最好吃的小麥胚芽吐司(Wheat Germ Bread)

這款小麥胚芽吐司吐司 (Wheat Germ Loaf Bread) 添加了營養、高纖的小麥胚芽，加上吐司配方材料單純、低糖低油，不含雞蛋，卻是我吃過最有麥香味的美味吐司了～推薦給對雞蛋過敏，或是想找一款健康的常備吐司的巧手。

在這篇食譜跟你分享四個訣竅，讓你把帶點苦味、粗粗的小麥胚芽，轉變為甜味的來源，即使大量添加也不影響麵包發酵，做出柔軟濕潤，奶油香氣明顯吐司。

什麼是小麥胚芽 (wheat germ) ? 

小麥胚芽是麥子發芽的部位，能提供小麥高達97％的營養，因為含有“多不飽和脂肪酸” （會縮短麵粉的保存期限）在麵粉在精製的過程中跟麩皮一起被移除，得到細緻的白麵粉。但小麥胚芽其實是小麥中最有營養價值的成分被專家認定為超級食物的一種，含有維他命E、抗氧化、護心血管對健康有益、高纖維質能促進消化，更是甜味的來源。

小麥胚芽哪裡買？

我用的是Bob’s Red Mill Wheat Germ 價格不貴，台灣的話在健康食品店（例如：棉花田、里仁）都有販賣純小麥胚芽。買生的好處自己現場烘烤香味更濃郁，有些小麥胚芽產品已經烘烤過，那你可以跳過跳過第一步烘烤，直接加入鍋子內跟牛奶一起加熱。
除了加入麵包之外，可以添加到早餐麥片、燕麥粥、加入烘焙食品或是打入果昔 (smoothie)。

如何把小麥胚芽吐司做得好吃的四個訣竅：

1. 胚芽烤至金黃色：
   生的胚芽沒什麼味道，甚至有一種不是很好聞的苦味，但烤過之後的胚芽散發一股堅果香氣，苦味轉化成甜味，整個脫胎換骨！
   
2. 浸泡牛奶軟化胚芽：
   胚芽又硬充滿纖維，直接加入麵粉內會阻斷筋性形成，因此進一步處理它：浸泡在牛奶內煮滾後能軟化它，讓胚芽吐司吃起來不會粗粗的，是柔軟口感。
   加熱的另一個功用是引出烘烤後胚芽的堅果香氣跟甜味，胚芽、黑糖、牛奶煮滾後就有小時候我愛喝甜甜的胚芽牛奶的味道。
   
3. 刻意拉長發酵時間，加了胚芽的麵團會比較“厚重”，多給它時間讓麵團慢慢充分發酵。
   
4. 麵團割線後加入奶油：
   誰說健康的吐司不能兼顧外觀的？！這次就是要把胚芽吐司做得美美的，有類歐包的金黃脆皮外表～在進爐前麵團中心割線，放三條薄薄的奶油條，用量不用多但烤完吐司的外觀多了漂亮的裂口，同時融化的奶油會流滿整個吐司的表面，出爐後有濃濃的奶油香，連吐司邊都特別好吃。
   
   

Video /影片：如何把苦苦的小麥胚芽吐司做的超好吃？四個訣竅學起來！

小麥胚芽吐司 / Wheat Germ Loaf Bread

4.50 from 6 票

份量(人數): 2 條 12兩吐司

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 1 天 天 5 小時 小時

料理: 1 天 天 45 分鐘 分鐘

添加了營養、高纖的小麥胚芽，加上吐司配方材料單純、低糖低油，不含雞蛋，卻是我吃過最有麥香味的美味吐司了～推薦給對雞蛋過敏，或是想找一款健康的常備吐司的巧手。

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食材

• 526 g 高筋麵粉 / bread flour
• 40 g 小麥胚芽 / wheat germ
• 10 g 海鹽 / sea salt
• 6 g 速發酵母 / instant dry yeast
• 280 g 冰水 / ice water
• 120 g 牛奶 / whole milk
• 48 g 淺黑糖 / light brown sugar
• 26 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 40 g 法國老麵 / starter （沒時間做老麵想當天完成吐司的話，用希臘優格替代）
• 進爐前：6 條奶油條 / butter strips (0.5cm x 5cm) 每條吐司放3條

法國老麵 / Starter

• 100 g 法國麵粉或中筋麵粉 / French flour or All-purpose flour
• 0.5 g 速發乾酵母 / instant yeast
• 68 g 水 / water
• 2.5 g 鹽 / salt
• 少許 麥芽粉 / dry malt diastatic powder （沒有可省略）

器材

• 我使用的12兩吐司模具 點此

作法

Day 1: 法國老麵 / Starter

• 老麵麵團所有材料混合均勻成團，在室溫發酵半小時後，冷藏發酵12~16小時完成後使用。多餘的老麵包好冷凍，之後稍微退冰一下可繼續使用。

Day 2: 小麥胚芽吐司 / Wheat Germ Loaf Bread

• 烘烤胚芽：將胚芽倒入烤盤上薄薄一層，以160度烤10~15分鐘直到表面呈現金黃色，散發淡淡堅果香氣。
• 烤過的胚芽、牛奶、黑糖倒入小鍋內煮滾後，放涼。
• 麵粉、法國老麵、酵母、冰水、放涼的胚芽牛奶糊加入攪拌機，裝上麵團勾，以低速攪拌3分鐘左右，轉中速攪拌6~7分鐘，麵團開始脫離側邊。
• 加入鹽、奶油，低速攪拌充分混合後，轉成中速攪拌至麵團底部脫離鋼盆，做薄膜測試（這款麵團不需要太大薄膜）。
• 基礎發酵：以28度左右，發酵90分鐘，中途將麵團取出做翻面。
• 分割：麵團分成兩半，一個約550g，稍微排氣將麵團折三折，蓋上濕布，中間發酵（鬆弛）15分鐘。
• 吐司模具四面抹上奶油。將麵團擀成長方形（約16 x 30cm），從上往下捲起，底部收口封好，封口朝下放入模具內。
• 最後發酵：以35度左右，發酵約75-90分鐘，直到麵團長到七分滿，比平常吐司發酵高度低一點OK。
• 毛巾蒸氣法：發酵約60分鐘時，準備耐熱的容器內放入2~3條舊毛巾捲起，倒入滾水，放在烤箱底層，烤箱預熱230度，至少預熱半小時幫助烤箱內充滿蒸氣。
• 吐司發到七分滿後，表面撒點麵粉（裝飾用，選擇性），接著用麵團刀在中心割一條長線，放入三條奶油條。進烤箱後立刻轉成195度（進爐後短時間內避免開烤箱門），烤15分鐘後將毛巾盆取出。繼續烤13~14分鐘，總共27~28分鐘。
• 出爐後吐司模震一下，將吐司側躺脫模，完全放涼後再切片。

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