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青醬乳酪辮子吐司&自製青醬
不用額外抹醬,直接單吃就非常夠味的鹹吐司,裹著現做的大蒜青醬,以辮子的造型牢牢地將餡料跟吐司合而為一。吐司本身加入優格、帕瑪森乳酪以及使用細緻的高筋麵粉,做出來組織柔軟Q彈,出爐後青醬濃濃的大蒜起士香到不行!!
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
15
分鐘
分
麵團發酵共
2
小時
小時
Total Time
1
小時
小時
25
分鐘
分
Course:
直播課程, 麵包
Keyword:
青醬乳酪辮子吐司
Servings:
1
條吐司
Ingredients
青醬乳酪辮子吐司 可做一條吐司(450g 容量)
300
g
高筋麵粉 / bread flour
(這次使用嘉禾DIY麵粉)
18
g
砂糖 / sugar
6
g
鹽 / salt
150
g
冰水 / iced water
(4度C冰水)
50
g
全蛋 / whole egg
(一顆)
9
g
無糖優格 / yogurt (no added sugar)
9
g
帕瑪森起士 / parmesan cheese
3
g
速發酵母 / instant yeast
18
g
無鹽奶油 / unsalted butter
自製青醬
1.5
杯
羅勒 / basil
3/4
杯
核桃 / walnut
2
瓣
大蒜 / garlic
1/8
杯
帕瑪森起士 / parmesan cheese
1/2
杯
橄欖油 / olive oil
(慢慢加適量調整)
適量
鹽、胡椒 / salt, pepper
Instructions
吐司
除了奶油之外,其他材料放入攪拌缸內,低速攪拌三分鐘讓整體材料混合均勻。轉為中速(4速),攪拌5分鐘。
*為什麼用冰水?控制打完的麵團終溫維持在24~26度。本次的麵團攪拌完後,Kitchenaid的麵團為25.7℃ vs. Electrolux的麵團為26℃,落在理想的溫度範圍內。
確認麵糰產生初步薄膜後,加入奶油,換成低速三分鐘後,再轉為中速攪拌4~5分鐘至產生完全的薄膜。整形呈圓形後,在30度的發酵環境,基本發酵60分鐘。
手指戳洞不會麵團回彈,確認基本發酵完成。將麵團橄成約40cm x 20 cm 的長方形,塗上自製的青醬約三大匙,四周留2cm不要塗醬(青醬做法在下方,盡量不用市售的青醬因為油份可能過多,會影響包餡跟發酵)。
辮子吐司如何整形?
麵團折成三折,轉90度,稍微橄開呈長方形,再折三折。麵團鬆弛10分鐘。
*桿的大小跟要注意的小秘訣請看直播會比較清楚。
再度把麵團橄開稍微比吐司盒略長一些,用刀分割成三條麵團,切面朝上以編辮子的方式三股交錯。用蛋糕刀或長型的抹刀將編好的麵團移動至吐司盒內做二次發酵。
以32度發酵約一小時直到麵團長大成八分滿。預熱烤箱200度C。
將吐司盒下墊烤盤,若是跟我一樣使用單一溫度的烤箱,放在下層烘烤35分鐘。約在15分鐘麵團表面已經有上色後,上方覆蓋鋁箔紙避免顏色過深。出爐後,吐司連模具敲一下,側邊倒出吐司脫模。等吐司完全放涼後,放入密封盒或是切片(直播時為了節省時間切給大家看剖面圖,就沒等放涼了,別學我喔 :p )
青醬
所有材料放入食物處理機攪拌均勻。
橄欖油的部分可以先下一半的量,再慢慢看醬的滑順程度適量加入更多油。