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Pomme d'Eve 蘋果慕斯蛋糕
這款蛋糕是巧克力戚風蛋糕、肉桂焦糖慕斯、蘋果慕斯、蘋果果凍與新鮮蘋果花,這四項環繞著蘋果元素組合而成的蘋果甜點。雖然步驟繁多,但組合起來的美味會讓人覺得很值得。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
3
小時
小時
20
分鐘
分
Total Time
3
小時
小時
30
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
蘋果慕斯蛋糕 Pomme d'Eve 可做一個6"蛋糕
焦糖醬
65
g
砂糖 / sugar
20
g
水 / water
65
g
鮮奶油 / whipping cream
(溫熱)
肉桂慕斯
2
pc
蛋黃 / egg yolk
6
g
砂糖 / sugar
1
tbsp
肉桂粉 / cinnamon powder
2.5
g
吉利丁 / gelatin
(1片)
65
g
鮮奶油 / whipping cream
蘋果慕斯
90
g
紅蘋果 / red apple
(切塊)
1
tbsp
蘭姆酒 / dark rum
(可省略)
2
tbsp
檸檬汁 / lemon juice
10
g
砂糖 / sugar
5
g
吉利丁 / gelatin
(2片)
110
g
鮮奶油 / whipping cream
蘋果果凍
紅蘋果 / red apple
(利用蘋果慕斯剩下的蘋果皮、果核去籽)
200
ml
水 / water
1
大匙
砂糖 / sugar
2.5
g
吉利丁 / gelatin
(1片)
蘋果花
紅蘋果 / red apple
(連皮切成薄片)
100
ml
水 / water
50
g
砂糖 / sugar
1
小匙
檸檬汁 / lemon juice
Instructions
焦糖醬
1. 糖+水煮到琥珀色,分批加入鮮奶油,拌勻。
2. 再度加熱煮到115度
肉桂慕斯
蛋黃加糖打發。一邊攪拌,一邊將滾燙的焦糖慢慢分次倒入,將蛋黃消箘(Pâté à bombe)。
加入肉桂粉、吉利丁。放涼至室溫。
鮮奶油打至六分發(不要打太發,口感會太硬),拌入焦糖醬。
蘋果慕斯
將蘋果、蘭姆酒、糖、檸檬汁用果汁機/Blender 拌勻。
蘋果泥加熱至50~60度,加入泡軟吉利丁,拌勻。放涼至室溫,摸起來沒有熱度。
拌入打發的鮮奶油。
蘋果果凍
利用蘋果慕斯剩下的蘋果皮、果核去籽後,倒入水和糖,小火煮15分直到水呈現淡淡粉紅色。
加入泡軟的吉利丁1片,放涼。
蘋果花(有兩種作法)
1.加熱變軟比較好塑形:加入水、糖及檸檬汁,微波或小火加熱3分鐘變軟。
2.直接擺盤口感較脆,但不好塑形。
組合
慕斯圈內放入較小的巧克力戚風蛋糕切片,每片厚度約為0.5cm(必須整體小於圈圈一公分左右)
倒入焦糖肉桂慕斯至模的一半高度,再疊入一片巧克力蛋糕片,冷凍至慕斯凝固
倒入蘋果慕斯至模的九分高,用刮刀抹平表面,冷凍至慕斯凝固
擺放切好的蘋果片(蘋果花),緩緩注入蘋果果凍液,冷藏至果凍凝固。
運用熱毛巾/火槍在慕絲圈微微加熱幫助脫膜,完成!
備註
建議選擇Golden Delicious 或是Honey Crisp,太粉的蘋果切片易破裂不太好整形。
焦糖醬的溫度很高所以加入的時間必須少量而且不停攪拌才不會將蛋黃煮熟。
蘋果跟鮮奶油的比例可以自己稍微微調,喜歡蘋果風味重一點的維持原配方,喜歡鮮奶油的奶香味重一點的可以增加鮮奶油20g。