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五星級蛋白霜檸檬塔
這個食譜不加奶油而使用鮮奶油,靠長時間低溫烘烤慢慢加熱蛋,口感軟嫩類似蛋塔,表面的裝飾使用有點難度的義大利蛋白霜,不易消泡的特性讓我們可以炙燒它做出漂亮的褐色色彩,很穩定所以常溫下撐個2~3天都不會變形。不論味道跟整體視覺都不輸甜點店的pro水準唷!
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
20
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
30
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
檸檬塔內餡(可做6吋塔 x 1 )
70
ml
檸檬汁 / lemon juice
75
g
鮮奶油 / whipping cream
80
g
砂糖 / sugar
100
g
全蛋 / whole egg
義大利蛋白霜
75
g
砂糖 / sugar
30
g
水 / water
30
g
蛋白 / egg white
1/4
小匙
塔塔粉 / cream of tartar
(選擇性)
Instructions
檸檬塔內餡
所有材料攪拌均勻煮到60度。
過篩倒入有口的量杯,用湯匙將表面的白色浮沫撇去(會影響表面的顏色)
烤箱預熱120度,先將塔皮放置烤盤上並入爐,用量杯將檸檬餡倒滿整個塔皮。
小心地將塔皮推進烤箱中心,烘烤約25鐘至中心微微晃動即可。
在室溫下完全冷卻後,冷藏保存。材料才四樣、做法又簡單,成品像鏡面一般的檸檬塔,完美無瑕,看了心情好好!
義大利蛋白霜
砂糖與水放入小鍋內以中大火加熱至沸騰,稍微轉小火。
蛋白以中速打發至粗泡時,加入塔塔粉,繼續打發至濕性發泡。
小提醒:蛋白不可事先完全打發,打至拉起來有彎勾就停止。若蛋白已經完全打發,之後淋入熱糖漿時,蛋白霜沒辦法打發堅挺而是變成水水的。相信我,我是過來人。
糖漿煮到攝氏116~118度後,關火,一邊開中速,一邊緩慢地熱糖漿淋進蛋白霜中,盡量避免直接淋在打蛋器上。
倒完後,轉為高速,打發3~5分鐘至蛋白霜冷卻為止。
放入裝好圓孔花嘴的擠花袋中,在檸檬塔上裝飾。
插上薄荷葉、乾燥檸檬片裝飾
蛋白霜檸檬塔完成!
備註
小心不要烤過頭,中間維持 ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 狀態即可出爐,烤過久的缺點是鏡面的表面可能有蜂巢狀的瑕疵。
蛋白不可事先完全打發,打至拉起來有彎勾就停止。若蛋白已經完全打發,之後淋入熱糖漿時,蛋白霜沒辦法打發堅挺而是變成水水的。相信我,我是過來人。