巧手們最近好嗎？本週都不敢看新聞了不是生氣就是眼眶濕濕的
需要一點幸福力量的話，用微奢侈的生吐司來打氣一下！

來自日本的生吐司（生食パン），特色是用料講究、比一般吐司鬆軟濕潤，
生不是沒熟，是希望呈現「一到嘴邊就融化」的口感。

這次有特別備料。先扛了20公斤的職人麵包高筋麵粉(取加拿大春麥、初冬麥混合，蛋白質13%）
買了魁北克有機牛奶、鮮奶油，好險吐司材料不多，這些基本的講究點我還可以 ^^

湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？

畢竟店家沒有公開配方，網路各自詮釋各種食譜～好多選擇啊！
為了找出最好吃生吐司，想說把好幾種做法先做一遍，找出最接近的大方向後再來微調。

完全不知道到底哪一種最適合的情況下，測試開始！
我找了隔夜中種 (Sponge-Method)、隔夜湯種(Tang Zhong)、隔夜波蘭種(Poolish) 三種食譜，
暫時跳過直接法。

這幾種的方式麵團的延展性、水合性都相當不錯
以外觀來說中種跟波蘭種看起來已經很OK了，第一次試做就看起來有模有樣…
比較不是很滿意的是湯種，二次發酵超慢，等了快２小時都還是小小顆，最後想說直接來試味道直接烤了

耗了二天做三種吐司，來到最期待的試吃時間了。
嗯～老實說中種跟湯種跟一般吐司的口感差不多，吐司軟歸軟…但說不出來有什麼特別的倒是隔夜波蘭種，第一口吃下去感覺不太一樣，有種空氣感組織、滿口鮮奶油香，嚼一嚼帶點回甘，明明配方也沒有用特別多的鮮奶油耶，波蘭種怎麼那麼厲害

加上反覆看了生吐司店家影片，麵團雖然只有曇花一現短短幾秒，
的確看起來是含水量很高，以麵團來說，我自己感覺最接近的做法也是波蘭種。

好，那先決定大方向是波蘭種，再來微調吧。

接下來實驗了好幾回調整食譜，希望能再加強吐司的風味跟柔軟度，跟大家分享我最滿意的版本。

生吐司特色

加入長時間發酵波蘭種(液種)，增加吐司的風味、柔軟度
吐司麵團攪拌至完成階段，拉出很大薄膜，烤出牽絲雲朵般麵包組織
用料講究，加入大量鮮奶油、牛奶、煉乳，散發濃郁的奶香味
比一般吐司縮短3成時間烘烤，烤出連吐司邊都很好吃的吐司

這次一次打三條吐司，壓力測試新攪拌機：山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機（SK-Q7DC）
果然直流馬達、大容量攪拌缸，麵粉高達750g 使用量下攪拌仍然很輕鬆應對，
不到10分鐘，很快打出手套薄膜！比其他牌攪拌機快至少２～５分鐘呢

加上靜音型馬達，攪拌特別乾淨、機器也穩穩的完全不會移動。
以7公升容量來看，算是目前桌上型攪拌機，容量最大的機型，非常適用打麵團～

更別提有我愛不釋手的觸控螢幕，可以定時（倒數計時），
讓我邊打麵團邊做其他家事（煮婦的生活永遠在一心多用）
不用定時功能，從開機開始它會自動算時間，給我一些數據參考，
像是某種麵團需要多久時間完成，這個溫度下全蛋打發需要多久，
有時候需要成品穩定性一致的話，有這些數據會更方便。

