古早味巧克力夾心蛋糕

這次的食譜「台灣古早味蛋糕 / Taiwanese Castella Cake」是台灣烘焙界的驕傲~今年在網路上超紅的!
前幾週才跟大家分享過日本人的“castella cake”也是我們熟悉的「長崎蜂蜜蛋糕」,本週是我自己想做很久台灣版本。原味版本網路上已經很多分享,今天的我的古早味蛋糕想做點變化,使用甜點技法做出巧克力風味濃郁的蛋糕體,蛋糕的亮點是切開來會流流的巧克力內餡!

古早味蛋糕的經典look是蛋糕厚度要夠,ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 很療癒之外,一出爐那個氣勢不能輸別家,我最愛它繃繃亮亮的表皮~像小baby的皮膚一樣看了很想掐一把。

去年看韓國電影“寄生上流”的時候,劇情內的爸爸設定就是有開過台灣古早味蛋糕店,雖然最後不幸倒店導致他們家家道中落展開劇情一系列的發展。那時候吃驚了一下,都不知道從小吃到大的古早味蛋糕已經紅到韓國去,高峰期開了四百多家專賣店,跟當初台灣一度風靡葡式蛋塔到處都看得到蛋塔店的熱門程度一樣,足以證明這個蛋糕的魅力。

最早對古早味蛋糕的印象是店家,常常位於傳統市場內,會一大盤一大盤在現場出爐蛋糕,蛋糕厚度很厚、皮繃繃亮亮。一出爐還在冒煙的當下,馬上切成一塊一塊的,不裝飾、沒有餡料、甚至連蛋糕盒也不用,直接阿莎力地裝進塑膠袋就可以賣了,主打「便宜大碗」、薄利多銷的路線。不過,以前吃到古早味蛋糕經驗不是很好,印象中蛋糕沒有什麼特別的口感,還會卡喉嚨,後來是這幾年再度紅起來我再試一次才覺得好吃。

古早味巧克力夾心蛋糕

這次分享的古早味蛋糕作法,烤出來不回縮、不會裂,蛋糕皮繃繃亮亮的非常水嫩。以水浴法烘烤,厚度非常高(烤出來高度有8cm)、超級濕潤,含水量高到連切下去還會聽到有點水聲莎莎的聲音。內餡加入巧克力甘納許醬(ganache),搭配著蛋糕一起吃,有點像在吃布朗尼蛋糕一樣,中間會有點的稠稠的口感,融化在舌尖,超濃郁的巧克力風味襲來。

研發的過程我整個誤判情勢…原本以為大魔王是古早味蛋糕本身,結果蛋糕體意外順利成功,反而最大的挑戰是在巧克力夾心:如何讓巧克力夾心盡量保持在中間不要全部沉底?我試過用擠的、試了不同花嘴,圓的、扁的,也試過加入巧克力豆豆 通通沒用,全部跟大石頭一般沉入蛋糕的底部深淵。nooooo~~

在做了第八個蛋糕時,我累爆了萌生想放棄念頭,想說這麼難,直接做沒有夾心的版本算了!
但是吃過有內餡的版本被圈粉的小當家,連哄帶騙說服我不要放棄,叫我先休息一下去看追劇不要窩在廚房了。他還認真上網查查其他人的經驗,雖然他的建議沒有什麼用…哈哈不過
看到他這麼有心,休息一天後的我,打起精神繼續嘗試吧。

經過一系列瞎子摸象調整、耗了90顆蛋以上、無數個夜晚之後…

  • 我改了蛋糕體麵粉的比例 → 想說要增加蛋糕體的支撐力
  • 改了巧克力內餡加入方式 → 不擠了啦,變成事先抹成一整片、厚度不要太厚、希望藉著表面張力幫忙頂著
  • 延長巧克力內餡的冷凍時間 → 從原本的10幾分鐘變成整整在冷凍庫冰一個小時,整個冰的硬梆梆

