極品生吐司 / Shokupan
帶有濃郁的鮮奶油風味的生吐司，特色是連皮都好吃！內部鬆軟如雲朵一般口感，入口即化的感覺。吐司放到第五天都可以維持鬆軟唷
Servings: 3 條 (12兩吐司）
Ingredients
波蘭種 / Poolish
- 100 g 高筋麵粉 / bread flour
- 100 g 水 / water
- 0.3 g 速發酵母 / instant yeast
主麵團 / Main Dough
- 710 g 高筋麵粉 / bread flour
- 115 g 鮮奶油 / 35% whipping cream
- 100 g 砂糖 / sugar
- 71 g 煉乳 / condensed milk
- 11 g 海鹽 / sea salt
- 11 g 速發酵母 / instant yeast
- 140 g 全脂牛奶 / whole milk
- 250 g 冷水 / cold water
- 57 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 全部波蘭種 / all poolish
Instructions
- Day 1 波蘭種 / Poolish
- 所有材料混合均勻成麵糊。Tips: 如果沒有微量秤的話，0.3g 酵母大概是把酵母薄薄鋪平成一元硬幣的面積。做一條吐司的話，目測 ⅓ 硬幣大小的份量（真的是一點點而已）
- 推薦前一天製作poolish: 室溫(約25度）發酵2小時後，封好保鮮膜，隔天冷藏低溫發酵8-12小時。當天製作一天內完成：室溫(約25度）發酵3~4小時。
- 判斷發酵完成的波蘭種：體積會長大3-4倍、表面充滿氣泡、聞起來淡淡發酵風味
- Day 2 主麵團 / Main Dough
- 波蘭種、除了奶油之外主麵團的所有材料加入攪拌缸內，使用山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機。
- 設定低速３分鐘（攪拌機2速），轉中速6分鐘，麵團有初步薄膜後，加入軟化奶油，低速３分鐘後，中速大概６分鐘，麵團打至完成，確認可拉出一隻手寬度的薄膜。
- 滾圓，放入發酵盆內發酵1小時。
- 使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M）發酵，“如何把烤箱改造成發酵箱” 請見影片。
- 分割成180g/個（12兩吐司模具內放入3個麵團，原始配方總共做3條吐司）
- 第一次桿捲：桿成長方形，捲起成長條狀，蓋著布靜置鬆弛20分鐘。Tips: 麵團含水量高，工作台灑點手粉比較好操作喔。
- 第二次桿捲：從中間往上下桿開變成長條狀，邊邊有大泡泡拍掉，底部稍微壓平，由上往下捲起，封口捏好。
- 吐司模具連蓋子都抹油防沾，麵團封口朝下，放入吐司模具內，共３個。
- 做二次發酵，跟一樣的設置使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M）發酵，濕毛巾可以蓋在模具上但要注意不要碰到麵團唷，會黏住。下火３５度，發酵約１小時或是至吐司發酵八分滿模。
- 快發酵完成時，記得從烤箱取出麵團，烤盤放在最下層（第五層），連烤盤一起預熱上火170℃ / 下火220℃。
- 進爐後，以火170℃ / 下火210℃，烤27分鐘。多條吐司（55L一次可烤三條吐司）一起烘烤時，記得模具彼此之前要留空隙，幫助熱對流。
- 出爐後，移出上蓋，震一下排出水汽，將吐司出爐。剛出爐的生吐司非常軟，盡量不要移動它，等徹底放涼後再切片。