古早味巧克力夾心蛋糕

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古早味巧克力夾心蛋糕

這次的食譜「台灣古早味蛋糕 / Taiwanese Castella Cake」是台灣烘焙界的驕傲～今年在網路上超紅的！
前幾週才跟大家分享過日本人的“castella cake”也是我們熟悉的「長崎蜂蜜蛋糕」，本週是我自己想做很久台灣版本。原味版本網路上已經很多分享，今天的我的古早味蛋糕想做點變化，使用甜點技法做出巧克力風味濃郁的蛋糕體，蛋糕的亮點是切開來會流流的巧克力內餡！

古早味蛋糕的經典look是蛋糕厚度要夠，ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 很療癒之外，一出爐那個氣勢不能輸別家，我最愛它繃繃亮亮的表皮～像小baby的皮膚一樣看了很想掐一把。

去年看韓國電影“寄生上流”的時候，劇情內的爸爸設定就是有開過台灣古早味蛋糕店，雖然最後不幸倒店導致他們家家道中落展開劇情一系列的發展。那時候吃驚了一下，都不知道從小吃到大的古早味蛋糕已經紅到韓國去，高峰期開了四百多家專賣店，跟當初台灣一度風靡葡式蛋塔到處都看得到蛋塔店的熱門程度一樣，足以證明這個蛋糕的魅力。

最早對古早味蛋糕的印象是店家，常常位於傳統市場內，會一大盤一大盤在現場出爐蛋糕，蛋糕厚度很厚、皮繃繃亮亮。一出爐還在冒煙的當下，馬上切成一塊一塊的，不裝飾、沒有餡料、甚至連蛋糕盒也不用，直接阿莎力地裝進塑膠袋就可以賣了，主打「便宜大碗」、薄利多銷的路線。不過，以前吃到古早味蛋糕經驗不是很好，印象中蛋糕沒有什麼特別的口感，還會卡喉嚨，後來是這幾年再度紅起來我再試一次才覺得好吃。

古早味巧克力夾心蛋糕

這次分享的古早味蛋糕作法，烤出來不回縮、不會裂，蛋糕皮繃繃亮亮的非常水嫩。以水浴法烘烤，厚度非常高（烤出來高度有8cm）、超級濕潤，含水量高到連切下去還會聽到有點水聲莎莎的聲音。內餡加入巧克力甘納許醬（ganache），搭配著蛋糕一起吃，有點像在吃布朗尼蛋糕一樣，中間會有點的稠稠的口感，融化在舌尖，超濃郁的巧克力風味襲來。

研發的過程我整個誤判情勢…原本以為大魔王是古早味蛋糕本身，結果蛋糕體意外順利成功，反而最大的挑戰是在巧克力夾心：如何讓巧克力夾心盡量保持在中間不要全部沉底？我試過用擠的、試了不同花嘴，圓的、扁的，也試過加入巧克力豆豆 通通沒用，全部跟大石頭一般沉入蛋糕的底部深淵。nooooo~~

在做了第八個蛋糕時，我累爆了萌生想放棄念頭，想說這麼難，直接做沒有夾心的版本算了！
但是吃過有內餡的版本被圈粉的小當家，連哄帶騙說服我不要放棄，叫我先休息一下去看追劇不要窩在廚房了。他還認真上網查查其他人的經驗，雖然他的建議沒有什麼用…哈哈不過看到他這麼有心，休息一天後的我，打起精神繼續嘗試吧。

經過一系列瞎子摸象調整、耗了90顆蛋以上、無數個夜晚之後…

  • 我改了蛋糕體麵粉的比例 → 想說要增加蛋糕體的支撐力
  • 改了巧克力內餡加入方式 → 不擠了啦，變成事先抹成一整片、厚度不要太厚、希望藉著表面張力幫忙頂著
  • 延長巧克力內餡的冷凍時間 → 從原本的10幾分鐘變成整整在冷凍庫冰一個小時，整個冰的硬梆梆

以上哪一個最有用？我無法肯定只能把能想到的伎倆全部使出啦！！哈哈，因為真的不想再耗掉整整一盤蛋了（哭哭）雖然不確定到底哪一個是關鍵因素，以雞尾酒療法概念多管齊下，最後成功了，切開了的那一刻看到巧克力真的是夾心而不是沈底，超級感動derrrrr

