經典卡士達草莓塔＆技巧大公開

趁著草莓季尾聲，來做超經典的卡士達草莓塔 (Strawberry Custard Tart)！
每年過年跟情人節好像都很接近，紅吱吱、夢幻的草莓，不管是過年＆情人節都應景。
一次做兩個，討好長輩完緊接著討好另一半的心，都不得罪。

年夜飯吃完一桌超豐盛中菜，最後來片草莓塔，一口咬下去juicy的草莓在口中噴汁，加上脆脆的香草塔皮，一天一片慢慢享受，從除夕一路幸福到年後吧（切薄一點可以吃到元宵？😂😍）

這次的卡士達草莓塔包括：

• 法式香草脆塔皮
• 檸香杏仁奶油餡
• 薄荷卡士達醬
• 覆盆子果醬
• 滿滿的草莓

卡士達草莓塔是一片吃完會意猶未盡想再吃一片的美味甜塔。烤到酥脆的香草塔皮，包覆了三種不同的餡料，萊姆杏仁奶油餡、薄荷卡士達醬、覆盆子果醬，跟主角：滿滿的新鮮草莓。不僅美到炸開，一端上桌馬上被吃光光～

洞洞塔圈(Perforated Tart Ring) 好用嗎？跟一般塔模相比優缺點分析

這次的草莓塔使用我買了超～久但一直都沒時間開箱的「洞洞塔圈」！
我用的是這款：PAVONI Progetto Crostate Perforated Stainless Steel Round Tart Ring 3.5 Centimeters High, 1 Each (17cm Diameter)  （當初在Amazon買的，不過貨源好像不太穩定…現在洞洞塔圈滿普遍的，搜尋洞洞塔圈、法式塔圈，可以找到滿多賣家）

這款直徑比一般波浪形6吋塔模小一點（波浪塔模是斜角往外張開），高度高一點（波浪塔模高度2.5cm)，因此跟6吋塔的份量是差不多的。第一次用它來做塔，還滿推薦的，跟大家分享一下洞洞塔圈的優缺點。

• 優點：

如果有用過波浪塔模烤塔皮的話，有時候出爐的塔皮會有部分上色不均勻的狀況，洞洞塔圈為了改善這個問題，孔洞的設計讓烤箱的輻射熱整個會平均穿透，尤其是有開旋風模式，烤出來整個塔上色的程度都很一致，整體呈現金黃色。

另一點是塔皮在烘烤的時候略膨脹一些，因此會稍微擠出來洞洞外，我觀察用這樣烤出來的塔皮幾乎不會回縮，會完整“勾”在塔皮上，再加上整形的方式可分成兩部分：底部 / 側邊 來做，整體塔皮的厚度很平均，也很好整形。

• 缺點：

因為它只有一個圈圈沒有底盤，所以入模的時候自己得準備烘焙紙 / 耐熱矽膠墊（像是：Silpat) 墊著，移動的時候要小心一點不然容易變形。

雖然真的上色很平均，不過因為洞洞塔圈的材質是淺色不鏽鋼，我覺得好像比深色不沾波浪塔模上色的速度慢了一點，通常第一階段墊重石的「盲烤 / Blind Bake」，以170度烤20分鐘，拿起重石後我觀察塔皮的底部顏色滿淺的。
印象中如果是用波浪塔模烘烤的話，第一階段底部有直接接觸底盤下，20分鐘後應該會有點上色。但是必須說，我還沒有認真比較過這兩種塔模的上色程度，這次就我以前的經驗，以及越來越不可靠的記憶😅 ，紀錄我的心得觀察。

 另一個缺點算是它的雙面刃吧，因為烤的時候塔皮會突出孔洞外，脫模的時候，要注意3件事：

1. 塔圈使用之前最好先抹油，幫助之後脫模。
2. 塔皮要完全冷卻，至少直接碰它不會有溫度的狀態才能脫模。
3. 先用小刀把接縫處的塔皮先切斷，讓它跟塔圈分開，不然會卡得滿牢的。如果還有塔皮卡在模具上然後硬脫模的話，塔皮會容易崩塌（過來人的痛…試驗的過程中草莓塔崩塌過一次，從此給我陰影）

整體來說，我滿喜歡洞洞塔圈的表現，至少完全可以預測塔皮烘烤前、烘烤後幾乎不會有差異這點令人放心，直角的造型看起來有很俐落簡潔，唯一要留意的環節是脫模。
17cm大小也很適合2~4人分享，size剛剛好適合我跟小當家（偶爾分小口給在旁邊用眼神乞討的貝果），之後做塔類應該會多多用它。

