這次的食譜「台灣古早味蛋糕 / Taiwanese Castella Cake」是台灣烘焙界的驕傲～今年在網路上超紅的！
前幾週才跟大家分享過日本人的“castella cake”也是我們熟悉的「長崎蜂蜜蛋糕」，本週是我自己想做很久台灣版本。原味版本網路上已經很多分享，今天的我的古早味蛋糕想做點變化，使用甜點技法做出巧克力風味濃郁的蛋糕體，蛋糕的亮點是切開來會流流的巧克力內餡！
古早味蛋糕的經典look是蛋糕厚度要夠，ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 很療癒之外，一出爐那個氣勢不能輸別家，我最愛它繃繃亮亮的表皮～像小baby的皮膚一樣看了很想掐一把。
去年看韓國電影“寄生上流”的時候，劇情內的爸爸設定就是有開過台灣古早味蛋糕店，雖然最後不幸倒店導致他們家家道中落展開劇情一系列的發展。那時候吃驚了一下，都不知道從小吃到大的古早味蛋糕已經紅到韓國去，高峰期開了四百多家專賣店，跟當初台灣一度風靡葡式蛋塔到處都看得到蛋塔店的熱門程度一樣，足以證明這個蛋糕的魅力。
最早對古早味蛋糕的印象是店家，常常位於傳統市場內，會一大盤一大盤在現場出爐蛋糕，蛋糕厚度很厚、皮繃繃亮亮。一出爐還在冒煙的當下，馬上切成一塊一塊的，不裝飾、沒有餡料、甚至連蛋糕盒也不用，直接阿莎力地裝進塑膠袋就可以賣了，主打「便宜大碗」、薄利多銷的路線。不過，以前吃到古早味蛋糕經驗不是很好，印象中蛋糕沒有什麼特別的口感，還會卡喉嚨，後來是這幾年再度紅起來我再試一次才覺得好吃。
這次分享的古早味蛋糕作法，烤出來不回縮、不會裂，蛋糕皮繃繃亮亮的非常水嫩。以水浴法烘烤，厚度非常高（烤出來高度有8cm）、超級濕潤，含水量高到連切下去還會聽到有點水聲莎莎的聲音。內餡加入巧克力甘納許醬（ganache），搭配著蛋糕一起吃，有點像在吃布朗尼蛋糕一樣，中間會有點的稠稠的口感，融化在舌尖，超濃郁的巧克力風味襲來。
研發的過程我整個誤判情勢…原本以為大魔王是古早味蛋糕本身，結果蛋糕體意外順利成功，反而最大的挑戰是在巧克力夾心：如何讓巧克力夾心盡量保持在中間不要全部沉底？我試過用擠的、試了不同花嘴，圓的、扁的，也試過加入巧克力豆豆 通通沒用，全部跟大石頭一般沉入蛋糕的底部深淵。nooooo~~
在做了第八個蛋糕時，我累爆了萌生想放棄念頭，想說這麼難，直接做沒有夾心的版本算了！
但是吃過有內餡的版本被圈粉的小當家，連哄帶騙說服我不要放棄，叫我先休息一下去看追劇不要窩在廚房了。他還認真上網查查其他人的經驗，雖然他的建議沒有什麼用…哈哈不過看到他這麼有心，休息一天後的我，打起精神繼續嘗試吧。
經過一系列瞎子摸象調整、耗了90顆蛋以上、無數個夜晚之後…
- 我改了蛋糕體麵粉的比例 → 想說要增加蛋糕體的支撐力
- 改了巧克力內餡加入方式 → 不擠了啦，變成事先抹成一整片、厚度不要太厚、希望藉著表面張力幫忙頂著
- 延長巧克力內餡的冷凍時間 → 從原本的10幾分鐘變成整整在冷凍庫冰一個小時，整個冰的硬梆梆
以上哪一個最有用？我無法肯定只能把能想到的伎倆全部使出啦！！哈哈，因為真的不想再耗掉整整一盤蛋了（哭哭）雖然不確定到底哪一個是關鍵因素，以雞尾酒療法概念多管齊下，最後成功了，切開了的那一刻看到巧克力真的是夾心而不是沈底，超級感動derrrrr
古早味巧克力夾心蛋糕 Tips