以上哪一個最有用?我無法肯定只能把能想到的伎倆全部使出啦!!哈哈,因為真的不想再耗掉整整一盤蛋了(哭哭)雖然不確定到底哪一個是關鍵因素,以雞尾酒療法概念多管齊下,最後成功了,切開了的那一刻看到巧克力真的是夾心而不是沈底,超級感動derrrrr

巧兒 TIP

古早味巧克力夾心蛋糕 Tips 

除了上述隱藏版大魔王巧克力內餡之外,這邊分享做古早味蛋糕本身的訣竅。

  1. 蛋糕事先做好脫模準備
    因為蛋糕體很厚、非常鬆軟,所以脫模的時候要有額外準備才能保持蛋糕皮的完美。我沒有刻意去買底部可分離式模具(如果你用這種模具的話,可省略此步驟),而是使用本來就有的八吋方形固定模來做,為了最後可以把蛋糕直接提出,在底部墊了長度至少是模具的三倍長的烘焙紙,蛋糕四週再墊烘焙紙
  2. 模具四邊加入高紙板,蛋糕烤完線條才會漂亮
    因為古早味蛋糕高度真的很高,超過我原本模具的高度。如果不額外墊紙板的話,蛋糕烤完冷卻後側面會凹,變得有點像蘑菇頭的形狀,加了紙板之後才會直挺挺的。

古早味巧克力夾心蛋糕

影響古早味蛋糕成功的關鍵是穩定、七分發的蛋白霜

今天使用美國 KitchenAid Artisan 5Q 抬頭桌上型攪拌機來製作蛋糕麵糊。這台小白陪我好幾年了,它是我第一台搬到加拿大買的攪拌機,打蛋糕、打麵包、做料理都靠小白搞定,是跟我最久的廚房戰友(辛苦它了)。

遇到量比較大的麵糊時我偏好用桌上型的攪拌機,尤其遇到古早味蛋糕的成功關鍵就是穩定的蛋白霜。今天巧克力口味油脂含量高更容易消泡,蛋白霜要認真顧。使用桌上型攪拌機比手持型的輕鬆許多,蛋白一邊打發、一邊加糖,打發蛋白霜的狀態會比較穩定!
裝上球狀攪拌器先以低速讓蛋白起泡,KitchenaidAid的行星式攪拌設計,每轉一圈有59個接觸點,蛋白起泡的速度很快,以最低速stir 起泡後轉4速一邊攪拌一邊慢慢加入砂糖。打發到蛋白霜看起來有紋路、濕潤狀態、拉起來是小彎勾(而非直角),七分發的狀態。如果怕打過發或是不夠的話,中途建議停機一兩次確認一下狀態再決定要不要繼續,寧可不夠發(繼續打就可以)也不要過發(沒救了)唷。
打發到七分發之後轉最低速stir回個一兩分鐘讓蛋白霜的氣泡變小,麵糊會更細緻。

這次刻意選用玻璃鋼盆,因為古早味蛋糕的蛋白霜份量滿大,玻璃鋼盆在拌勻的過程中可以檢查避免死角,不然很容易出現沒有拌勻的麵糊。

古早味巧克力夾心蛋糕 / Taiwanese Castella Chocolate Cake

古早味巧克力夾心蛋糕

古早味巧克力夾心蛋糕 / Taiwanese Chocolate Castella Cake with Chocolate Filling

5 from 10
份量(人數): 1 個8吋正方形蛋糕
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 1 小時
總共: 1 小時 20 分鐘
做出不回縮、不會裂,蛋糕皮繃繃亮亮的非常水嫩的古早味巧克力夾心蛋糕。內餡加入稠稠巧克力甘納許醬,搭配著蛋糕一起吃,像在吃布朗尼,中間會有點的稠稠的口感,融化在舌尖,超濃郁的巧克力風味襲來!
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食材

蛋糕麵糊 / Cake Batter

  • 90 g 植物油 / vegetable oil (我用葡萄籽油 / I use grapeseed oil)
  • 45 g 可可粉 / cocoa powder
  • 150 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 155 g 牛奶 / whole milk
  • 9 蛋黃 / yolk
  • 9 蛋白 / egg white
  • 125 g 砂糖 / sugar
  • 2 g 鹽 / salt

