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極品生吐司 波蘭種 生食パン

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極品生吐司

巧手們最近好嗎？本週都不敢看新聞了不是生氣就是眼眶濕濕的
需要一點幸福力量的話，用微奢侈的生吐司來打氣一下！

來自日本的生吐司（生食パン），特色是用料講究、比一般吐司鬆軟濕潤，
生不是沒熟，是希望呈現「一到嘴邊就融化」的口感。

為了生吐司特別備料，先扛了20公斤的職人麵包高筋麵粉(取加拿大春麥、初冬麥混合，蛋白質13%）
買了魁北克有機牛奶、35%乳脂肪鮮奶油，好險吐司材料不多，這些基本的講究點我還可以 ^^

湯種(TangZhong)、中種(Sponge)、波蘭種(Poolish) 盲測！哪一種生吐司最好吃？

畢竟販賣的店家沒有公開生吐司配方，網路各自詮釋各種食譜～好多選擇啊！
為了找出最好吃生吐司，想說把好幾種做法先做一遍，找出最接近的大方向後再來微調。

完全不知道到底哪一種最適合的情況下，測試開始！
我找了隔夜中種 (Sponge-Method)、隔夜湯種(Tang Zhong)、隔夜波蘭種(Poolish) 三種食譜，
暫時跳過直接法。

這幾種的方式麵團的延展性、水合性都相當不錯
以外觀來說中種跟波蘭種看起來已經很OK了，第一次試做就看起來有模有樣…
比較不是很滿意的是湯種，二次發酵超慢，等了快２小時都還是小小顆，最後想說直接來試味道直接烤了

耗了二天做三種吐司，來到最期待的試吃時間了。
嗯～老實說中種跟湯種跟一般吐司的口感差不多，吐司軟歸軟…但說不出來有什麼特別的倒是隔夜波蘭種，第一口吃下去感覺不太一樣，有種空氣感組織、滿口鮮奶油香，嚼一嚼帶點回甘，明明配方也沒有用特別多的鮮奶油耶，波蘭種怎麼那麼厲害

加上反覆看了生吐司店家影片，麵團雖然只有曇花一現短短幾秒，
的確看起來是含水量很高，以麵團來說，我自己感覺最接近的做法也是波蘭種。

好，那先決定大方向是波蘭種，再來微調吧。接下來實驗了好幾回調整食譜，希望能再加強吐司的風味跟柔軟度，跟大家分享我最滿意的版本。

極品生吐司特色 

  • 加入長時間發酵波蘭種(液種)，增加吐司的風味、柔軟度
  • 吐司麵團攪拌至完成階段，拉出很大薄膜，烤出牽絲雲朵般麵包組織
  • 用料講究，加入大量鮮奶油、牛奶、煉乳，散發濃郁的奶香味
  • 比一般吐司縮短3成時間烘烤，烤出連吐司邊都很好吃的吐司
生吐司的斷面

什麼是波蘭種 / 液種 (Poolish)？

歡迎認識波蘭種或液種！這是我最常用的酵種之一唷。聽說是從波蘭地區傳過來的酵種製作方式因此得名，跟酸麵種(sourdough starter) 需要一週時間製作相比，Poolish 相對快多了，不需要長時間餵養，每次可以小量製作，下一次需要時提前一晚製作即可。

波蘭種製作方式

混合等量的麵粉跟水，並加入少許酵母（新鮮酵母或速發酵母都可以），用筷子或刮刀攪拌均勻即可，不需要開攪拌機唷。接著，在室溫約25度下發酵8~10小時完成，算是「速成」麵種。如果沒辦法立刻使用，可以將波蘭種放置冰箱，盡量在24小時內使用完畢。我自己習慣的方式是前一晚睡前做完波蘭種，用保鮮膜覆蓋在檯面上發酵一晚，早上就可以加入吐司麵團材料內了。

波蘭種熟成的特徵

  • 酵種從一開始乾乾的麵團轉變成水水的液態，表面充滿泡泡、聞起來有淡淡的發酵味
  • 高度開始下降，中間產生凹陷。
  • 太早使用，風味會不足。熟成過度，則會太酸。

波蘭種優點

由於酵母箘生長的時間較長，有更多時間發展風味、香氣，可以軟化麩質，改善麵團的延展性。這次生吐司的麵團加入波蘭種後產生獨特的香氣、攪拌時間更短下可產生很大的薄膜，麵團的延展性也很好。

FAQ 生吐司常見問題

將所有材料，包括波蘭種，除以三就可以製作了，烤溫、烘烤時間則不變。貼心提醒：網站每一則食譜有內建程式，在份量內輸入你希望製作的數量或份量，食譜會自動計算好食材重量喔，不需要再敲計算機了。

煉乳 (sweetened condensed milk) 是預先加熱的牛奶跟糖蒸發多餘水分的食材，是加強這款生吐司乳香味跟甜味的重要來源，沒辦法用牛奶或其他乳製品替代，會影響麵團的液體比例。