最後，烤出專業水準、無瑕疵的塔皮是需要秘密工具進廠維修的～可以修容拉皮，跟photoshop一樣實際把塔皮修得很完美。
是什麼厲害工具呢？先不爆雷，看這次的影片吧！

經典卡士達草莓塔注意事項

 1. 注意做塔皮、餡料時每一項材料的溫度：
像是奶油、蛋液都要放回到室溫才不容易失敗。

2. 不要偷吃步！把準備時間拉長才不容易出意外：
做塔類的甜點時，因為大部分會有不同層次像是塔皮、餡料等等，整體的時間會拉得比較長，建議分成兩天操作讓自己輕鬆自在一點。尤其是塔皮麵團能充分鬆弛的話，烤出來的效果也會有差別。每一步驟都有特定的溫度需求，譬如說塔皮烤完要徹底放涼，卡士達餡也是煮完要放涼等等，有時候時間一趕的話很容易心一橫（主要是在提醒我自己…哈哈有時候趕時間會發生），不管啦繼續操作，這時候就會容易有問題。
例如塔皮沒有放涼就擠卡士達餡的話，可能會造成餡料變水不會凝固。

經典卡士達草莓塔 / Strawberry Tart

卡士達草莓塔 / Strawberry Tart

5 from 17 票

份量(人數): 1 個6吋塔

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 1 小時 小時

料理: 1 小時 小時

冷藏: 2 小時 小時

總共: 4 小時 小時

烤到酥脆的法式甜塔皮、配上檸香杏仁奶油餡、卡士達醬(薄荷口味)跟覆盆子果醬三種餡料，擺滿酸酸甜甜的草莓，這個卡士達草莓塔是一端上桌會被搶著吃完的美味。

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食材

法式香草甜塔皮 / French Vanilla Tart Crust

• 65 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• ¼ 小匙 香草醬 / vanilla paste (見備註）
• 45 g 糖粉 / icing sugar
• 22 g 全蛋（室溫) / whole egg, room temperature
• 11 g 杏仁粉 / almond flour
• 110 g 低筋或中筋麵粉 / cake flour or all purpose flour
• ¼ 小匙 鹽 / salt

檸香杏仁奶油餡 / Lime Almond Cream Filling

• 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 50 g 砂糖 / sugar
• 50 g 室溫全蛋 / whole egg, room temperature
• 50 g 杏仁粉 / almond flour
• ¼ 小匙 香草醬 / vanilla paste
• ¼ 顆 萊姆或檸檬皮屑 / lime or lemon zest (如何分別？綠色小顆的是萊姆; 黃色大顆是檸檬）

卡士達醬(薄荷口味) / Mint Custard Cream (Pastry Cream)

• 2 顆 蛋黃 / egg yolk
• 50 g 砂糖 / sugar
• 16 g 低筋麵粉 / cake flour
• 170 g 全脂牛奶 / whole milk
• 4~5 片 薄荷葉 / mint leaves (也可省略做原味卡士達醬）
• 12 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 50~60 g 覆盆子果醬 / raspberry jam
• 10~12 顆 新鮮草莓 / fresh strawberries
• 薄荷葉 / mint leaves (裝飾 / decorative purpose）

作法

法式香草甜塔皮 / French Vanilla Tart Crust

• 將冷藏奶油、蛋液在室溫放10~15分鐘回溫。
• 室溫奶油加入香草醬用攪拌機打軟，加入糖粉用中高速打發2~3分鐘，直到奶油顏色變淺呈現羽毛狀。
• 室溫蛋液分三次加入，每一次確定蛋液被吸收跟奶油融合之後再繼續加更多。
• 加入粉類、鹽，以低速攪拌直到看不見多餘粉類，麵團一成團就停止，避免塔皮過度攪拌。
• 將塔皮整理成方形厚度約3~4mm，用保鮮膜包好進冰箱冷藏鬆弛至少一小時。
• 塔皮從冰箱取出放在矽膠墊或烘焙紙上，稍微桿平至2~3mm厚度。將塔皮入模，這邊使用洞洞塔圈當然也可以用一般波浪狀的塔模，入模手法不好用文字敘述請看影片。⅔ 塔皮做塔的底部、⅓ 長條塔皮做塔的側邊。底部塔皮用叉子戳洞避免烘烤時底部隆起。