目前這台即將於2022年烘焙展上市，今年五月會有團購促銷活動
有興趣的巧手可以去烘焙展看看它、亂摸它一把（喂～

極品生吐司！湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？

極品生吐司 / Shokupan

4.26 from 31 票

份量(人數): 3 條 (12兩吐司）

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 25 分鐘

料理: 30 分鐘

發酵: 12 小時

總共: 12 小時 55 分鐘

帶有濃郁的鮮奶油風味的生吐司，特色是連皮都好吃！內部鬆軟如雲朵一般口感，入口即化的感覺。吐司放到第五天都可以維持鬆軟唷

列印評價

食材

波蘭種 / Poolish

100 g 高筋麵粉 / bread flour
100 g 水 / water
0.3 g 速發酵母 / instant yeast

主麵團 / Main Dough

710 g 高筋麵粉 / bread flour
115 g 鮮奶油 / 35% whipping cream
100 g 砂糖 / sugar
71 g 煉乳 / condensed milk
11 g 海鹽 / sea salt
11 g 速發酵母 / instant yeast
140 g 全脂牛奶 / whole milk
250 g 冷水 / cold water
57 g 無鹽奶油 / unsalted butter
全部波蘭種 / all poolish

作法

Day 1 波蘭種 / Poolish
所有材料混合均勻成麵糊。
Tips: 如果沒有微量秤的話，0.3g 酵母大概是把酵母薄薄鋪平成一元硬幣的面積。做一條吐司的話，目測 ⅓ 硬幣大小的份量（真的是一點點而已）
推薦前一天製作poolish: 室溫(約25度）發酵2小時後，封好保鮮膜，隔天冷藏低溫發酵8-12小時。
當天製作一天內完成：室溫(約25度）發酵3~4小時。
判斷發酵完成的波蘭種：體積會長大3-4倍、表面充滿氣泡、聞起來淡淡發酵風味
Day 2 主麵團 / Main Dough
波蘭種、除了奶油之外主麵團的所有材料加入攪拌缸內，使用山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機。
設定低速３分鐘（攪拌機2速），轉中速6分鐘，麵團有初步薄膜後，加入軟化奶油，低速３分鐘後，中速大概６分鐘，麵團打至完成，確認可拉出一隻手寬度的薄膜。
滾圓，放入發酵盆內發酵1小時。
使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M）發酵，“如何把烤箱改造成發酵箱” 請見影片。
分割成180g/個（12兩吐司模具內放入3個麵團，原始配方總共做3條吐司）
第一次桿捲：桿成長方形，捲起成長條狀，蓋著布靜置鬆弛20分鐘。
Tips: 麵團含水量高，工作台灑點手粉比較好操作喔。
第二次桿捲：從中間往上下桿開變成長條狀，邊邊有大泡泡拍掉，底部稍微壓平，由上往下捲起，封口捏好。
吐司模具連蓋子都抹油防沾，麵團封口朝下，放入吐司模具內，共３個。
做二次發酵，跟一樣的設置使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M）發酵，濕毛巾可以蓋在模具上但要注意不要碰到麵團唷，會黏住。下火３５度，發酵約１小時或是至吐司發酵八分滿模。
快發酵完成時，記得從烤箱取出麵團，烤盤放在最下層（第五層），連烤盤一起預熱上火170℃ / 下火220℃。
進爐後，以火170℃ / 下火210℃，烤27分鐘。多條吐司（55L一次可烤三條吐司）一起烘烤時，記得模具彼此之前要留空隙，幫助熱對流。
出爐後，移出上蓋，震一下排出水汽，將吐司出爐。剛出爐的生吐司非常軟，盡量不要移動它，等徹底放涼後再切片。

備註

吐司模具推薦：

12兩吐司模（平模）購買連結點此 (品牌：OJelay ）
我新發現的吐司模，他們家的模具厚度特別厚、導熱均勻。同時間跟波浪模一起入爐烤出來的吐司上色就是比較美！影片中有三條剛好有比較，大家可以注意一下出爐的樣子...買了一個之後，太喜歡又加買一個，北美的帶蓋吐司模幾乎都是波浪紋，能找到平模＋好用，很少見推薦給大家。
12兩吐司模（波浪紋）購買連結點此 (品牌:Chefmade)

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