會的，食譜內提供的烤溫是根據我的深色吐司模具的數據。深色模具聚熱的效果通常比淺色（鋁膜）好一些，如果你的模具是淺色的話，烘烤的時間建議可延長5~8分鐘比較安全，第一次嘗試先確認吐司烤熟再脫模安全一些，之後可以再慢慢調整。

Video / 食譜影片

YouTube video
極品生吐司

極品生吐司 / Shokupan

4.76 from 33 票
份量(人數): 3 條 (12兩吐司）
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 25 分鐘
料理: 30 分鐘
發酵: 12 小時
總共: 12 小時 55 分鐘
帶有濃郁的鮮奶油風味的生吐司，特色是連皮都好吃！內部鬆軟如雲朵一般口感，入口即化的感覺。吐司放到第五天都可以維持鬆軟唷
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食材

波蘭種 / Poolish
主麵團 / Main Dough
  • 710 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 115 g 鮮奶油 / 35% whipping cream
  • 100 g 砂糖 / sugar
  • 71 g 煉乳 / condensed milk
  • 11 g 海鹽 / sea salt
  • 11 g 速發酵母 / instant yeast
  • 140 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 250 g 冷水 / cold water
  • 57 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 全部波蘭種 / all poolish

作法

  • Day 1 波蘭種 / Poolish
  • 所有材料混合均勻成麵糊。
    Tips: 如果沒有微量秤的話，0.3g 酵母大概是把酵母薄薄鋪平成一元硬幣的面積。做一條吐司的話，目測 ⅓ 硬幣大小的份量（真的是一點點而已）
  • 推薦前一天製作poolish: 室溫(約25度）發酵2小時後，封好保鮮膜，隔天冷藏低溫發酵8-12小時。
    當天製作一天內完成：室溫(約25度）發酵3~4小時。
  • 判斷發酵完成的波蘭種：體積會長大3-4倍、表面充滿氣泡、聞起來淡淡發酵風味
  • Day 2 主麵團 / Main Dough
  • 波蘭種、除了奶油之外主麵團的所有材料加入攪拌缸內，使用山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機。
  • 設定低速３分鐘（攪拌機2速），轉中速6分鐘，麵團有初步薄膜後，加入軟化奶油，低速３分鐘後，中速大概６分鐘，麵團打至完成，確認可拉出一隻手寬度的薄膜。
  • 滾圓，放入發酵盆內發酵1小時。
  • 使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M）發酵，“如何把烤箱改造成發酵箱” 請見影片。
  • 分割成180g/個（12兩吐司模具內放入3個麵團，原始配方總共做3條吐司）
  • 第一次桿捲：桿成長方形，捲起成長條狀，蓋著布靜置鬆弛20分鐘。
    Tips: 麵團含水量高，工作台灑點手粉比較好操作喔。
  • 第二次桿捲：從中間往上下桿開變成長條狀，邊邊有大泡泡拍掉，底部稍微壓平，由上往下捲起，封口捏好。
  • 吐司模具連蓋子都抹油防沾，麵團封口朝下，放入吐司模具內，共３個。
  • 做二次發酵，跟一樣的設置使用山崎微電腦55L電子控溫烤箱(SK-5680M）發酵，濕毛巾可以蓋在模具上但要注意不要碰到麵團唷，會黏住。下火３５度，發酵約１小時或是至吐司發酵八分滿模。
  • 快發酵完成時，記得從烤箱取出麵團，烤盤放在最下層（第五層），連烤盤一起預熱上火170℃ / 下火220℃。
  • 進爐後，以火170℃ / 下火210℃，烤27分鐘。多條吐司（55L一次可烤三條吐司）一起烘烤時，記得模具彼此之前要留空隙，幫助熱對流。
  • 出爐後，移出上蓋，震一下排出水汽，將吐司出爐。剛出爐的生吐司非常軟，盡量不要移動它，等徹底放涼後再切片。

備註

吐司模具推薦：

  • 12兩吐司模（平模）    購買連結點此   (品牌：OJelay ）
    我新發現的吐司模，他們家的模具厚度特別厚、導熱均勻。同時間跟波浪模一起入爐烤出來的吐司上色就是比較美！影片中有三條剛好有比較，大家可以注意一下出爐的樣子…買了一個之後，太喜歡又加買一個，北美的帶蓋吐司模幾乎都是波浪紋，能找到平模＋好用，很少見推薦給大家。
  • 12兩吐司模（波浪紋）購買連結點此  (品牌:Chefmade)
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生吐司

2022年上市攪拌機：山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機介紹

這次一次打三條吐司 ，壓力測試新攪拌機：山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機（SK-Q7DC）
果然直流馬達、大容量攪拌缸，麵粉高達750g 使用量下攪拌仍然很輕鬆應對，
不到10分鐘，很快打出手套薄膜！比其他牌攪拌機快至少２～５分鐘呢

