小麥胚芽吐司 / Wheat Germ Loaf Bread
添加了營養、高纖的小麥胚芽，加上吐司配方材料單純、低糖低油，不含雞蛋，卻是我吃過最有麥香味的美味吐司了～推薦給對雞蛋過敏，或是想找一款健康的常備吐司的巧手。
Servings: 2 條 12兩吐司
Equipment
- 我使用的12兩吐司模具 點此
Ingredients
- 526 g 高筋麵粉 / bread flour
- 40 g 小麥胚芽 / wheat germ
- 10 g 海鹽 / sea salt
- 6 g 速發酵母 / instant dry yeast
- 280 g 冰水 / ice water
- 120 g 牛奶 / whole milk
- 48 g 淺黑糖 / light brown sugar
- 26 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 40 g 法國老麵 / starter （沒時間做老麵想當天完成吐司的話，用希臘優格替代）
- 進爐前：6 條奶油條 / butter strips (0.5cm x 5cm) 每條吐司放3條
法國老麵 / Starter
- 100 g 法國麵粉或中筋麵粉 / French flour or All-purpose flour
- 0.5 g 速發乾酵母 / instant yeast
- 68 g 水 / water
- 2.5 g 鹽 / salt
- 少許 麥芽粉 / dry malt diastatic powder （沒有可省略）
Instructions
Day 1: 法國老麵 / Starter
- 老麵麵團所有材料混合均勻成團，在室溫發酵半小時後，冷藏發酵12~16小時完成後使用。多餘的老麵包好冷凍，之後稍微退冰一下可繼續使用。
Day 2: 小麥胚芽吐司 / Wheat Germ Loaf Bread
- 烘烤胚芽：將胚芽倒入烤盤上薄薄一層，以160度烤10~15分鐘直到表面呈現金黃色，散發淡淡堅果香氣。
- 烤過的胚芽、牛奶、黑糖倒入小鍋內煮滾後，放涼。
- 麵粉、法國老麵、酵母、冰水、放涼的胚芽牛奶糊加入攪拌機，裝上麵團勾，以低速攪拌3分鐘左右，轉中速攪拌6~7分鐘，麵團開始脫離側邊。
- 加入鹽、奶油，低速攪拌充分混合後，轉成中速攪拌至麵團底部脫離鋼盆，做薄膜測試（這款麵團不需要太大薄膜）。
- 基礎發酵：以28度左右，發酵90分鐘，中途將麵團取出做翻面。
- 分割：麵團分成兩半，一個約550g，稍微排氣將麵團折三折，蓋上濕布，中間發酵（鬆弛）15分鐘。
- 吐司模具四面抹上奶油。將麵團擀成長方形（約16 x 30cm），從上往下捲起，底部收口封好，封口朝下放入模具內。
- 最後發酵：以35度左右，發酵約75-90分鐘，直到麵團長到七分滿，比平常吐司發酵高度低一點OK。
- 毛巾蒸氣法：發酵約60分鐘時，準備耐熱的容器內放入2~3條舊毛巾捲起，倒入滾水，放在烤箱底層，烤箱預熱230度，至少預熱半小時幫助烤箱內充滿蒸氣。
- 吐司發到七分滿後，表面撒點麵粉（裝飾用，選擇性），接著用麵團刀在中心割一條長線，放入三條奶油條。進烤箱後立刻轉成195度（進爐後短時間內避免開烤箱門），烤15分鐘後將毛巾盆取出。繼續烤13~14分鐘，總共27~28分鐘。
- 出爐後吐司模震一下，將吐司側躺脫模，完全放涼後再切片。