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思思念念的家鄉味水餃
本來是以分享生活的角度發一篇餃子文,但是有讀者詢問餃皮麵團跟內餡做法,我是有問必答的,馬上充滿誠意整理出食譜!小小提醒,最好是找家人朋友一起包,不然容易吃的比包的速度還要快,真的啦,不誇張。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
2
小時
小時
麵團冷藏
1
天
d
Total Time
2
小時
小時
10
分鐘
分
Course:
中式麵點
Keyword:
水餃
Servings:
200
顆
Ingredients
原味餃皮
300
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
170
g
冷水 / cold water
1/4
茶匙
鹽 / salt
紫薯餃皮
300
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
90
g
紫蕃薯泥 / purple yam puree
100
g
冷水 / cold water
1/4
茶匙
鹽 / salt
菠菜餃皮
300
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
90
g
菠菜汁 / spinach juice
80
g
冷水 / cold water
1/4
茶匙
鹽 / salt
水餃餡
1
公斤
豬絞肉 / minced pork
1/4
顆
高麗菜 / cabbage
(高麗菜洗好先撒一點鹽讓他出水,跟肉加在一起前再擠乾,這樣比較脆)
1
罐
玉米粒 / corn niblets
20
顆
乾香菇 / dried shiitake mushroom
(泡水)
適量
香菜 / coriander
適量
韭菜 / chives
適量
蔥 / scallion
水餃餡調味
適量
鹽 / salt
適量
黑白胡椒 / black & white pepper
適量
麻油 / sesame oil
Instructions
原味餃皮
將所有材料加入一個大碗,攪拌均勻,靜置十五分鐘。此時麵團可能偏乾,但是不要因為這樣就加水(第一次試做時麵團看起來不是很光滑,所以就大膽的加了20克的水,結果後來麵團太濕,很容易破。)
靜置過後,把麵團在工作台手揉約10分鐘。經過搓揉跟靜置的麵團會讓麵粉與水更能夠結合,可以縮短手揉的時間。
揉到光滑的麵團,將它整形成圓形,保鮮膜包覆後放著就OK囉。
紫薯餃皮
一開始實驗變化版的液體量時(水跟紫蕃薯泥)以為加起來170克就可以了,但實驗過幾次後麵團的水量應視添加物性質而異。以紫番薯而言,含有高澱粉質,如果把它視為液體整體麵團會太乾,這個是我自己試過覺得剛好的比例。
菠菜餃皮
如上述,水量應因添加物性質不同而異。菠菜汁本身打出來就水水的,可以直接取代水量。所以如果你用50克的菠菜汁就加120克的水,總量是170就可以了。
水餃餡
其實餡料比例完全是個人喜好,愛吃什麼就把什麼多加一點,我們也沒有特別算,一切用眼睛量,邊看邊調整。調味也是慢慢試慢慢調整,沒有一定。一直這樣說你們會不會覺得這個食譜有講跟沒講一樣,但是因為水餃餡真的愛怎麼包怎麼包,簡直不可能失敗啊!
備註
如果當天就要擀皮包餡的,在此步驟後再把麵團靜置1~2個小時麵團會更漂亮更好擀喔!建議擀皮當天包餡最佳,如果要收藏擀好大量的皮,每層皮中間都要灑上玉米粉避免沾黏。
我通常大份量的麵團我都會把麵團放進冰箱過夜,隔天再擀麵皮跟包餡。記得要鋪上沾濕的廚巾紙再蓋上保鮮膜,避免麵團變乾。