加上靜音型馬達，攪拌特別乾淨、機器也穩穩的完全不會移動。
以7公升容量來看，算是目前桌上型攪拌機，容量最大的機型，非常適用打麵團～

更別提有我愛不釋手的觸控螢幕，可以定時（倒數計時），讓我邊打麵團邊做其他家事（煮婦的生活永遠在一心多用）
不用定時功能，從開機開始螢幕也會自動累計時間，給我一些數據參考，像是某種麵團需要多久時間完成，這個溫度下全蛋打發需要多久，有時候需要成品穩定性一致的話，有這些數據會更方便。

生吐司,shokupan,日本吐司

生吐司帶起了烙印風潮，蓋章之後巧兒灶咖專屬生吐司出爐！有自己Logo的吐司看起來也太威了 :))))

小當家拿我試作品練習，除了一面有完美的烙印外，
其他三面吐司皮被他練習的烙印蓋滿滿，
整條吐司幾乎從金色變成黑色了…
小當家：⎡誒…這有點學習曲線…沒有那麼簡單啦！⎦
哈哈哈，這張的側面是各種“刺青生吐司”

生吐司,shokupan,日本吐司

研發完生吐司才發現原來台北生吐司店一條要賣三百多元！
有點嚇到，因為我記得以前巷口吐司店半條吐司只要80元…
大家趕快自己做看看，體驗這款微奢侈吐司的魅力~

Kind Words • 巧手回饋

謝謝巧兒～真的很美味！
Pei-yun Cheng
謝謝巧兒的極品生吐司配方！
終於烤出人生中滿意的生吐司🍞
真的太好吃了😋 謝謝分享～
Emily Huang

54 則留言

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  1. 請問製作波蘭種應該用紅燕速酵(低糖酵母)還是金燕速酵(高糖酵母)? 期後，主麵團是否用高糖酵母？

  5. 5 stars
    謝謝妳的食譜，這麼貼心的設計，還可以自己調整份量，太好了！
    跟著比例跟教學，一步一步就做出超級好吃的麵包，家人都說可以開店了，哈哈哈

    再一次感謝喔！

  6. 想請問巧兒～
    高筋麵粉可以一部分更換成小麥胚芽粉嗎？
    其他的成分是否需要跟著調整呢？
    謝謝。

  7. 5 stars
    this shokupan is the best one i’ve made so far!!!!!!!!!!! love it. fluffy and the crust is good too. thanks for the recipe.

  9. 謝謝巧兒老師，我按照妳的配方，一次就成功了，非常感謝您喔！
    但第二位將糖改為黑糖，也很香，很好玩啊！

  10. 巧兒妳好, 想請問妳都用什麼酵母？
    我目前使用燕子牌低糖酵母(紅色包裝), 但照食譜做了三次, 每次都發不太起來
    是不是應該改高糖酵母？
    或是巧兒有推薦的酵母呢？
    謝謝！

  19. 巧兒老師，我的是一般鋁模，烤27分後震一下開上蓋，發現完全沒上色，又趕緊推進烤箱，上下火各加10度，再烤20分，原本開蓋的頂部還是白而且塌了，另一個完全沒開蓋有上色，但放涼頂部中間有微微凹，想請問有蓋吐司要如何確認是否烤熟？一般鋁模的烤溫和時間應該如何調整？放涼頂部中間微微凹的可能原因？謝謝老師

  20. 巧兒老師，請問鮮奶油分裝成小份量冷凍保存，解凍後做生吐司，是否會影響吐司的質地呢？

  21. 老師妳好，我只有一個12兩吐司膜，這樣的話是食譜的1/3嗎？那波蘭種的比例要改變嗎？謝謝老師！

    • 我沒有感覺下火“太旺”，你的意思是按照１７０／２１０溫度烘烤，吐司出爐的顏色太深了嗎？

  23. 巧兒老師好，我想做一條(把所有材料*1/3)的量，用手持攪拌機，卻發生麵團瘋狂地沿著攪拌棒上爬的慘劇，把麵團扯下來也是馬上就衝上去根本沒辦法攪拌，請問該如何改善？

  25. 巧儿你好，超级喜欢你的recipe。但这个量有点大，我的kitchen aid的mixer可能不太好做耶，请问如何换算成两个吐司的量？用2/3的材料吗？

  27. Fail miserably today. I just figured out your 兩is really 台兩，我which is 37.5g=1兩！too bad, my bread is totally crashed due to lack of flour.

  31. 您好，巧儿老师。我荣幸可以跟老师在网上交流，超喜欢您的网络视频课，我们可以是零基础的小白都可以做，视频讲解详尽且上手容易特别特别喜欢。我想请问山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機（SK-Q7DC）是什么价格，方便家居或私房店用吗？还有就是如何购买？在印度洋塞舌尔可以海运吗？如果您时间方便请解答我，谢谢。

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歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。

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