巧兒 TIP

古早味巧克力夾心蛋糕 Tips 

除了上述隱藏版大魔王巧克力內餡之外，這邊分享做古早味蛋糕本身的訣竅。

  1. 蛋糕事先做好脫模準備
    因為蛋糕體很厚、非常鬆軟，所以脫模的時候要有額外準備才能保持蛋糕皮的完美。我沒有刻意去買底部可分離式模具（如果你用這種模具的話，可省略此步驟），而是使用本來就有的八吋方形固定模來做，為了最後可以把蛋糕直接提出，在底部墊了長度至少是模具的三倍長的烘焙紙，蛋糕四週再墊烘焙紙
  2. 模具四邊加入高紙板，蛋糕烤完線條才會漂亮
    因為古早味蛋糕高度真的很高，超過我原本模具的高度。如果不額外墊紙板的話，蛋糕烤完冷卻後側面會凹，變得有點像蘑菇頭的形狀，加了紙板之後才會直挺挺的。
古早味巧克力夾心蛋糕

影響古早味蛋糕成功的關鍵是穩定、七分發的蛋白霜

今天使用美國 KitchenAid Artisan 5Q 抬頭桌上型攪拌機來製作蛋糕麵糊。這台小白陪我好幾年了，它是我第一台搬到加拿大買的攪拌機，打蛋糕、打麵包、做料理都靠小白搞定，是跟我最久的廚房戰友（辛苦它了）。

遇到量比較大的麵糊時我偏好用桌上型的攪拌機，尤其遇到古早味蛋糕的成功關鍵就是穩定的蛋白霜。今天巧克力口味油脂含量高更容易消泡，蛋白霜要認真顧。使用桌上型攪拌機比手持型的輕鬆許多，蛋白一邊打發、一邊加糖，打發蛋白霜的狀態會比較穩定！
裝上球狀攪拌器先以低速讓蛋白起泡，KitchenaidAid的行星式攪拌設計，每轉一圈有59個接觸點，蛋白起泡的速度很快，以最低速stir 起泡後轉4速一邊攪拌一邊慢慢加入砂糖。打發到蛋白霜看起來有紋路、濕潤狀態、拉起來是小彎勾（而非直角），七分發的狀態。如果怕打過發或是不夠的話，中途建議停機一兩次確認一下狀態再決定要不要繼續，寧可不夠發（繼續打就可以）也不要過發（沒救了）唷。
打發到七分發之後轉最低速stir回個一兩分鐘讓蛋白霜的氣泡變小，麵糊會更細緻。

這次刻意選用玻璃鋼盆，因為古早味蛋糕的蛋白霜份量滿大，玻璃鋼盆在拌勻的過程中可以檢查避免死角，不然很容易出現沒有拌勻的麵糊。

古早味巧克力夾心蛋糕 / Taiwanese Castella Chocolate Cake

YouTube video
古早味巧克力夾心蛋糕

古早味巧克力夾心蛋糕 / Taiwanese Chocolate Castella Cake with Chocolate Filling

4.88 from 24 票
份量(人數): 1 個8吋正方形蛋糕
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 1 小時
總共: 1 小時 20 分鐘
做出不回縮、不會裂，蛋糕皮繃繃亮亮的非常水嫩的古早味巧克力夾心蛋糕。內餡加入稠稠巧克力甘納許醬，搭配著蛋糕一起吃，像在吃布朗尼，中間會有點的稠稠的口感，融化在舌尖，超濃郁的巧克力風味襲來！
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食材

蛋糕麵糊 / Cake Batter
  • 90 g 植物油 / vegetable oil （我用葡萄籽油 / I use grapeseed oil)
  • 45 g 可可粉 / cocoa powder
  • 150 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 155 g 牛奶 / whole milk
  • 9 顆 蛋黃 / yolk
  • 9 顆 蛋白 / egg white
  • 125 g 砂糖 / sugar
  • 2 g 鹽 / salt
巧克力夾心 / Chocolate Ganache Filling

