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卡士達草莓塔 / Strawberry Tart
烤到酥脆的法式甜塔皮、配上檸香杏仁奶油餡、卡士達醬(薄荷口味)跟覆盆子果醬三種餡料,擺滿酸酸甜甜的草莓,這個卡士達草莓塔是一端上桌會被搶著吃完的美味。
Prep Time
1
小時
小時
Cook Time
1
小時
小時
冷藏
2
小時
小時
Total Time
4
小時
小時
Course:
甜點
Cuisine:
法式
Keyword:
strawberry tart, sweet tart, 卡士達醬, 心型草莓, 杏仁奶油餡, 法式甜塔皮, 甜塔, 草莓塔, 草莓甜點
Servings:
1
個6吋塔
Ingredients
法式香草甜塔皮 / French Vanilla Tart Crust
65
g
無鹽奶油 / unsalted butter
¼
小匙
香草醬 / vanilla paste
(見備註)
45
g
糖粉 / icing sugar
22
g
全蛋(室溫) / whole egg, room temperature
11
g
杏仁粉 / almond flour
110
g
低筋或中筋麵粉 / cake flour or all purpose flour
¼
小匙 鹽 / salt
檸香杏仁奶油餡 / Lime Almond Cream Filling
50
g
無鹽奶油 / unsalted butter
50
g
砂糖 / sugar
50
g
室溫全蛋 / whole egg, room temperature
50
g
杏仁粉 / almond flour
¼
小匙
香草醬 / vanilla paste
¼
顆
萊姆或檸檬皮屑 / lime or lemon zest
(如何分別?綠色小顆的是萊姆; 黃色大顆是檸檬)
卡士達醬(薄荷口味) / Mint Custard Cream (Pastry Cream)
2
顆
蛋黃 / egg yolk
50
g
砂糖 / sugar
16
g
低筋麵粉 / cake flour
170
g
全脂牛奶 / whole milk
4~5
片
薄荷葉 / mint leaves
(也可省略做原味卡士達醬)
12
g
無鹽奶油 / unsalted butter
50~60
g
覆盆子果醬 / raspberry jam
10~12
顆
新鮮草莓 / fresh strawberries
薄荷葉 / mint leaves
(裝飾 / decorative purpose)
Instructions
法式香草甜塔皮 / French Vanilla Tart Crust
將冷藏奶油、蛋液在室溫放10~15分鐘回溫。
室溫奶油加入香草醬用攪拌機打軟,加入糖粉用中高速打發2~3分鐘,直到奶油顏色變淺呈現羽毛狀。
室溫蛋液分三次加入,每一次確定蛋液被吸收跟奶油融合之後再繼續加更多。
加入粉類、鹽,以低速攪拌直到看不見多餘粉類,麵團一成團就停止,避免塔皮過度攪拌。
將塔皮整理成方形厚度約3~4mm,用保鮮膜包好進冰箱冷藏鬆弛至少一小時。
塔皮從冰箱取出放在矽膠墊或烘焙紙上,稍微桿平至2~3mm厚度。將塔皮入模,這邊使用洞洞塔圈當然也可以用一般波浪狀的塔模,入模手法不好用文字敘述請看影片。⅔ 塔皮做塔的底部、⅓ 長條塔皮做塔的側邊。底部塔皮用叉子戳洞避免烘烤時底部隆起。
塔皮整形完成後再度進冰箱冷藏鬆弛30分鐘(不用蓋保鮮膜沒關係)
檸香杏仁奶油餡 / Lime Almond Cream
等待期間做杏仁奶油餡:成敗關鍵也是材料的溫度,請把冷藏的材料都回溫後再使用。將萊姆/檸檬洗乾淨,用削皮器(我用的是這隻:
Microplane Premium Classic Series Zester Grater - Turquoise
) 削出一大匙量的皮屑、香草醬加入奶油中打軟。
再加入砂糖一起打發成羽毛狀,約1~2分鐘,分次加入室溫蛋液,每一次確定蛋液被吸收跟奶油融合之後再繼續加更多,最後加入杏仁粉整體混合均勻。
先將擠花袋裝入圓孔花嘴,再填入杏仁奶油餡。
準備第一階段盲烤(Blind Bake) 塔皮:
烤箱預熱170度。準備一張烘焙紙(Tips: 先揉一揉變皺皺的比較好放入塔皮中)、重石或豆子(我是用重石+豆子混合,重石不夠就加入豆子),在塔皮中先墊烘焙紙再放入重石。進烤箱烤20分鐘直到塔皮邊緣呈現白色。
出爐,小心地提著烘焙紙移除重石(注意盡量不要碰到塔皮的側邊,這時候塔皮最脆弱!!)
將杏仁奶油餡從塔皮中心往外繞圈擠出,最後用湯匙稍微平均抹平。
重新將填入杏仁餡的塔做第二階段烘烤:
以170度烤20分鐘,觀察一下顏色如果尚未上色的話,提高溫度至180度烤10分鐘,總共約30分鐘直到餡料表皮呈現金黃色,出爐完全放涼(如果趕時間進冰箱冷藏降溫)
做出專業塔皮技巧:
塔皮放涼後脫模,這時候拿出削皮器平平的來回把塔皮表面不平整的地方“打磨”磨平,這次使用洞洞圈塔皮做出來側邊塔皮會有一顆一顆的痕跡,如果不喜歡的話也可以一併磨平。
塔放涼時間來做薄荷卡士達醬 / Mint Custard Cream
蛋黃、砂糖稍微打發後,加入麵粉拌勻。
牛奶倒入小鍋中,加入薄荷葉加熱煮到邊緣小滾關火,蓋鍋蓋靜置15分鐘讓薄荷入味。
Tips: 如果不喜歡薄荷味道,直接省略就是原味卡士達醬。
挑出薄荷葉,將薄荷牛奶沖入蛋黃鍋,攪拌均勻後倒回小鍋內,一邊以中小火加熱一邊不停攪拌約3~4分鐘直到卡士達醬變濃稠,關火。稍微放涼,加入奶油拌勻完成薄荷卡士達醬。貼著卡士達醬表面蓋上保鮮膜,進冰箱冷藏直到卡士達醬完全冷卻。
卡士達醬要使用之前請用打蛋器稍微打一打恢復滑順狀態。取出放涼的塔,擠入薄荷卡士達餡至9成滿。
覆盆子果醬裝入擠花袋內剪個小孔,從中心向外劃圈擠滿一層薄薄的果醬,完成後整個塔冷藏30分鐘或是冷凍15分鐘讓餡料完全冷卻凝固。
排滿草莓、刷上鏡面果膠或杏桃果醬(可省略)、放上薄荷葉裝飾,完成!
備註
香草醬 / Vanilla Paste:
香草醬是含有香草籽、香草精、糖、水混合而成的濃稠醬,有濃郁香草風味。沒有的話,可用香草精一比一替代。