草莓塔 strawberry tart

趁著草莓季尾聲,來做超經典的卡士達草莓塔 (Strawberry Custard Tart)
每年過年跟情人節好像都很接近,紅吱吱、夢幻的草莓,不管是過年&情人節都應景。
一次做兩個,討好長輩完緊接著討好另一半的心,都不得罪。

年夜飯吃完一桌超豐盛中菜,最後來片草莓塔,一口咬下去juicy的草莓在口中噴汁,加上脆脆的香草塔皮,一天一片慢慢享受,從除夕一路幸福到年後吧(切薄一點可以吃到元宵?😂😍)

這次的卡士達草莓塔包括:

  • 法式香草脆塔皮
  • 檸香杏仁奶油餡
  • 薄荷卡士達醬
  • 覆盆子果醬
  • 滿滿的草莓

卡士達草莓塔是一片吃完會意猶未盡想再吃一片的美味甜塔。烤到酥脆的香草塔皮,包覆了三種不同的餡料,萊姆杏仁奶油餡、薄荷卡士達醬、覆盆子果醬,跟主角:滿滿的新鮮草莓。不僅美到炸開,一端上桌馬上被吃光光~

草莓塔 strawberry tart

洞洞塔圈(Perforated Tart Ring) 好用嗎?跟一般塔模相比優缺點分析

這次的草莓塔使用我買了超~久但一直都沒時間開箱的「洞洞塔圈」!
我用的是這款:PAVONI Progetto Crostate Perforated Stainless Steel Round Tart Ring 3.5 Centimeters High, 1 Each (17cm Diameter)  (當初在Amazon買的,不過貨源好像不太穩定…現在洞洞塔圈滿普遍的,搜尋洞洞塔圈、法式塔圈,可以找到滿多賣家)

這款直徑比一般波浪形6吋塔模小一點(波浪塔模是斜角往外張開),高度高一點(波浪塔模高度2.5cm),因此跟6吋塔的份量是差不多的。第一次用它來做塔,還滿推薦的,跟大家分享一下洞洞塔圈的優缺點。

  • 優點:

如果有用過波浪塔模烤塔皮的話,有時候出爐的塔皮會有部分上色不均勻的狀況,洞洞塔圈為了改善這個問題,孔洞的設計讓烤箱的輻射熱整個會平均穿透,尤其是有開旋風模式,烤出來整個塔上色的程度都很一致,整體呈現金黃色。

另一點是塔皮在烘烤的時候略膨脹一些,因此會稍微擠出來洞洞外,我觀察用這樣烤出來的塔皮幾乎不會回縮,會完整“勾”在塔皮上,再加上整形的方式可分成兩部分:底部 / 側邊 來做,整體塔皮的厚度很平均,也很好整形。

  • 缺點:

因為它只有一個圈圈沒有底盤,所以入模的時候自己得準備烘焙紙 / 耐熱矽膠墊(像是:Silpat) 墊著,移動的時候要小心一點不然容易變形。

雖然真的上色很平均,不過因為洞洞塔圈的材質是淺色不鏽鋼,我覺得好像比深色不沾波浪塔模上色的速度慢了一點,通常第一階段墊重石的「盲烤 / Blind Bake」,以170度烤20分鐘,拿起重石後我觀察塔皮的底部顏色滿淺的。
印象中如果是用波浪塔模烘烤的話,第一階段底部有直接接觸底盤下,20分鐘後應該會有點上色。但是必須說,我還沒有認真比較過這兩種塔模的上色程度,這次就我以前的經驗,以及越來越不可靠的記憶😅 ,紀錄我的心得觀察。

 另一個缺點算是它的雙面刃吧,因為烤的時候塔皮會突出孔洞外,脫模的時候,要注意3件事:

  1. 塔圈使用之前最好先抹油,幫助之後脫模。
  2. 塔皮要完全冷卻,至少直接碰它不會有溫度的狀態才能脫模。
  3. 先用小刀把接縫處的塔皮先切斷,讓它跟塔圈分開,不然會卡得滿牢的。如果還有塔皮卡在模具上然後硬脫模的話,塔皮會容易崩塌(過來人的痛…試驗的過程中草莓塔崩塌過一次,從此給我陰影)

整體來說,我滿喜歡洞洞塔圈的表現,至少完全可以預測塔皮烘烤前、烘烤後幾乎不會有差異這點令人放心,直角的造型看起來有很俐落簡潔,唯一要留意的環節是脫模。
17cm大小也很適合2~4人分享,size剛剛好適合我跟小當家(偶爾分小口給在旁邊用眼神乞討的貝果),之後做塔類應該會多多用它。

最後,烤出專業水準、無瑕疵的塔皮是需要秘密工具進廠維修的~可以修容拉皮,跟photoshop一樣實際把塔皮修得很完美。
是什麼厲害工具呢?先不爆雷,看這次的影片吧!