作法

準備 / Prep
  • 食譜原始份量適用八吋正方形模具。在模具最底部底部墊長度三倍長的烘焙紙（之後幫忙把蛋糕提出來）、模具四周放加高厚紙版包鋁箔紙（用紙箱紙版即可）、最內層墊烘焙紙
巧克力夾心層 / chocolate ganache filling
  • 準備一張烘焙紙摺出略小於模具的方型放入正方形模具內（夾心層要略小於蛋糕避免烤完露出來）
    在耐熱容器內加入巧克力、奶油跟咖啡粉，透過隔水加熱的方式讓巧克力融化，倒入溫溫的鮮奶油，整體拌勻。
  • 倒入摺好的烘焙紙中，用抹刀或刮板抹平，放冷凍庫至少冰半～1小時。
蛋糕麵糊 / chocolate cake batter
  • 把植物油加熱至85度左右，或是看到油紋出現後關火。篩入可可粉（加熱可可粉會讓可可風味分子發揮出來，是這款巧克力蛋糕味道突出的關鍵作法之一），接著篩入麵粉跟一點鹽。
  • 將麵糊移出鍋子，倒入攪拌盆。牛奶微波加熱30秒，加入麵糊攪拌，這時候麵糊的狀態會有點花花、分離的感覺是正常的。
  • 加入蛋黃，蛋黃的乳化能力讓麵糊最後會呈現很有光澤、滑順的狀態。
  • 在KitchenAid Artisan 5Q攪拌盆中倒入蛋白，先以低速讓蛋白起泡後，轉中高速（以KA來說4速）一邊攪拌一邊慢慢加入砂糖，打發至大約7分發、濕性發泡，蛋白霜拉起來有小彎勾。巧克力口味麵糊油脂含量高容易消泡，所以蛋白霜還是要確實打發，才不會在攪拌時消泡
  • 取1/4左右的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中，攪拌均勻，再倒回蛋白鍋整體用輕柔、快速的手法拌勻。攪拌完成的麵糊應該要是很濃稠的狀態（請見影片），如果變得水水的話表示有消泡的現象。
  • 取出冰冰的巧克力夾心把它從烘焙紙上剝離。
    模具內倒入2/3的蛋糕麵糊份量，將巧克力夾心放在中間，用剩下的麵糊覆蓋它。最後用刮板把麵糊表面刮平。
  • 以水浴法烘烤，在模具下墊深烤盤，倒入1cm左右的熱水，設定150度烤1小時。
    如何判斷可以出爐？小心地取出蛋糕，用手輕觸表皮如果會回彈表示好了，不需要在烤箱繼續燜或是冷卻。
  • 出爐後趁熱直接脫模，提著烘焙紙一鼓作氣，把蛋糕提出來放在置涼架上。
    撕開四邊的烘焙紙，讓蛋糕自然放涼。這個蛋糕熱的、冷的吃有不一樣的風味，熱著吃可以享受巧克力醬搭配蛋糕的口感，冰過吃巧克力味更濃郁，有點類似布朗尼稠稠的口感。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這款古早味巧克力夾心蛋糕好吃程度有五顆星!! 通常遇到這種挫折重重的食譜，我做到中途幾乎不會再試吃了（做太多遍啦），很不尋常地這款蛋糕每次出爐每次我都意志力不足忍不住嚐一小口，可見它美味程度的厲害。
熱熱的巧克力蛋糕配上巧克力醬的風味太邪惡了，冰過之後的口感更輕盈，一吃有種在嘴巴化開的感覺，跟小時候吃到乾巴巴的古早味蛋糕有天壤之別啊。

哪一天想轉換跑道時，乾脆在魁北克開一家古早味蛋糕店?! 是個好主意嗎 XDDD

本篇食譜與台灣 KitchenAid攪拌機配合，使用KitchenAid Artisan 5Q 桌上型攪拌機，點此看他們家的所有產品。

52 則留言

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  2. 忘了在story tag你的IG、可是我有分享你的教程了在IG上哦！
    我剛開始玩焙烘不久，這是我人生第三個自己做的蛋糕。
    可是因為搞錯了攝氏和華氏（我的是華氏）所以190C烤了一50分鐘才發現，最後加360F 30分鐘，還好蛋糕體還是很鬆軟，是我最愛的質地！可是夾心沉抵，但是冰硬了，加上蛋糕一齊吃，也是好吃的！大家都說很好吃！
    謝謝你的無私分享🙏🏻