  塔皮整形完成後再度進冰箱冷藏鬆弛30分鐘（不用蓋保鮮膜沒關係）

檸香杏仁奶油餡 / Lime Almond Cream

• 等待期間做杏仁奶油餡：成敗關鍵也是材料的溫度，請把冷藏的材料都回溫後再使用。將萊姆/檸檬洗乾淨，用削皮器(我用的是這隻：Microplane Premium Classic Series Zester Grater – Turquoise) 削出一大匙量的皮屑、香草醬加入奶油中打軟。
• 再加入砂糖一起打發成羽毛狀，約1~2分鐘，分次加入室溫蛋液，每一次確定蛋液被吸收跟奶油融合之後再繼續加更多，最後加入杏仁粉整體混合均勻。
• 先將擠花袋裝入圓孔花嘴，再填入杏仁奶油餡。
• 準備第一階段盲烤（Blind Bake) 塔皮:

  烤箱預熱170度。準備一張烘焙紙（Tips: 先揉一揉變皺皺的比較好放入塔皮中）、重石或豆子（我是用重石＋豆子混合，重石不夠就加入豆子），在塔皮中先墊烘焙紙再放入重石。進烤箱烤20分鐘直到塔皮邊緣呈現白色。
• 出爐，小心地提著烘焙紙移除重石（注意盡量不要碰到塔皮的側邊，這時候塔皮最脆弱！！）
• 將杏仁奶油餡從塔皮中心往外繞圈擠出，最後用湯匙稍微平均抹平。
• 重新將填入杏仁餡的塔做第二階段烘烤：

  以170度烤20分鐘，觀察一下顏色如果尚未上色的話，提高溫度至180度烤10分鐘，總共約30分鐘直到餡料表皮呈現金黃色，出爐完全放涼（如果趕時間進冰箱冷藏降溫）
• 做出專業塔皮技巧：

  塔皮放涼後脫模，這時候拿出削皮器平平的來回把塔皮表面不平整的地方“打磨”磨平，這次使用洞洞圈塔皮做出來側邊塔皮會有一顆一顆的痕跡，如果不喜歡的話也可以一併磨平。

塔放涼時間來做薄荷卡士達醬 / Mint Custard Cream

• 蛋黃、砂糖稍微打發後，加入麵粉拌勻。
• 牛奶倒入小鍋中，加入薄荷葉加熱煮到邊緣小滾關火，蓋鍋蓋靜置15分鐘讓薄荷入味。

  Tips: 如果不喜歡薄荷味道，直接省略就是原味卡士達醬。
• 挑出薄荷葉，將薄荷牛奶沖入蛋黃鍋，攪拌均勻後倒回小鍋內，一邊以中小火加熱一邊不停攪拌約3~4分鐘直到卡士達醬變濃稠，關火。稍微放涼，加入奶油拌勻完成薄荷卡士達醬。貼著卡士達醬表面蓋上保鮮膜，進冰箱冷藏直到卡士達醬完全冷卻。
• 卡士達醬要使用之前請用打蛋器稍微打一打恢復滑順狀態。取出放涼的塔，擠入薄荷卡士達餡至9成滿。
• 覆盆子果醬裝入擠花袋內剪個小孔，從中心向外劃圈擠滿一層薄薄的果醬，完成後整個塔冷藏30分鐘或是冷凍15分鐘讓餡料完全冷卻凝固。
• 排滿草莓、刷上鏡面果膠或杏桃果醬（可省略）、放上薄荷葉裝飾，完成！

備註

香草醬 / Vanilla Paste:
香草醬是含有香草籽、香草精、糖、水混合而成的濃稠醬，有濃郁香草風味。沒有的話，可用香草精一比一替代。

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這次的草莓塔層次設計的比較多，想說遇到重要節日（新年＋情人節）希望這個塔走華麗夢幻風格、很有pro水準！最好端上桌的時候被問說：「草莓塔是哪一間甜點店出的？ 」→ 這種誤會太美麗、太有成就感了，是吧？哈哈。

雖然元素比較多一點，有一種莫名覺厲的感覺，但難度不高，每一層都是攪一攪、煮一煮結束，步驟不複雜、失敗機率也低，就是需要一點耐心、細心。如果把種種元素拆成兩天來做，讓自己輕輕鬆鬆不趕時間，加上follow我很囉唆的千叮萬囑，即使是甜點新手這款卡士達草莓塔也是可以挑戰成功的，有試作的巧手們再跟我分享囉。

用這款療癒系甜點祝大家新春愉快、情人節快樂！

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