巧兒 TIP

經典卡士達草莓塔注意事項

 1. 注意做塔皮、餡料時每一項材料的溫度
像是奶油、蛋液都要放回到室溫才不容易失敗。

2. 不要偷吃步!把準備時間拉長才不容易出意外:
做塔類的甜點時,因為大部分會有不同層次像是塔皮、餡料等等,整體的時間會拉得比較長,建議分成兩天操作讓自己輕鬆自在一點。尤其是塔皮麵團能充分鬆弛的話,烤出來的效果也會有差別。每一步驟都有特定的溫度需求,譬如說塔皮烤完要徹底放涼,卡士達餡也是煮完要放涼等等,有時候時間一趕的話很容易心一橫(主要是在提醒我自己…哈哈有時候趕時間會發生),不管啦繼續操作,這時候就會容易有問題。
例如塔皮沒有放涼就擠卡士達餡的話,可能會造成餡料變水不會凝固。

經典卡士達草莓塔 / Strawberry Tart

草莓塔 strawberry tart

卡士達草莓塔 / Strawberry Tart

5 from 7
份量(人數): 1 個6吋塔
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 1 小時
料理: 1 小時
冷藏: 2 小時
總共: 4 小時
烤到酥脆的法式甜塔皮、配上檸香杏仁奶油餡、卡士達醬(薄荷口味)跟覆盆子果醬三種餡料,擺滿酸酸甜甜的草莓,這個卡士達草莓塔是一端上桌會被搶著吃完的美味。
列印 評價

食材

法式香草甜塔皮 / French Vanilla Tart Crust

  • 65 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • ¼ 小匙 香草醬 / vanilla paste (見備註)
  • 45 g 糖粉 / icing sugar
  • 22 g 全蛋(室溫) / whole egg, room temperature
  • 11 g 杏仁粉 / almond flour
  • 110 g 低筋或中筋麵粉 / cake flour or all purpose flour
  • ¼ 小匙 鹽 / salt

檸香杏仁奶油餡 / Lime Almond Cream Filling

  • 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 50 g 室溫全蛋 / whole egg, room temperature
  • 50 g 杏仁粉 / almond flour
  • ¼ 小匙 香草醬 / vanilla paste
  • ¼ 萊姆或檸檬皮屑 / lime or lemon zest (如何分別?綠色小顆的是萊姆; 黃色大顆是檸檬)

卡士達醬(薄荷口味) / Mint Custard Cream (Pastry Cream)

  • 2 蛋黃 / egg yolk
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 16 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 170 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 4~5 薄荷葉 / mint leaves (也可省略做原味卡士達醬)
  • 12 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 50~60 g 覆盆子果醬 / raspberry jam
  • 10~12 新鮮草莓 / fresh strawberries
  • 薄荷葉 / mint leaves (裝飾 / decorative purpose)

作法

法式香草甜塔皮 / French Vanilla Tart Crust

  • 將冷藏奶油、蛋液在室溫放10~15分鐘回溫。
  • 室溫奶油加入香草醬用攪拌機打軟,加入糖粉用中高速打發2~3分鐘,直到奶油顏色變淺呈現羽毛狀。
  • 室溫蛋液分三次加入,每一次確定蛋液被吸收跟奶油融合之後再繼續加更多。
  • 加入粉類、鹽,以低速攪拌直到看不見多餘粉類,麵團一成團就停止,避免塔皮過度攪拌。
  • 將塔皮整理成方形厚度約3~4mm,用保鮮膜包好進冰箱冷藏鬆弛至少一小時。
  • 塔皮從冰箱取出放在矽膠墊或烘焙紙上,稍微桿平至2~3mm厚度。將塔皮入模,這邊使用洞洞塔圈當然也可以用一般波浪狀的塔模,入模手法不好用文字敘述請看影片。⅔ 塔皮做塔的底部、⅓ 長條塔皮做塔的側邊。底部塔皮用叉子戳洞避免烘烤時底部隆起。
    塔皮整形完成後再度進冰箱冷藏鬆弛30分鐘(不用蓋保鮮膜沒關係)

