蘋果慕斯蛋糕

去年秋天是蘋果盛產季，我跟朋友賞楓之外也去了離蒙特婁不遠的蘋果果園來摘果子—Le Flanc Nord (網站點此) ，彎彎的產業小路走到底，印入眼簾是果園別出心裁的設計logo入口。

喜歡他們的logo設計，點點紅點象徵一顆顆蘋果，底下的曲線好像代表他們位在一條彎曲的道路的最深處（我猜啦）或是也挺像個紅酒杯？

一走進去，忍不住驚嘆各式各樣的蘋果種類分區栽種，第一次看到這麼多種類～Golden Delicious, Honey Gold, Honey Crisp, Spartan, Gala, Mcintosh…..還有路標指引你每一種類栽種的區塊，數一數大概有20種，產季一路從八月中到十月底，不同時間來就可以收成不同種類的蘋果。雖然只有十幾度，但暖暖的陽光把大家的臉曬著紅紅的，農場內藍天綠地，加上楓紅跟蘋果紅相互輝映，美麗的風景讓來踏青採果子的每個人心情輕快，歡笑聲在果園內此起彼落著…

果園的工作人員發給你一個大袋子（影片中提的），十幾塊加幣，任你裝！現場梯子四散，看中哪一顆果樹，哪一株枝頭的蘋果最嬌豔欲滴，你就自己搬梯子去它家樓下吧。果園採有機栽種，現場好多人邊採邊吃，吃不夠的再去他們農場內的小商店，吃現烤的蘋果蛋糕、可頌，喝新鮮蘋果汁、蘋果酒。農場的佔地面積很大，在園區內除了看各種果樹，附近還有小路看不同風景，在這裡可以好放鬆的度過一整天，要不是我們得繼續趕路短暫只待一個多小時，哎～真不想離開呢！

農場內販賣自己釀造的蘋果酒、蘋果醋，設計為什麼都可以這麼美？

我們試吃了幾種蘋果後，決定主攻當時勝逢產季的Golden Delicious，香甜多汁、口感脆脆的，咬下去會有喀滋喀滋，不像其他品種粉粉的口感或是太酸，一個小時內我們採了一大袋十幾公斤，三個人分每人拿了二十幾顆，每顆不到50分呢，好划算。

拿回來這麼多蘋果，一定要做個蘋果為主題的甜點。看到日本甜點大師 杉野英實曾經設計一款蘋果為主題的甜點取名為：夏娃的蘋果(Pomme d’Eve，pomme是法文的蘋果)，我以自己的配方向大師致敬！

這款蛋糕也是我在甜婆寓所烘培教室開課時的品項，因為想說難得上課分享，設計了比較進階、複雜一點的甜點組合，包括：巧克力戚風蛋糕、肉桂焦糖慕斯、蘋果慕斯、蘋果果凍與新鮮蘋果花，這四項環繞著蘋果元素組合而成的蘋果甜點。上課做了約3.5小時才完成，所以大家如果要試作的話不見得每個元素都做，挑其中一種慕斯，或是有個心理準備。當中我自己最喜歡蘋果果凍的做法，利用平常大家常常會丟棄的蘋果皮＆果核，小火慢煮熬出蘋果天然的粉紅色做成的果凍，能夠完全發揮一種食材的風味的感覺真好！

影片中沒有包含巧克力戚風蛋糕的做法，可以參考之前分享過的「湯種戚風可可蛋糕」或著是一般戚風「抹茶戚風」作法去變化。

Pomme d’Eve 蘋果慕斯蛋糕

5 from 1 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 3 小時 小時 20 分鐘 分鐘

總共: 3 小時 小時 30 分鐘 分鐘

這款蛋糕是巧克力戚風蛋糕、肉桂焦糖慕斯、蘋果慕斯、蘋果果凍與新鮮蘋果花，這四項環繞著蘋果元素組合而成的蘋果甜點。雖然步驟繁多，但組合起來的美味會讓人覺得很值得。

列印 留言

食材

蘋果慕斯蛋糕 Pomme d’Eve 可做一個6″蛋糕

焦糖醬

• 65 g 砂糖 / sugar
• 20 g 水 / water
• 65 g 鮮奶油 / whipping cream （溫熱）

肉桂慕斯

• 2 pc 蛋黃 / egg yolk
• 6 g 砂糖 / sugar
• 1 tbsp 肉桂粉 / cinnamon powder
• 2.5 g 吉利丁 / gelatin （1片)
• 65 g 鮮奶油 / whipping cream

蘋果慕斯

• 90 g 紅蘋果 / red apple （切塊）
• 1 tbsp 蘭姆酒 / dark rum （可省略）
• 2 tbsp 檸檬汁 / lemon juice
• 10 g 砂糖 / sugar
• 5 g 吉利丁 / gelatin （2片)
• 110 g 鮮奶油 / whipping cream

蘋果果凍

• 紅蘋果 / red apple （利用蘋果慕斯剩下的蘋果皮、果核去籽）
• 200 ml 水 / water
• 1 大匙 砂糖 / sugar
• 2.5 g 吉利丁 / gelatin （1片）

蘋果花

• 紅蘋果 / red apple （連皮切成薄片）
• 100 ml 水 / water
• 50 g 砂糖 / sugar
• 1 小匙 檸檬汁 / lemon juice

作法

焦糖醬

• 1. 糖＋水煮到琥珀色，分批加入鮮奶油，拌勻。
• 2. 再度加熱煮到115度
  

肉桂慕斯

• 蛋黃加糖打發。一邊攪拌，一邊將滾燙的焦糖慢慢分次倒入，將蛋黃消箘（Pâté à bombe）。
  
• 加入肉桂粉、吉利丁。放涼至室溫。
• 鮮奶油打至六分發(不要打太發，口感會太硬），拌入焦糖醬。

蘋果慕斯

• 將蘋果、蘭姆酒、糖、檸檬汁用果汁機/Blender 拌勻。
  
• 蘋果泥加熱至50~60度，加入泡軟吉利丁，拌勻。放涼至室溫，摸起來沒有熱度。
• 拌入打發的鮮奶油。

蘋果果凍

• 利用蘋果慕斯剩下的蘋果皮、果核去籽後，倒入水和糖，小火煮15分直到水呈現淡淡粉紅色。
• 加入泡軟的吉利丁1片，放涼。
  

蘋果花（有兩種作法）

• 1.加熱變軟比較好塑形：加入水、糖及檸檬汁，微波或小火加熱3分鐘變軟。
• 2.直接擺盤口感較脆，但不好塑形。

組合

• 慕斯圈內放入較小的巧克力戚風蛋糕切片，每片厚度約為0.5cm（必須整體小於圈圈一公分左右）
• 倒入焦糖肉桂慕斯至模的一半高度，再疊入一片巧克力蛋糕片，冷凍至慕斯凝固
  
• 倒入蘋果慕斯至模的九分高，用刮刀抹平表面，冷凍至慕斯凝固
• 擺放切好的蘋果片（蘋果花），緩緩注入蘋果果凍液，冷藏至果凍凝固。
  
• 運用熱毛巾/火槍在慕絲圈微微加熱幫助脫膜，完成！

備註

1. 建議選擇Golden Delicious 或是Honey Crisp，太粉的蘋果切片易破裂不太好整形。
2. 焦糖醬的溫度很高所以加入的時間必須少量而且不停攪拌才不會將蛋黃煮熟。
3. 蘋果跟鮮奶油的比例可以自己稍微微調，喜歡蘋果風味重一點的維持原配方，喜歡鮮奶油的奶香味重一點的可以增加鮮奶油20g。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