巧克力夾心 / Chocolate Ganache Filling

作法

準備 / Prep

  • 食譜原始份量適用八吋正方形模具。在模具最底部底部墊長度三倍長的烘焙紙(之後幫忙把蛋糕提出來)、模具四周放加高厚紙版包鋁箔紙(用紙箱紙版即可)、最內層墊烘焙紙

巧克力夾心層 / chocolate ganache filling

  • 準備一張烘焙紙摺出略小於模具的方型放入正方形模具內(夾心層要略小於蛋糕避免烤完露出來)
    在耐熱容器內加入巧克力、奶油跟咖啡粉,透過隔水加熱的方式讓巧克力融化,倒入溫溫的鮮奶油,整體拌勻。
  • 倒入摺好的烘焙紙中,用抹刀或刮板抹平,放冷凍庫至少冰半~1小時。

蛋糕麵糊 / chocolate cake batter

  • 把植物油加熱至85度左右,或是看到油紋出現後關火。篩入可可粉(加熱可可粉會讓可可風味分子發揮出來,是這款巧克力蛋糕味道突出的關鍵作法之一),接著篩入麵粉跟一點鹽。
  • 將麵糊移出鍋子,倒入攪拌盆。牛奶微波加熱30秒,加入麵糊攪拌,這時候麵糊的狀態會有點花花、分離的感覺是正常的。
  • 加入蛋黃,蛋黃的乳化能力讓麵糊最後會呈現很有光澤、滑順的狀態。
  • 在KitchenAid Artisan 5Q攪拌盆中倒入蛋白,先以低速讓蛋白起泡後,轉中高速(以KA來說4速)一邊攪拌一邊慢慢加入砂糖,打發至大約7分發、濕性發泡,蛋白霜拉起來有小彎勾。巧克力口味麵糊油脂含量高容易消泡,所以蛋白霜還是要確實打發,才不會在攪拌時消泡
  • 取1/4左右的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中,攪拌均勻,再倒回蛋白鍋整體用輕柔、快速的手法拌勻。攪拌完成的麵糊應該要是很濃稠的狀態(請見影片),如果變得水水的話表示有消泡的現象。
  • 取出冰冰的巧克力夾心把它從烘焙紙上剝離。
    模具內倒入2/3的蛋糕麵糊份量,將巧克力夾心放在中間,用剩下的麵糊覆蓋它。最後用刮板把麵糊表面刮平。
  • 以水浴法烘烤,在模具下墊深烤盤,倒入1cm左右的熱水,設定150度烤1小時。
    如何判斷可以出爐?小心地取出蛋糕,用手輕觸表皮如果會回彈表示好了,不需要在烤箱繼續燜或是冷卻。
  • 出爐後趁熱直接脫模,提著烘焙紙一鼓作氣,把蛋糕提出來放在置涼架上。
    撕開四邊的烘焙紙,讓蛋糕自然放涼。這個蛋糕熱的、冷的吃有不一樣的風味,熱著吃可以享受巧克力醬搭配蛋糕的口感,冰過吃巧克力味更濃郁,有點類似布朗尼稠稠的口感。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這款古早味巧克力夾心蛋糕好吃程度有五顆星!! 通常遇到這種挫折重重的食譜,我做到中途幾乎不會再試吃了(做太多遍啦),很不尋常地這款蛋糕每次出爐每次我都意志力不足忍不住嚐一小口,可見它美味程度的厲害。
熱熱的巧克力蛋糕配上巧克力醬的風味太邪惡了,冰過之後的口感更輕盈,一吃有種在嘴巴化開的感覺,跟小時候吃到乾巴巴的古早味蛋糕有天壤之別啊。

哪一天想轉換跑道時,乾脆在魁北克開一家古早味蛋糕店?! 是個好主意嗎 XDDD

本篇食譜與台灣 KitchenAid攪拌機配合,使用KitchenAid Artisan 5Q 桌上型攪拌機,點此看他們家的所有產品

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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