固。
備註
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切的技巧:最好用主廚刀(刀長20cm以上)一刀從前端的塔皮切下,壓到底切斷底部塔皮,再順勢切斷後端的塔皮。