除了上述隱藏版大魔王巧克力內餡之外，這邊分享做古早味蛋糕本身的訣竅。
- 蛋糕事先做好脫模準備
因為蛋糕體很厚、非常鬆軟，所以脫模的時候要有額外準備才能保持蛋糕皮的完美。我沒有刻意去買底部可分離式模具（如果你用這種模具的話，可省略此步驟），而是使用本來就有的八吋方形固定模來做，為了最後可以把蛋糕直接提出，在底部墊了長度至少是模具的三倍長的烘焙紙，蛋糕四週再墊烘焙紙 - 模具四邊加入高紙板，蛋糕烤完線條才會漂亮
因為古早味蛋糕高度真的很高，超過我原本模具的高度。如果不額外墊紙板的話，蛋糕烤完冷卻後側面會凹，變得有點像蘑菇頭的形狀，加了紙板之後才會直挺挺的。
影響古早味蛋糕成功的關鍵是穩定、七分發的蛋白霜
今天使用美國 KitchenAid Artisan 5Q 抬頭桌上型攪拌機來製作蛋糕麵糊。這台小白陪我好幾年了，它是我第一台搬到加拿大買的攪拌機，打蛋糕、打麵包、做料理都靠小白搞定，是跟我最久的廚房戰友（辛苦它了）。
遇到量比較大的麵糊時我偏好用桌上型的攪拌機，尤其遇到古早味蛋糕的成功關鍵就是穩定的蛋白霜。今天巧克力口味油脂含量高更容易消泡，蛋白霜要認真顧。使用桌上型攪拌機比手持型的輕鬆許多，蛋白一邊打發、一邊加糖，打發蛋白霜的狀態會比較穩定！
裝上球狀攪拌器先以低速讓蛋白起泡，KitchenaidAid的行星式攪拌設計，每轉一圈有59個接觸點，蛋白起泡的速度很快，以最低速stir 起泡後轉4速一邊攪拌一邊慢慢加入砂糖。打發到蛋白霜看起來有紋路、濕潤狀態、拉起來是小彎勾（而非直角），七分發的狀態。如果怕打過發或是不夠的話，中途建議停機一兩次確認一下狀態再決定要不要繼續，寧可不夠發（繼續打就可以）也不要過發（沒救了）唷。
打發到七分發之後轉最低速stir回個一兩分鐘讓蛋白霜的氣泡變小，麵糊會更細緻。
這次刻意選用玻璃鋼盆，因為古早味蛋糕的蛋白霜份量滿大，玻璃鋼盆在拌勻的過程中可以檢查避免死角，不然很容易出現沒有拌勻的麵糊。
古早味巧克力夾心蛋糕 / Taiwanese Castella Chocolate Cake
古早味巧克力夾心蛋糕 / Taiwanese Chocolate Castella Cake with Chocolate Filling
食材
蛋糕麵糊 / Cake Batter
- 90 g 植物油 / vegetable oil （我用葡萄籽油 / I use grapeseed oil)
- 45 g 可可粉 / cocoa powder
- 150 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 155 g 牛奶 / whole milk
- 9 顆 蛋黃 / yolk
- 9 顆 蛋白 / egg white
- 125 g 砂糖 / sugar
- 2 g 鹽 / salt
巧克力夾心 / Chocolate Ganache Filling
- 100 g 苦甜巧克力 / dark chocolate
- 8 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 1 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee powder
