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美式核桃肉桂捲_cinnamon_roll
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美式核桃肉桂捲 / Cinnamon Rolls (Sticky Bun)

鬆軟湯種麵包做法，不甜膩香濃肉桂味的內餡，底部一層有楓糖奶油糖漿，以及暗藏在麵包中心脆脆的核桃，實驗了好多遍的美式核桃肉桂捲，吃完唇齒留香非常迷人！
Prep Time20 分鐘
Cook Time25 分鐘
發酵3 小時
Total Time3 小時 45 分鐘
Course: 麵包
Cuisine: 美式
Keyword: cinnamon, cinnamon bun, cinnamon roll, 肉桂, 肉桂捲, 肉桂捲麵包
Servings: 1 盤（8吋方形）

Ingredients

湯種 / Tang Zhong

  • 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 130 g 全脂牛奶 / whole milk

主麵團 / Main Dough

  • 300 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 鹽 / salt
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 65 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 50 g 全蛋 / whole egg
  • 20 g 蛋黃 / egg yolk
  • 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter

楓糖奶油醬 / Maple Butter Syrup

  • 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 40 g 黑糖 / dark brown sugar
  • 30 g 楓糖漿 / maple syrup or honey 蜂蜜會略甜一點 / using honey will be sweeter
  • 20 g 水 / water
  • 1/2 小匙 肉桂粉 / cinnamon powder
  • 少許 鹽 / salt
  • 一把 烤過核桃 / roasted walnut 或是其他堅果 / or other nuts

肉桂奶油糖餡 / Cinnamon Filling

Instructions

  • 牛奶湯種：麵粉、牛奶混合均勻，開火，一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡，呈現很稠像醬糊狀態，進冰箱完全放涼（趕時間的話，進冷凍庫約15分鐘左右）
    Tips: 麵團如果比較黏手的的話，通常跟湯種煮完沒有完全放涼有關。
  • 除了奶油，湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內，低速攪拌3分鐘，中速再5-8分鐘，途中記得刮缸1-2次。
  • 加入室溫奶油，可以用手按壓狀態，比較好跟麵團融合。低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後，轉中速攪拌２－３分鐘，整體成團，確認有初步薄膜即可。
    Tip: 喜歡鬆軟口感的話，麵團不用過度攪拌(不需要完全擴展）
  • 滾圓，攪拌盆內加點油放入麵團內。發酵一小時後，進冷藏熟成麵團至少1～2小時。
    Tips: 冷藏熟成過後的麵團比較好橄開，抹餡也不容易融化。
  • 楓糖奶油醬：奶油、楓糖、黑糖、肉桂粉、鹽加入小鍋內煮沸，保持微滾1~2分鐘，偶爾攪拌，最後加入水。倒入烤盤內，核桃撥小塊，平均撒上（其他堅果都可以）。
  • 黑糖肉桂奶油餡：室溫奶油，加入肉桂粉、可可粉、黑糖、香草精，打發2-3分鐘至羽毛蓬鬆狀，放在室溫等等使用。（事前做好的話，室溫保存，不要冷藏）
  • 確認桌面有充足手粉，從冰箱取出麵團，橄開，喜歡圈數較多的話可橄到70cm，寬度約30cm，盡量厚薄一致。
  • 平均塗上肉桂內餡，整張都可以塗滿不用特別留邊（塗抹的手法請見影片），這個內餡不會太甜唷。再撒核桃塊（選擇性，看個人喜好）。
  • 從靠近自己的方向往上捲，用手跟刮板交替，確定桌面都要有點手粉。麵團會黏的時候，就用刮板沾點粉把麵團鏟離桌面，最後接縫處噴點水，比較好黏合封口。稍微滾動一下讓麵團粗細一致。
  • 用牙線平均分切成9塊（或是用鋸齒刀），平均間隔放入烤盤內。
  • 最後發酵約50~60分，直到麵團幾乎碰到彼此。
  • 放在烤箱中上層，以180度烤25-27分鐘，表面上色即可。
  • 出爐後，放涼個５分鐘，鋪著烘焙紙再蓋上置涼架或是略大一點的烤盤，翻面脫模。

備註