古早味巧克力夾心蛋糕 / Taiwanese Chocolate Castella Cake with Chocolate Filling
做出不回縮、不會裂，蛋糕皮繃繃亮亮的非常水嫩的古早味巧克力夾心蛋糕。內餡加入稠稠巧克力甘納許醬，搭配著蛋糕一起吃，像在吃布朗尼，中間會有點的稠稠的口感，融化在舌尖，超濃郁的巧克力風味襲來！
Servings: 1 個8吋正方形蛋糕
Ingredients
蛋糕麵糊 / Cake Batter
- 90 g 植物油 / vegetable oil （我用葡萄籽油 / I use grapeseed oil)
- 45 g 可可粉 / cocoa powder
- 150 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 155 g 牛奶 / whole milk
- 9 顆 蛋黃 / yolk
- 9 顆 蛋白 / egg white
- 125 g 砂糖 / sugar
- 2 g 鹽 / salt
巧克力夾心 / Chocolate Ganache Filling
- 100 g 苦甜巧克力 / dark chocolate
- 8 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 1 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee powder
- 50 g 鮮奶油 / whipping cream
Instructions
準備 / Prep
- 食譜原始份量適用八吋正方形模具。在模具最底部底部墊長度三倍長的烘焙紙（之後幫忙把蛋糕提出來）、模具四周放加高厚紙版包鋁箔紙（用紙箱紙版即可）、最內層墊烘焙紙
巧克力夾心層 / chocolate ganache filling
- 準備一張烘焙紙摺出略小於模具的方型放入正方形模具內（夾心層要略小於蛋糕避免烤完露出來）在耐熱容器內加入巧克力、奶油跟咖啡粉，透過隔水加熱的方式讓巧克力融化，倒入溫溫的鮮奶油，整體拌勻。
- 倒入摺好的烘焙紙中，用抹刀或刮板抹平，放冷凍庫至少冰半～1小時。
蛋糕麵糊 / chocolate cake batter
- 把植物油加熱至85度左右，或是看到油紋出現後關火。篩入可可粉（加熱可可粉會讓可可風味分子發揮出來，是這款巧克力蛋糕味道突出的關鍵作法之一），接著篩入麵粉跟一點鹽。
- 將麵糊移出鍋子，倒入攪拌盆。牛奶微波加熱30秒，加入麵糊攪拌，這時候麵糊的狀態會有點花花、分離的感覺是正常的。
- 加入蛋黃，蛋黃的乳化能力讓麵糊最後會呈現很有光澤、滑順的狀態。
- 在KitchenAid Artisan 5Q攪拌盆中倒入蛋白，先以低速讓蛋白起泡後，轉中高速（以KA來說4速）一邊攪拌一邊慢慢加入砂糖，打發至大約7分發、濕性發泡，蛋白霜拉起來有小彎勾。巧克力口味麵糊油脂含量高容易消泡，所以蛋白霜還是要確實打發，才不會在攪拌時消泡
- 取1/4左右的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中，攪拌均勻，再倒回蛋白鍋整體用輕柔、快速的手法拌勻。攪拌完成的麵糊應該要是很濃稠的狀態（請見影片），如果變得水水的話表示有消泡的現象。
- 取出冰冰的巧克力夾心把它從烘焙紙上剝離。模具內倒入2/3的蛋糕麵糊份量，將巧克力夾心放在中間，用剩下的麵糊覆蓋它。最後用刮板把麵糊表面刮平。
- 以水浴法烘烤，在模具下墊深烤盤，倒入1cm左右的熱水，設定150度烤1小時。如何判斷可以出爐？小心地取出蛋糕，用手輕觸表皮如果會回彈表示好了，不需要在烤箱繼續燜或是冷卻。
- 出爐後趁熱直接脫模，提著烘焙紙一鼓作氣，把蛋糕提出來放在置涼架上。撕開四邊的烘焙紙，讓蛋糕自然放涼。這個蛋糕熱的、冷的吃有不一樣的風味，熱著吃可以享受巧克力醬搭配蛋糕的口感，冰過吃巧克力味更濃郁，有點類似布朗尼稠稠的口感。