- 50 g 鮮奶油 / whipping cream
作法
準備 / Prep
- 食譜原始份量適用八吋正方形模具。在模具最底部底部墊長度三倍長的烘焙紙（之後幫忙把蛋糕提出來）、模具四周放加高厚紙版包鋁箔紙（用紙箱紙版即可）、最內層墊烘焙紙
巧克力夾心層 / chocolate ganache filling
- 準備一張烘焙紙摺出略小於模具的方型放入正方形模具內（夾心層要略小於蛋糕避免烤完露出來）在耐熱容器內加入巧克力、奶油跟咖啡粉，透過隔水加熱的方式讓巧克力融化，倒入溫溫的鮮奶油，整體拌勻。
- 倒入摺好的烘焙紙中，用抹刀或刮板抹平，放冷凍庫至少冰半～1小時。
蛋糕麵糊 / chocolate cake batter
- 把植物油加熱至85度左右，或是看到油紋出現後關火。篩入可可粉（加熱可可粉會讓可可風味分子發揮出來，是這款巧克力蛋糕味道突出的關鍵作法之一），接著篩入麵粉跟一點鹽。
- 將麵糊移出鍋子，倒入攪拌盆。牛奶微波加熱30秒，加入麵糊攪拌，這時候麵糊的狀態會有點花花、分離的感覺是正常的。
- 加入蛋黃，蛋黃的乳化能力讓麵糊最後會呈現很有光澤、滑順的狀態。
- 在KitchenAid Artisan 5Q攪拌盆中倒入蛋白，先以低速讓蛋白起泡後，轉中高速（以KA來說4速）一邊攪拌一邊慢慢加入砂糖，打發至大約7分發、濕性發泡，蛋白霜拉起來有小彎勾。巧克力口味麵糊油脂含量高容易消泡，所以蛋白霜還是要確實打發，才不會在攪拌時消泡
- 取1/4左右的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中，攪拌均勻，再倒回蛋白鍋整體用輕柔、快速的手法拌勻。攪拌完成的麵糊應該要是很濃稠的狀態（請見影片），如果變得水水的話表示有消泡的現象。
- 取出冰冰的巧克力夾心把它從烘焙紙上剝離。模具內倒入2/3的蛋糕麵糊份量，將巧克力夾心放在中間，用剩下的麵糊覆蓋它。最後用刮板把麵糊表面刮平。
- 以水浴法烘烤，在模具下墊深烤盤，倒入1cm左右的熱水，設定150度烤1小時。如何判斷可以出爐？小心地取出蛋糕，用手輕觸表皮如果會回彈表示好了，不需要在烤箱繼續燜或是冷卻。
- 出爐後趁熱直接脫模，提著烘焙紙一鼓作氣，把蛋糕提出來放在置涼架上。撕開四邊的烘焙紙，讓蛋糕自然放涼。這個蛋糕熱的、冷的吃有不一樣的風味，熱著吃可以享受巧克力醬搭配蛋糕的口感，冰過吃巧克力味更濃郁，有點類似布朗尼稠稠的口感。
這款古早味巧克力夾心蛋糕好吃程度有五顆星!! 通常遇到這種挫折重重的食譜，我做到中途幾乎不會再試吃了（做太多遍啦），很不尋常地這款蛋糕每次出爐每次我都意志力不足忍不住嚐一小口，可見它美味程度的厲害。
熱熱的巧克力蛋糕配上巧克力醬的風味太邪惡了，冰過之後的口感更輕盈，一吃有種在嘴巴化開的感覺，跟小時候吃到乾巴巴的古早味蛋糕有天壤之別啊。
哪一天想轉換跑道時，乾脆在魁北克開一家古早味蛋糕店?! 是個好主意嗎 XDDD
本篇食譜與台灣 KitchenAid攪拌機配合，使用KitchenAid Artisan 5Q 桌上型攪拌機，點此看他們家的所有產品。
關於巧兒
我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。
你有試做食譜嗎？在Instagram＠ciao_kitchen 跟我分享，我想看！
