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古典巧克力蛋糕 &糖漬橙片
這份食譜使用高品質的巧克力、高比例的可可粉、少量麵粉,而且運用隔水烤的方式,讓整體口感呈現極度濕潤、令人醉心的巧克力滋味。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
50
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
Course:
甜點
Servings:
3
Ingredients
蛋糕(可做一個6吋蛋糕4~5cm高,也可以乘以1.2倍達到滿模5~6cm高)
83
g
苦甜巧克力 / dark chocolate
切小塊 (至少55%以上):別心疼,就砸下你有最好的巧克力塊
50
g
無鹽奶油 / unsalted butter
43
g
鮮奶油 / whipping cream
50
g
蛋黃 / egg yolk
(約三顆)
17
g
葡萄糖漿 / glucose
(也可用砂糖替代)
100
g
蛋白 / egg white
(約三顆)
50
g
砂糖 / sugar
12
g
低筋麵粉 / cake flour
43
g
可可粉 / cocoa powder
亮晶晶巧克力淋面裝飾
45
g
鮮奶油 / whipping cream
22
g
蜂蜜 / honey
45
g
苦甜巧克力 / dark chocolate
6
g
無鹽奶油 / unsalted butter
Instructions
蛋糕
烤箱預熱190C/380F。6吋慕斯圈或是蛋糕模內側 抹油,包鋁箔紙,放入較大的烤盤中。粉類拌勻,過篩。
奶油、鮮奶油煮小滾,沖入巧克力鍋靜置一分鐘後再拌勻(巧克力較不容易分離),若有沒融化的巧克力塊可再隔水加熱至整體融化。
蛋黃與葡萄糖漿拌勻至完全融合(約2~3分)
蛋白打至細緻的泡泡後,加入1/3的糖量,一邊高速打發,一邊緩慢加糖,直到6~7分發鳥嘴狀。注意!過硬的蛋白霜會使口感變乾。下方有圖示說明蛋白的打發狀態。
取1/3量的蛋白霜加入蛋黃鍋以『切拌法』拌勻後,全部加回蛋白鍋,拌至八分勻。加入巧克力液大致拌勻後,加入粉類,整體拌勻。流程盡量輕柔,保持麵糊泡沫狀。
入模,另外拿一個大烤盤放入烤箱後加水(事先加水移動中容易溢出),隔水烤20~24分,直到表面有完整蛋糕結皮,不流動即可。
蛋白打到上圖細緻泡沫狀再緩慢加入,打發的蛋白霜較穩定
麵糊入模後可用抹刀盡量抹勻,蛋糕麵糊烘烤後不太會流動
亮晶晶巧克力淋面裝飾:
巧克力、奶油放在耐熱碗。
將鮮奶油、蜂蜜加熱至冒煙狀態沖入巧克力、奶油中拌勻。趁熱淋在蛋糕表面,用抹刀抹平表面。放上糖漬橙片。
備註
如果你沒有較大的烤盤可以盛放慕斯圈,你也可以包兩層鋁箔紙,但還是有進水的可能性。
苦甜巧克力熔點在50~55度,一旦過熱就容易油水分離,所以使用隔水加熱方式並且不要讓巧克力接觸水分。
葡萄糖漿(glucose) 和蜂蜜都是液體糖,富含轉化糖有較佳的保濕效果,甜度也比砂糖高。一般來說如果你想要以砂糖替代的話,用量是增加25%。Ex. 一杯砂糖以3/4杯蜂蜜替代。