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檸檬榛果達克瓦茲(Dacquoise)
達克瓦茲通常是奶油霜為主,這個配方使用德式奶油霜,吃起來一點也不膩。利用檸檬的清香酸味平衡榛果的濃郁,一口咬下酥酥的外殼、堅果的顆粒、兩種口味的內餡在口中瞬間化開,非常好吃,美味加分。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
50
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
Course:
餅乾
Keyword:
達克瓦茲
Servings:
6
Ingredients
達克瓦茲(可做花型達克瓦茲6片)
75
g
蛋白 / egg white
26
g
砂糖 / sugar
1
小匙
塔塔粉 / cream of tartar
(或用1小匙的檸檬汁替代)
60
g
杏仁粉 / almond flour
45
g
糖粉 / icing sugar
12
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
杏仁片 / sliced blanched almonds
(切碎)選擇性
杏仁角 / crushed almond
(切碎)選擇性
德式奶油霜(German Buttercream)(檸檬口味)
80
ml
牛奶 / milk
1/2
tsp
玉米澱粉 / corn starch
1/2
tsp
香草精 / vanilla extract
少許
鹽 / salt
40
g
砂糖 / sugar
30
g
蛋黃 / egg yolk
100
g
無鹽奶油 / unsalted butter
(室溫)
1
顆
檸檬皮屑 / lemon zest
Instructions
準備
- 烤箱預熱170度
- 烘培紙背面畫出9cm直徑的圓圈
- 擠花袋裝圓形花嘴 / 塑膠袋剪個平口
- 杏仁粉、糖粉、麵粉一起倒入食物處理機或是果汁機打細
達克瓦茲
過篩粉類,選用不要太細的篩網以免大部分的杏仁粉無法過篩。
蛋白先以低速打發至泡沫狀,加入1/3的糖、塔塔粉後,改用中高速打發,一邊打發一邊慢慢加糖,打發至9分發,硬性發泡。
粉類分三次加入,使用 J 字型腳拌法/切拌法拌勻,每次不用攪拌均勻,大致看不到粉類即可。最後一次攪拌至整體均勻,底部沒有粉類殘留。
*攪拌的方式快速、輕柔是達克瓦茲成功的關鍵,因為杏仁粉含有大量油脂易使蛋白霜消泡,故攪拌不需過度盡量保持蛋白霜的氣泡
*判斷方式:底部若沒有殘留的粉類基本上就可以了
裝入擠花袋內,擠成花朵狀。表面慷慨的撒上糖粉,撒上杏仁片、切碎的杏仁,進烤箱170度烤16~18分直到表面呈現微微的金黃色。
放涼後,從烘培紙輕輕脫離(如果底部有沾黏表示烘培不足)
德式奶油霜
蛋黃加糖打發至淡黃色。
牛奶加鹽、香草精、玉米粉拌勻後,加熱至邊緣小冒泡(不要煮滾)。小量分次沖入蛋黃鍋,一邊倒一邊攪拌。再整盆倒回鍋子,以小火一邊加熱,一邊攪拌直到濃稠。換到另一個容器降溫至室溫。
奶油高速打發至米白色,加入放涼的卡士達醬,德式奶油霜完成!
加入檸檬皮屑→檸檬口味
德式奶油霜(榛果)
取一半的奶油霜,加入1大匙的榛果醬(我使用Nutella榛果巧克力醬)做成榛果口味。
組合
兩種餡料裝入擠花袋,分別間隔擠在達克瓦茲上。再覆蓋另一片。