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藍莓辮子麵包|輕布里歐麵包、自製藍莓果醬起士內餡
這次的布里歐麵包是減糖、減油的清爽版,並用了中種法讓麵包可以延長柔軟的口感。辮子的做法可放的餡料幾乎沒有限制,並能夠放一些水分比較多的餡料,像是這次使用的起士餡。一口咬下,一邊咀嚼雲朵般綿密的的麵包體, 邊享受雙層餡料起士餡&藍莓果醬combo風味,再加上藍莓淋醬、新鮮藍莓果汁在嘴巴迸開(好忙碌的一口!!)實在是太好吃了~一點都不輸藍莓甜點的豐富唷。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
3
小時
小時
40
分鐘
分
低溫冷藏發酵
1
天
d
Total Time
3
小時
小時
50
分鐘
分
Course:
麵包
Keyword:
藍莓辮子麵包
Servings:
4
Ingredients
布里歐麵包(清爽低卡版本)
起種 (Sponge)
40
g
牛奶 / milk
(或椰奶) 最好放至室溫
10
g
水 / water
1
小匙
速發酵母 / instant yeast
50
g
全蛋 / whole egg
(最好放至室溫)
140
g
高筋麵粉 / bread flour
主麵團(Main Dough)
30
g
砂糖 / sugar
100
g
全蛋 / whole egg
(最好放至室溫)
115
g
高筋麵粉 / bread flour
1/2
小匙
鹽 / salt
82
g
無鹽奶油 / unsalted butter
(最好放至室溫)
剩餘的蛋液可最後進爐前刷在麵團上。
藍莓果醬
80
g
藍莓 / blueberry
(新鮮/冷凍都可)
30
g
砂糖 / sugar
1/2
小匙
玉米澱粉 / corn starch
1/2
小匙
檸檬汁 / lemon juice
奶油乳酪餡
65
g
奶油乳酪 / cream cheese
(室溫)
1
小匙
檸檬汁 / lemon juice
1
小匙
檸檬皮屑 / lemon zest
裝飾:藍莓淋醬
1
小匙
藍莓果醬 / blueberry jam
1
大匙
鮮奶油 / whipping cream
1
大匙
糖粉 / icing sugar
(調整濃稠度)
Instructions
做法 / 低溫冷藏發酵法
第一天
起種的所有材料放入攪拌機,攪拌約5分鐘後成團後(不需要有薄膜),放入抹上一點油的盆中,發酵40~50分鐘。
起種發酵完成後,加入主麵團中。除了奶油外的所有材料全部加入攪拌機,先以低速攪拌三分鐘材料均勻後,轉成中速攪拌10分鐘左右直到麵團兩側離缸,底部有一點黏缸(或是全部脫離),做麵團薄膜測試有初步薄膜(麵團可延展一點,但容易破)。
將奶油切成小塊,轉成低速,一塊一塊慢慢加入麵糰,全部加完後轉成中速攪拌5分鐘左右直到麵團整個離缸。做薄膜測試,布里歐麵團的完成階段應該是非常有光澤、細緻、薄膜的延展性很好。
麵團滾圓後,發酵30分鐘後,封好盆口放入冰箱冷藏發酵一晚。
第二天
發酵盆/麵團先取出退冰15~20分至回到室溫。麵團取出分成四等份,滾圓,室溫下用毛巾蓋住鬆弛10~15分。
為了好移動,將麵團放在不沾布/烘培紙上橄成長方形,先取一大匙左右的奶油乳酪餡分成四等份放在麵團中心1/3處,再以湯匙/奶油刀抹平。
在乳酪餡上平均放上藍莓果醬,塗平均。
在麵團兩側用刮板/披薩刀切成一條條約1.5~2cm的條狀(保留中心餡料的部分不要切到),盡量兩側對稱。
將條狀的麵團扭轉成麻花狀,往下交叉黏在下一條的麵團上,依序做完。最後的麻花狀麵團藏在底部,避免發酵時彈開。
*整形的步驟與注意事項請看直播,比較好理解唷。
二次發酵1~1.5小時直到麵團有明顯長大。
烤箱預熱190度,麵團進爐前塗上蛋液/牛奶(直播內剛好我有做兩種,大家可以比較一下成品的差異),烘烤15分鐘直到底部、側邊都呈現金黃色。
放涼後,在表面淋上藍莓淋醬,放上藍莓、撒上糖粉完成。
藍莓辮子麵包內餡:奶油乳酪+藍莓果醬
藍莓、砂糖煮滾後,用刮刀將藍莓壓成汁,加入玉米粉、檸檬汁小火煮到濃稠,刮刀劃過不會合起來稠度。放涼後再使用。
備註
保存方式:因為沒有添加物、也沒有用大量的糖當成防腐劑,現煮的低糖藍莓果醬請放入密封盒內,冷藏7天內吃完。吃不完的記得冷凍避免發霉。