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布列塔尼酥餅檸檬塔|檸檬餡、鏡面淋醬
經典法式檸檬餡的做法,使用蛋作為主要的濃稠劑,因為需要灌模,為了脫膜的完整、外觀漂亮立體,加入少量的吉利丁,口感稍微紮實一點,稍微帶有酸度。檸檬餡仍會入口即化,搭配非常酥脆、有層次的酥餅,非常好吃。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
40
分鐘
分
Total Time
50
分鐘
分
Course:
甜點
Keyword:
檸檬塔, 檸檬餡, 鏡面淋醬
Servings:
3
Ingredients
檸檬餡(Lemon Curd / Lemon Filling)可做直徑 6cm
半圓形矽膠膜
x 3 pc
2
g
吉利丁 / gelatin
(1 片)
75
g
檸檬汁、檸檬皮屑 / lemon juice, lemon zest
30
g
砂糖 / sugar
1
pc
蛋黃 / egg yolk
1
pc
全蛋 / whole egg
37
g
無鹽奶油 / unsalted butter
鏡面淋醬 (Mirror Glaze)
8
g
吉利丁 / gelatin
150
g
水 / water
200
g
砂糖 / sugar
少許
黃色食用色素 / yellow food coloring
Instructions
檸檬餡
吉利丁片整體浸入冰水中,泡水變軟。
檸檬汁、檸檬皮屑(不要削到白色的部分)、糖、蛋加入醬汁鍋,攪拌均勻,以中小火一邊加熱一邊攪拌至濃稠,立刻關火,移到溼抹布上停止受熱,不然會變炒蛋(事實上,拍攝的狀態有一點點煮過頭,眼尖的朋友應該可以看得出來????)
這個步驟目的有二:
a. 消毒蛋的生箘
b. 利用蛋的遇熱蛋白質凝結(curdle)的特性將液體變稠
從冰水中擰乾吉利丁片,加入檸檬餡中,確認完全溶解。
繼續攪拌幫助降溫,直到餡料沒有在冒煙,沾一點感覺溫溫熱熱的狀態時,加入奶油(溫度約在36~40度,奶油乳化程度最好),過篩,濾掉過熟的蛋白、口感更細緻。
倒入矽膠膜(
矽膠模樣式資訊
)滿膜,冷凍至少一小時以上,完全凝固才脫膜。
如果冷凍時間不足,脫膜後的表面就不會完全光滑
鏡面淋醬
吉利丁泡冰水變軟,備用。
糖、水煮滾後,加入少許色素攪拌均勻,稍微降溫至50~60度,加入擰乾的吉利丁。倒入有口的量杯,放入冰水中降溫至35度。
*溫度是淋面是否成功的關鍵,溫度太高,第一個有可能融化檸檬餡,破壞外觀,也不易“停留”在表面。溫度過低,太濃稠,不好淋,外觀也會不光滑。
降溫至35度後,淋在檸檬餡表面。淋完第一次後可等候5~10分鐘後,再淋第二次,讓表面的淋醬變厚。
表面再用切碎的開心果裝飾圍邊。