做過這麼多種檸檬塔(蛋白霜親親檸檬塔檸檬蛋白霜派 、布列塔尼檸檬塔,我自己還是最愛米其林三星主廚Heston的做法,這次決定把它拍成影片食譜,跟大家分享我最愛的檸檬塔。

食譜根據Heston的版本再進行多次的調整做出我自己的口味,一般的檸檬塔餡料是用藉蛋遇熱凝結的特性以小火煮至濃稠,之後加入奶油來做餡料,但這個食譜不加奶油而使用鮮奶油,並且主要是靠長時間低溫烘烤慢慢加熱蛋的做法很少看到,比起傳統做法我偏好這個食譜有幾個原因:

第一是不用一直顧爐子,攪拌攪到手痠,一不注意還會煮過頭變炒蛋(是不是,是不是)
第二是能烤出表面像鏡子一般無比光滑、口感軟嫩類似蛋塔的口感,好美又超好吃的!

表面的裝飾使用有點難度的義大利蛋白霜 (Italian Meringue),義大利蛋白霜是所有蛋白霜做法(法式蛋白霜、瑞士蛋白霜)中最穩定,可以直接食用因為熱糖漿已經將蛋白殺菌,不易消泡的特性讓我們可以炙燒它做出漂亮的褐色色彩,很穩定所以常溫下撐個2~3天都不會變形。

為了確定這個食譜前前後後做了至少八個檸檬塔做微調,累積很多心得,我不敢一個人獨享,分送給街坊鄰居每個人都讚不絕口,不論味道跟整體視覺都不輸甜點店的pro水準唷!

塔皮使用之前發表的 “簡單超脆的法式甜塔皮” 食譜,請看以下影片教學。

建議大家檸檬塔盡量使用這個塔皮配方。我試作的過程發現,烤完的檸檬塔原本鏡子一般光滑的表面怎麼過了幾個小時裂成跟龜殼一樣,那誒安捏呢,看了好心疼,左想右想,一開始以為是烤的時間過頭,縮短時間也沒辦法改善。

最後終於找到原因:

如果用比較酥的塔皮配方冷卻後塔皮容易吸收餡料的水分導致表面產生龜裂。
所以,這個塔皮是這個餡料的好朋友,大家不要拆散他們。

・•・ ❍ ・•・ ❍ ・•・

五星級蛋白霜檸檬塔

五星級蛋白霜檸檬塔

4 from 4
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 20 分鐘
總共: 1 小時 30 分鐘
這個食譜不加奶油而使用鮮奶油,靠長時間低溫烘烤慢慢加熱蛋,口感軟嫩類似蛋塔,表面的裝飾使用有點難度的義大利蛋白霜,不易消泡的特性讓我們可以炙燒它做出漂亮的褐色色彩,很穩定所以常溫下撐個2~3天都不會變形。不論味道跟整體視覺都不輸甜點店的pro水準唷!
列印 評價

食材

檸檬塔內餡(可做6吋塔 x 1 )

  • 70 ml 檸檬汁 / lemon juice
  • 75 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 80 g 砂糖 / sugar
  • 100 g 全蛋 / whole egg

義大利蛋白霜

  • 75 g 砂糖 / sugar
  • 30 g 水 / water
  • 30 g 蛋白 / egg white
  • 1/4 小匙 塔塔粉 / cream of tartar (選擇性)

作法

檸檬塔內餡

  • 所有材料攪拌均勻煮到60度。
    攪拌均勻煮到60度
  • 過篩倒入有口的量杯,用湯匙將表面的白色浮沫撇去(會影響表面的顏色)
    用湯匙將表面的白色浮沫撇去
  • 烤箱預熱120度,先將塔皮放置烤盤上並入爐,用量杯將檸檬餡倒滿整個塔皮。
    用量杯將檸檬餡倒滿整個塔皮
  • 小心地將塔皮推進烤箱中心,烘烤約25鐘至中心微微晃動即可。
    烘烤約25鐘至中心微微晃動即可
  • 在室溫下完全冷卻後,冷藏保存。材料才四樣、做法又簡單,成品像鏡面一般的檸檬塔,完美無瑕,看了心情好好!
    冷藏保存

義大利蛋白霜

  • 砂糖與水放入小鍋內以中大火加熱至沸騰,稍微轉小火。
  • 蛋白以中速打發至粗泡時,加入塔塔粉,繼續打發至濕性發泡。
    小提醒:蛋白不可事先完全打發,打至拉起來有彎勾就停止。若蛋白已經完全打發,之後淋入熱糖漿時,蛋白霜沒辦法打發堅挺而是變成水水的。相信我,我是過來人。
  • 糖漿煮到攝氏116~118度後,關火,一邊開中速,一邊緩慢地熱糖漿淋進蛋白霜中,盡量避免直接淋在打蛋器上。
    緩慢地熱糖漿淋進蛋白霜中
  • 倒完後,轉為高速,打發3~5分鐘至蛋白霜冷卻為止。
    打發3~5分鐘至蛋白霜冷卻為止
  • 放入裝好圓孔花嘴的擠花袋中,在檸檬塔上裝飾。
    在檸檬塔上裝飾
  • 插上薄荷葉、乾燥檸檬片裝飾
    插上薄荷葉、乾燥檸檬片裝飾
  • 蛋白霜檸檬塔完成!
    插上薄荷葉、乾燥檸檬片裝飾

備註

  1.  小心不要烤過頭,中間維持 ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 狀態即可出爐,烤過久的缺點是鏡面的表面可能有蜂巢狀的瑕疵。
  2. 蛋白不可事先完全打發,打至拉起來有彎勾就停止。若蛋白已經完全打發,之後淋入熱糖漿時,蛋白霜沒辦法打發堅挺而是變成水水的。相信我,我是過來人。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
五星級蛋白霜檸檬塔
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Vivian
Vivian
10 日 之前

請問為什麼檸檬餡冷藏了一日裂開了?謝謝

小紋
小紋
6 月 之前

蛋白糖霜沒用完可以冷藏後隔天使用嗎?

So Mami
So Mami
1 年 之前

請問義式蛋白霜適合做抹面和夾饀嗎?跟瑞士奶油霜比起來哪個抹面比較好?thanks

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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