生吐司

巧手們最近好嗎?本週都不敢看新聞了不是生氣就是眼眶濕濕的
需要一點幸福力量的話,用微奢侈的生吐司來打氣一下!

來自日本的生吐司(食パン),特色是用料講究、比一般吐司鬆軟濕潤,
生不是沒熟,是希望呈現「一到嘴邊就融化」的口感。

這次有特別備料。先扛了20公斤的職人麵包高筋麵粉(取加拿大春麥、初冬麥混合,蛋白質13%)
買了魁北克有機牛奶、鮮奶油,好險吐司材料不多,這些基本的講究點我還可以 ^^

湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃?

畢竟店家沒有公開配方,網路各自詮釋各種食譜~好多選擇啊!
為了找出最好吃生吐司,想說把好幾種做法先做一遍,找出最接近的大方向後再來微調。

完全不知道到底哪一種最適合的情況下,測試開始!
我找了隔夜中種 (Sponge-Method)、隔夜湯種(Tang Zhong)、隔夜波蘭種(Poolish) 三種食譜,
暫時跳過直接法。

這幾種的方式麵團的延展性、水合性都相當不錯
以外觀來說
中種跟波蘭種看起來已經很OK了,第一次試做就看起來有模有樣…
比較不是很滿意的是湯種,二次發酵超慢,等了快2小時都還是小小顆,最後想說直接來試味道直接烤了

耗了二天做三種吐司,來到最期待的試吃時間了。
嗯~老實說中種跟湯種跟一般吐司的口感差不多,吐司軟歸軟…但說不出來有什麼特別的倒是隔夜波蘭種,第一口吃下去感覺不太一樣,有種空氣感組織、滿口鮮奶油香,嚼一嚼帶點回甘,明明配方也沒有用特別多的鮮奶油耶,波蘭種怎麼那麼厲害

加上反覆看了生吐司店家影片,麵團雖然只有曇花一現短短幾秒,
的確看起來是含水量很高,以麵團來說,我自己感覺最接近的做法也是波蘭種。

好,那先決定大方向是波蘭種,再來微調吧。

接下來實驗了好幾回調整食譜,希望能再加強吐司的風味跟柔軟度,跟大家分享我最滿意的版本。

生吐司特色 

  • 加入長時間發酵波蘭種(液種),增加吐司的風味、柔軟度
  • 吐司麵團攪拌至完成階段,拉出很大薄膜,烤出牽絲雲朵般麵包組織
  • 用料講究,加入大量鮮奶油、牛奶、煉乳,散發濃郁的奶香味
  • 比一般吐司縮短3成時間烘烤,烤出連吐司邊都很好吃的吐司

生吐司

生吐司

這次一次打三條吐司 ,壓力測試新攪拌機:山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機(SK-Q7DC)
果然直流馬達、大容量攪拌缸,麵粉高達750g 使用量下攪拌仍然很輕鬆應對,
不到10分鐘,很快打出手套薄膜!比其他牌攪拌機快至少2~5分鐘呢

加上靜音型馬達,攪拌特別乾淨、機器也穩穩的完全不會移動。
以7公升容量來看,算是目前桌上型攪拌機,容量最大的機型,非常適用打麵團~

更別提有我愛不釋手的觸控螢幕,可以定時(倒數計時),
讓我邊打麵團邊做其他家事(煮婦的生活永遠在一心多用)
不用定時功能,從開機開始它會自動算時間,給我一些數據參考,
像是某種麵團需要多久時間完成,這個溫度下全蛋打發需要多久,
有時候需要成品穩定性一致的話,有這些數據會更方便。

目前這台即將於2022年烘焙展上市,今年五月會有團購促銷活動
有興趣的巧手可以去烘焙展看看它、亂摸它一把(喂~

極品生吐司!湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃?

