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極品生吐司 / Shokupan
帶有濃郁的鮮奶油風味的生吐司,特色是連皮都好吃!內部鬆軟如雲朵一般口感,入口即化的感覺。吐司放到第五天都可以維持鬆軟唷
Prep Time
25
分鐘
分
Cook Time
30
分鐘
分
發酵
12
小時
小時
Total Time
12
小時
小時
55
分鐘
分
Course:
麵包
Cuisine:
日式
Keyword:
厚片吐司, 吐司, 生吐司, 鮮奶吐司
Servings:
3
條 (12兩吐司)
Ingredients
波蘭種 / Poolish
100
g
高筋麵粉 / bread flour
100
g
水 / water
0.3
g
速發酵母 / instant yeast
主麵團 / Main Dough
710
g
高筋麵粉 / bread flour
115
g
鮮奶油 / 35% whipping cream
100
g
砂糖 / sugar
71
g
煉乳 / condensed milk
11
g
海鹽 / sea salt
11
g
速發酵母 / instant yeast
140
g
全脂牛奶 / whole milk
250
g
冷水 / cold water
57
g
無鹽奶油 / unsalted butter
全部波蘭種 / all poolish
Instructions
Day 1 波蘭種 / Poolish
所有材料混合均勻成麵糊。
Tips: 如果沒有微量秤的話,0.3g 酵母大概是把酵母薄薄鋪平成一元硬幣的面積。做一條吐司的話,目測 ⅓ 硬幣大小的份量(真的是一點點而已)
推薦前一天製作poolish: 室溫(約25度)發酵2小時後,封好保鮮膜,隔天冷藏低溫發酵8-12小時。
當天製作一天內完成:室溫(約25度)發酵3~4小時。
判斷發酵完成的波蘭種:體積會長大3-4倍、表面充滿氣泡、聞起來淡淡發酵風味
Day 2 主麵團 / Main Dough
波蘭種、除了奶油之外主麵團的所有材料加入攪拌缸內,使用山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機。
設定低速3分鐘(攪拌機2速),轉中速6分鐘,麵團有初步薄膜後,加入軟化奶油,低速3分鐘後,中速大概6分鐘,麵團打至完成,確認可拉出一隻手寬度的薄膜。
滾圓,放入發酵盆內發酵1小時。
使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M)發酵,“如何把烤箱改造成發酵箱” 請見影片。
分割成180g/個(12兩吐司模具內放入3個麵團,原始配方總共做3條吐司)
第一次桿捲:桿成長方形,捲起成長條狀,蓋著布靜置鬆弛20分鐘。
Tips: 麵團含水量高,工作台灑點手粉比較好操作喔。
第二次桿捲:從中間往上下桿開變成長條狀,邊邊有大泡泡拍掉,底部稍微壓平,由上往下捲起,封口捏好。
吐司模具連蓋子都抹油防沾,麵團封口朝下,放入吐司模具內,共3個。
做二次發酵,跟一樣的設置使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M)發酵,濕毛巾可以蓋在模具上但要注意不要碰到麵團唷,會黏住。下火35度,發酵約1小時或是至吐司發酵八分滿模。
快發酵完成時,記得從烤箱取出麵團,烤盤放在最下層(第五層),連烤盤一起預熱上火170℃ / 下火220℃。
進爐後,以火170℃ / 下火210℃,烤27分鐘。多條吐司(55L一次可烤三條吐司)一起烘烤時,記得模具彼此之前要留空隙,幫助熱對流。
出爐後,移出上蓋,震一下排出水汽,將吐司出爐。剛出爐的生吐司非常軟,盡量不要移動它,等徹底放涼後再切片。
備註
吐司模具推薦:
12兩吐司模(平模)
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(品牌:OJelay )
我新發現的吐司模,他們家的模具厚度特別厚、導熱均勻。同時間跟波浪模一起入爐烤出來的吐司上色就是比較美!影片中有三條剛好有比較,大家可以注意一下出爐的樣子...買了一個之後,太喜歡又加買一個,北美的帶蓋吐司模幾乎都是波浪紋,能找到平模+好用,很少見推薦給大家。
12兩吐司模(波浪紋)
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(品牌:Chefmade)