  4. 請問巧克力夾心用原本的八吋變六吋的夾心，巧克力融化了要加鮮奶油加下去變成巧克力泥，是鮮奶油溫度太高關係還是巧克力溫度高的關係呢?鮮奶油微波出來是熱有點冒煙的加下去的關係嗎?做出來的巧克力泥整形冰冷凍還可以做夾心嗎😭

  6. 老師:請教妳一個問題,古早味巧克力夾心蛋糕做好的時後一切正常,但,到今天的時候,就不一樣了,中間部分有凹下去,這樣是正常的嗎?是不是蛋白的部分,打過發了嗎?

  7. 巧兒老師: 謝謝你的分享,我的準備工作發了我一星期的時間,終於昨日開動了,成功了.也謝謝你提供了那麼多的失敗經驗給我們,也讓我們省掉許多的冤望路,再次的謝謝.

  8. 你好👋我是烘培新手，想問個很笨的問題🤥可以請問牛奶單位都用g,是秤重的數值嗎？我上網查說ml跟g不會差太多，但我今天試著用秤重的方式跟量杯上面的數據其實落差可能有10ml？我該怎麼量才對呢？

  12. 你好 想請問巧兒甘納許的部分使用的是哪一種巧克力呢？ 因為我是使用法芙娜70%調溫巧克力配安佳或是Arla鮮奶油時 都是剛把溫熱的鮮奶油倒進去後攪拌後就開始油水分離變泥巴了….有爬文是說可能油脂含量越高的巧克力越容易失敗（？） 因為失敗了三次不敢再嘗試 又特別想嚐嚐有夾心的巧克力古早味蛋糕！ 想請巧兒幫我解答 謝謝🙏

    • 我是用cacao barry 75%巧克力，只要巧克力的溫度和鮮奶油都是溫熱的再混合、比較不容易油水分離喔～基本上來說，用攪拌器稍微攪拌一下就可以看到他們融合在一起了！

    • 不一定要趁熱吃才有，常溫也會流流（稠稠）的口感。冰過之後就會像膏狀的，如果要恢復流心狀態的話，可以微波個30秒～一分鐘就OK唷！

  19. 好厲害！ 果然成功是留給堅持到底的人，看完影片決定要來嘗試看看，謝謝你的分享，好幸福

  20. 請問巧兒，巧克力夾心冷凍了一兩個小時後還是ganache很creamy的，沒有辦法整片撥離，是哪裡出錯了嗎?放在蛋糕裡當夾心結果幾乎全部沉底了😭不過蛋糕真的好吃~

    • For those having difficulty setting their ganache, make sure to use bakers chocolate (usually solid bars) and not chocolate chips. Chocolate chips are usually lower quality chocolate, contain less cocoa butter, and may include other additives. They’re no good for making ganache or other recipes where melted chocolate is needed.

      I used Trader Joe’s Pound Plus 72% Dark for my ganache. It set easily in less than 30 minutes.

      巧兒, your recipe is truly excellent! I was surprised AP flour could yield such a tender texture. The cake I baked was enjoyed by 8 people. Everybody loved it. Thanks so much for your great effort. Please 研究出個古早味鹹蛋糕 recipe next!!! 我每年回台灣都會找鹹蛋糕, but 真正好吃的很難找.

  21. 你好，謝謝你的分享
    關於巧克力夾心層，巧克力溶化後，
    當加入鮮奶油後，變成水油分離，
    頓時感到十分傷心，放棄繼續整蛋糕了😅
    想查詢整巧克力夾心層時，熱水或鮮奶油加熱的溫度等，要控制多是度

  22. 您好，請教您，
    我烤出來脫模有一邊都會沒烤熟，像土石流一樣流出來，烤2次都一樣的狀況，請問我是那個環節出了問題

  24. 想請問，蛋白打七分發，有沒有換算的麵糊比重? 做蜂蜜蛋糕的時候我多半用麵糊比重判斷打發程度，成品真的有比較穩定😁

  27. 請問巧兒，如果蛋糕體做原味，把可可粉去掉，其他食材需要變化嗎？或者換成蜂蜜呢？謝謝你！

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