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檸檬蛋白霜派
加入伏特加的派皮超級酥脆,好操作、口感輕柔、層次多,搭配酸甜檸檬餡料及義式蛋白霜,多種層次口感完美。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
20
分鐘
分
派皮冷藏
45
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
30
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
8
Ingredients
簡易烘培派皮 (配方來自料理的科學p.424,可做一張9吋派皮)
177
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
1
Tbsp
砂糖 / sugar
1/2
tsp
鹽 / salt
150
g
無鹽奶油 / unsalted butter
(冰)(切小塊,書中的原配方其中60g是酥油,我全部替換成奶油)
2
Tbsp
伏特加 / vodka
(冰)
1.5
Tbsp
冰水 / iced water
(因為酥油用奶油替代所以水分需稍稍減少)
美式檸檬內餡 (8人份)
300
ml
水 / water
200
g
砂糖 / sugar
60
ml
玉米澱粉 / corn starch
1/4
tbsp
鹽 / salt
6
pc
蛋黃 / egg yolk
1
Tbsp
檸檬皮屑 / lemon zest
(我使用microplane磨皮器磨出來夠細,如果不夠細的話口感會吃到)
1/2
杯
檸檬汁 / lemon juice
(3顆)
2
Tbsp
無鹽奶油 / unsalted butter
(切小塊)
義式蛋白霜
145
g
砂糖 / sugar
83
ml
水 / water
3
pc
蛋白 / egg white
1/4
tbsp
塔塔粉 / cream of tartar
(塔塔粉可改變蛋白的酸鹼值,更容易打發,體積變多,穩定度變高)
少許
鹽 / salt
Instructions
簡易烘培派皮
將3/4的麵粉、糖、鹽放入食物處理機(或是果汁機),加入奶油持續攪打10秒,直到看不見任何奶油塊,加入剩下的麵粉攪打5~10秒,直材料呈現砂礫狀。
從處理機倒出至攪拌盆,加入伏特加、水,用刮刀拌勻成團。*麵團水分較高,是正常的。
將麵團倒出至保鮮膜上,壓成0.3~0.4cm厚的圓餅狀,將保鮮膜緊密包覆不要有任何露出,冷藏至少一小時(若沒有立即要做,可以放冷凍保存一個月)。如果你想改做小的塔好幾個,可以先把麵團對半,一半放回冰箱,一半拿來操作。橄開前,先回溫5~10分鐘,桌上先撒上手粉,放在派皮,橄開至略大於派盤大小/麵皮厚度在0.2~03cm左右,移到派盤塑形。過程中,如果覺得派皮開始變得濕黏,表示溫度過高,建議先冰5~10分鐘再繼續操作,因為奶油如果在操作時融化,釋出的水份會與麵粉結合變成麩質,派皮就比較不酥。多餘的派皮任其垂下去,用保鮮膜大致包覆這個派盤,放進冰箱冷藏30分鐘,待麵團變硬。
烤箱預熱210C/ 425F。修剪多餘的麵皮,保留距離派盤上緣約多0.5cm的寬度,超出上緣的麵皮下翻內摺。若使用派盤,用手捏成均勻的波浪狀(我是使用塔模,不需做造型),用叉子在整個底部戳洞到底(幫助烘烤時的熱空氣排出,不會擠壓底部)。再冰15分鐘
小的派建議鋪烘培紙,之後比較方便取出
盲烤(沒有放餡,只有塔空烤):派皮上鋪烤培紙或錫箔紙後,放上烘培石(或是米、豆類有重量又耐熱的替代品)烤15分鐘,邊緣泛白,變得乾燥,取出烘培石&紙。
派皮半熟:若你的派的餡料需要烘烤,派皮再烤4~7分鐘即可
派皮全熟:今天的檸檬塔不需額外烤,派皮再烤8~12分,至表面呈現深黃色,出爐。
美式檸檬內餡
水、糖、玉米粉、鹽加入深鍋中火煮,不時攪拌,直到變成半透明狀。離火,一邊攪拌、一邊一次加入一顆蛋黃,再加入檸檬汁&屑以及奶油,拌勻。置涼。
義式蛋白霜(配方來自料理的科學p.225)
使用義式蛋白霜,利用熱糖漿煮熟蛋白,打出來的蛋白霜可以直接食用,也較穩定不會留出液體。使用法式蛋白霜,在高溫烘烤時有流出液體的風險。
糖與水用大火煮滾 (不用擔心燒焦,因為有水)
蛋白加入塔塔粉、鹽高速打發至濕性發泡(拉起來有鳥嘴狀)
糖漿繼續煮到118C (110C到118C會需要比較久的時間),開始變濃稠。蛋白鍋改以低速攪拌,熱糖漿比接近缸壁進來一點點位置緩慢倒入,不要碰到球型攪拌器會噴濺。
改用中速打發,蛋白霜會變成有光澤,濃稠的狀態後,改以低速打發至鋼盆冷卻,約3~5分鐘。
組合:
派皮、餡料都完全放涼才能組裝,不然彼此之間產生的水蒸氣可以會讓內部潮濕。烤箱預熱200C/400F,不要只開上火容易焦。
餡料填入,用刮刀將蛋白霜堆在派皮的邊緣,確認邊邊有被填滿,再往中間放較多的蛋白霜,用刮刀做出圓拱型。使用湯匙的背面往上拉,做出經典波浪造型。
以200C/400F烤3~6分鐘直到你喜歡的上色效果。室溫冷卻後,冷藏至少1小時更好吃~
備註
派皮入模技巧:先捲到橄麵棍上輕輕提起,將派盤移到派皮正下方,再輕輕但快速地放上去,可避免派皮破掉。
派皮充分冷藏、鬆弛可避免烘烤後回縮。