外脆內軟！瑞典肉桂捲 / Swedish Cinnamon Roll
瑞典肉桂捲表面會是酥脆的唷，在烘烤的過程中因為都有接觸烤盤，底部會跟內餡一起慢慢的烤熟，呈現很濕潤狀態。使用湯種做法，延長麵包保濕度跟柔軟度。
Servings: 12 個
Ingredients
鮮奶湯種 / Tang Zhong
- 30 g 中筋麵粉 / all purpose flour
- 130 g 牛奶 / whole milk
主麵團 / Main Dough
- 300 g 中筋麵粉 / all purpose flour
- 58 g 砂糖 / sugar
- 4 g 海鹽 / sea salt
- 4 g 速發酵母 / instant yeast
- 65 g 牛奶 / whole milk
- 55 g 全蛋 / egg
- 20 g 蛋黃 / yolk
- 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 1 teaspoon 現磨小荳蔻粉 / cardamom powder 現成小荳蔻粉連結
黑糖肉桂奶油餡 / Cinnamon Brown Sugar Filling
- 85 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 120 g 黑糖 / brown sugar
- 9 g 肉桂粉 / cinnamon powder
- 1 teaspoon 香草精 / vanilla extract Nielsen-Massey 馬達加斯加香草精
裝飾 / Decoration
- 蛋液 / egg wash; 珍珠糖 / pearl sugar 入爐前蛋液刷在麵團上，再撒上珍珠糖
Instructions
- 牛奶湯種：麵粉、牛奶混合均勻，開火，一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡，呈現很稠像醬糊狀態，完成放涼（湯種要放涼再使用，不然麵團會較黏手）
- 除了奶油，湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內，小荳蔻粉可選擇市售的或是自己現磨（較香），低速攪拌3分鐘，中速再５分鐘，途中記得刮缸1-2次。
- 加入室溫奶油，可以用手按壓狀態，比較好跟麵團融合。低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後，轉中速攪拌２－３分鐘，整體成團，確認有初步薄膜即可。Pro Tip: 喜歡鬆軟口感的話，麵團不用過度攪拌(不需要完全擴展）
- 滾圓，攪拌盆內加點油放入麵團內。使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能，不喜歡太高溫的話，啟動10分鐘後關機利用內部的餘溫跟濕度發酵一小時。
- 黑糖肉桂奶油餡：奶油先打軟，加入肉桂粉、黑糖、香草精，打發2-3分鐘至羽毛蓬鬆狀，放在室溫等等使用。（事前做好的話，室溫保存，不要冷藏）
- 確認桌面有充足手粉，取出麵團，稈開至 50 x 60cm 長方形，盡量厚度一致，不平的話也不用太緊張，等等還有機會調整。
- 平均塗上肉桂內餡，整張都可以塗滿不用特別留邊，這個內餡不會太甜唷。
- 把麵團上方／３部分往下對折，下方１／３往上，像折信紙形式，如果你覺得一開始麵團厚度不均勻的地方這裡可以整理一下，稍微稈一桿。
- 頭尾比較沒有餡料的地方切掉，切出每條寬度約４公分長條，原始食譜可做１２個。
- 整形：每條平均切兩刀，剖面朝上，編辮子三股互相交疊，最後三股黏在一起收尾，捲起來完成！收口處朝下放入馬芬烤盤內。
- 使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能，二次發酵約５０分鐘或是長大1.5倍。
- 另外打一顆蛋，入爐前塗上在表面塗蛋液，兩種裝飾方式，直接烤強調肉桂捲本身編織紋路，或額外撒上珍珠糖，增加脆度，走夢幻可愛風格。我是各做一半～
- Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 烤箱有五層，肉桂捲放在偏下層(No.2）才不容易頂部焦掉 ，１９０度烤１５－１６分鐘，最後幾分鐘要顧爐。
- 出爐！剛出爐很軟，先在烤盤內冷卻１０鐘以上，摸起來不會燙之後再脫模。
備註
- 如何達到濃郁肉桂風味？
肉桂風味來源是肉桂醛（Cinnamaldehyde）化合物，它喜歡油性物質，勝過水的。所以做內餡時為什麼把肉桂粉加入奶油一起打發，可以幫助充分帶出肉桂的香氣，做出肉桂味濃郁的肉桂捲。 - 馬芬烤盤推薦
我用過好多家不同烤盤，最推薦這家美國製的「 USA Pan Bakeware Cupcake and Muffin Pan, Nonstick Quick Release Coating, 」材質偏厚，受熱很均勻，而且非常不沾唷，品質很好。我已經用了超過一年每次都很滿意。像這次烤肉桂捲完全沒有塗油也不會黏住，清潔上超好清，不會殘留污垢。