檸香杏仁奶油餡 / Lime Almond Cream

  • 等待期間做杏仁奶油餡:成敗關鍵也是材料的溫度,請把冷藏的材料都回溫後再使用。將萊姆/檸檬洗乾淨,用削皮器(我用的是這隻:Microplane Premium Classic Series Zester Grater - Turquoise) 削出一大匙量的皮屑、香草醬加入奶油中打軟。
  • 再加入砂糖一起打發成羽毛狀,約1~2分鐘,分次加入室溫蛋液,每一次確定蛋液被吸收跟奶油融合之後再繼續加更多,最後加入杏仁粉整體混合均勻。
  • 先將擠花袋裝入圓孔花嘴,再填入杏仁奶油餡。
  • 準備第一階段盲烤(Blind Bake) 塔皮:
    烤箱預熱170度。準備一張烘焙紙(Tips: 先揉一揉變皺皺的比較好放入塔皮中)、重石或豆子(我是用重石+豆子混合,重石不夠就加入豆子),在塔皮中先墊烘焙紙再放入重石。進烤箱烤20分鐘直到塔皮邊緣呈現白色。
  • 出爐,小心地提著烘焙紙移除重石(注意盡量不要碰到塔皮的側邊,這時候塔皮最脆弱!!)
  • 將杏仁奶油餡從塔皮中心往外繞圈擠出,最後用湯匙稍微平均抹平。
  • 重新將填入杏仁餡的塔做第二階段烘烤:
    以170度烤20分鐘,觀察一下顏色如果尚未上色的話,提高溫度至180度烤10分鐘,總共約30分鐘直到餡料表皮呈現金黃色,出爐完全放涼(如果趕時間進冰箱冷藏降溫)
  • 做出專業塔皮技巧:
    塔皮放涼後脫模,這時候拿出削皮器平平的來回把塔皮表面不平整的地方“打磨”磨平,這次使用洞洞圈塔皮做出來側邊塔皮會有一顆一顆的痕跡,如果不喜歡的話也可以一併磨平。

塔放涼時間來做薄荷卡士達醬 / Mint Custard Cream

  • 蛋黃、砂糖稍微打發後,加入麵粉拌勻。
  • 牛奶倒入小鍋中,加入薄荷葉加熱煮到邊緣小滾關火,蓋鍋蓋靜置15分鐘讓薄荷入味。
    Tips: 如果不喜歡薄荷味道,直接省略就是原味卡士達醬。
  • 挑出薄荷葉,將薄荷牛奶沖入蛋黃鍋,攪拌均勻後倒回小鍋內,一邊以中小火加熱一邊不停攪拌約3~4分鐘直到卡士達醬變濃稠,關火。稍微放涼,加入奶油拌勻完成薄荷卡士達醬。貼著卡士達醬表面蓋上保鮮膜,進冰箱冷藏直到卡士達醬完全冷卻。
  • 卡士達醬要使用之前請用打蛋器稍微打一打恢復滑順狀態。取出放涼的塔,擠入薄荷卡士達餡至9成滿。
  • 覆盆子果醬裝入擠花袋內剪個小孔,從中心向外劃圈擠滿一層薄薄的果醬,完成後整個塔冷藏30分鐘或是冷凍15分鐘讓餡料完全冷卻凝固。
  • 排滿草莓、刷上鏡面果膠或杏桃果醬(可省略)、放上薄荷葉裝飾,完成!

備註

香草醬 / Vanilla Paste:
香草醬是含有香草籽、香草精、糖、水混合而成的濃稠醬,有濃郁香草風味。沒有的話,可用香草精一比一替代。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

草莓塔 strawberry tart

這次的草莓塔層次設計的比較多,想說遇到重要節日(新年+情人節)希望這個塔走華麗夢幻風格、很有pro水準!最好端上桌的時候被問說:「草莓塔是哪一間甜點店出的? 」→ 這種誤會太美麗、太有成就感了,是吧?哈哈。

雖然元素比較多一點,有一種莫名覺厲的感覺,但難度不高,每一層都是攪一攪、煮一煮結束,步驟不複雜、失敗機率也低,就是需要一點耐心、細心。如果把種種元素拆成兩天來做,讓自己輕輕鬆鬆不趕時間,加上follow我很囉唆的千叮萬囑,即使是甜點新手這款卡士達草莓塔也是可以挑戰成功的,有試作的巧手們再跟我分享囉。

用這款療癒系甜點祝大家新春愉快、情人節快樂!

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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