生吐司

極品生吐司 / Shokupan

4.26 from 31
份量(人數): 3 條 (12兩吐司)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 25 分鐘
料理: 30 分鐘
發酵: 12 小時
總共: 12 小時 55 分鐘
帶有濃郁的鮮奶油風味的生吐司,特色是連皮都好吃!內部鬆軟如雲朵一般口感,入口即化的感覺。吐司放到第五天都可以維持鬆軟唷
列印 評價

食材

波蘭種 / Poolish

主麵團 / Main Dough

  • 710 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 115 g 鮮奶油 / 35% whipping cream
  • 100 g 砂糖 / sugar
  • 71 g 煉乳 / condensed milk
  • 11 g 海鹽 / sea salt
  • 11 g 速發酵母 / instant yeast
  • 140 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 250 g 冷水 / cold water
  • 57 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 全部波蘭種 / all poolish

作法

  • Day 1 波蘭種 / Poolish
  • 所有材料混合均勻成麵糊。
    Tips: 如果沒有微量秤的話,0.3g 酵母大概是把酵母薄薄鋪平成一元硬幣的面積。做一條吐司的話,目測 ⅓ 硬幣大小的份量(真的是一點點而已)
  • 推薦前一天製作poolish: 室溫(約25度)發酵2小時後,封好保鮮膜,隔天冷藏低溫發酵8-12小時。
    當天製作一天內完成:室溫(約25度)發酵3~4小時。
  • 判斷發酵完成的波蘭種:體積會長大3-4倍、表面充滿氣泡、聞起來淡淡發酵風味
  • Day 2 主麵團 / Main Dough
  • 波蘭種、除了奶油之外主麵團的所有材料加入攪拌缸內,使用山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機。
  • 設定低速3分鐘(攪拌機2速),轉中速6分鐘,麵團有初步薄膜後,加入軟化奶油,低速3分鐘後,中速大概6分鐘,麵團打至完成,確認可拉出一隻手寬度的薄膜。
  • 滾圓,放入發酵盆內發酵1小時。
  • 使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M)發酵,“如何把烤箱改造成發酵箱” 請見影片。
  • 分割成180g/個(12兩吐司模具內放入3個麵團,原始配方總共做3條吐司)
  • 第一次桿捲:桿成長方形,捲起成長條狀,蓋著布靜置鬆弛20分鐘。
    Tips: 麵團含水量高,工作台灑點手粉比較好操作喔。
  • 第二次桿捲:從中間往上下桿開變成長條狀,邊邊有大泡泡拍掉,底部稍微壓平,由上往下捲起,封口捏好。
  • 吐司模具連蓋子都抹油防沾,麵團封口朝下,放入吐司模具內,共3個。
  • 做二次發酵,跟一樣的設置使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M)發酵,濕毛巾可以蓋在模具上但要注意不要碰到麵團唷,會黏住。下火35度,發酵約1小時或是至吐司發酵八分滿模。
  • 快發酵完成時,記得從烤箱取出麵團,烤盤放在最下層(第五層),連烤盤一起預熱上火170℃ / 下火220℃。
  • 進爐後,以火170℃ / 下火210℃,烤27分鐘。多條吐司(55L一次可烤三條吐司)一起烘烤時,記得模具彼此之前要留空隙,幫助熱對流。
  • 出爐後,移出上蓋,震一下排出水汽,將吐司出爐。剛出爐的生吐司非常軟,盡量不要移動它,等徹底放涼後再切片。

備註

吐司模具推薦:

  • 12兩吐司模(平模)    購買連結點此   (品牌:OJelay )
    我新發現的吐司模,他們家的模具厚度特別厚、導熱均勻。同時間跟波浪模一起入爐烤出來的吐司上色就是比較美!影片中有三條剛好有比較,大家可以注意一下出爐的樣子...買了一個之後,太喜歡又加買一個,北美的帶蓋吐司模幾乎都是波浪紋,能找到平模+好用,很少見推薦給大家。
  • 12兩吐司模(波浪紋)購買連結點此  (品牌:Chefmade)
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生吐司帶起了烙印風潮,蓋章之後巧兒灶咖專屬生吐司出爐!
小當家瞞著我偷偷訂做了烙印棒,感動歸感動
但是這家的烙印棒做得….還好
Logo跟底座的距離有點近,導致烙印結果很難完美,手感要很精準

小當家拿我試作品練習,除了一面有完美的烙印外,
其他三面吐司皮被他練習的烙印蓋滿滿,
整條吐司幾乎從金色變成黑色了…
小當家:⎡誒…這有點學習曲線…沒有那麼簡單啦!⎦
哈哈哈,這張的側面是各種“刺青生吐司”

研發完生吐司才發現原來台北生吐司店一條要賣三百多元!
有點嚇到,因為我記得以前巷口吐司店半條吐司只要80元…
大家趕快自己做看看,體驗這款微奢侈吐司的魅力~

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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