聖誕泡芙塔 / Christmas Croquembouche(Creme Puff Tower)
聖誕泡芙塔由很多很多顆脆脆的小泡芙組成，內餡是檸檬卡士達餡、沾覆覆盆子＆檸檬糖霜，酸酸甜甜的口感，享受泡芙的脆皮搭配滑順的卡士達醬，一口解決好爽快！
Servings: 60 顆
Ingredients
泡芙麵糊 / Choux Pastry
- 83 g 高筋麵粉 / bread flour
- 75 g 水 / water
- 75 g 牛奶 / milk
- 70 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 2 g 鹽 / salt
- 5 g 砂糖 / sugar
- 150 g 全蛋 / egg
- 糖粉，撒表面用 / icing sugar, for dusting
檸檬卡士達醬 / Lemon Custard Cream
- 1 大匙 檸檬皮屑 / lemon zest
- 50 g 砂糖 / sugar
- 2 顆 蛋黃 / yolk
- 16 g 低筋麵粉
- 170 g 全脂牛奶 / whole milk
- 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract （可省略）
覆盆子糖霜 / Raspberry Icing
- 250 ml 糖粉 / icing sugar （一杯）
- 1~2 大匙 覆盆子果泥 / raspberry puree （覆盆子加點水用果汁機打勻）
- 1 小匙 玉米糖漿 / corn syrup （沒有可省略）
檸檬糖霜 / Lemon Icing
- 250 ml 糖粉 / icing sugar （一杯）
- 1 大匙 檸檬汁 / lemon juice
- 1~2 大匙 水 / water
- 1 小匙 玉米糖漿 / corn syrup （沒有可省略）
- 裝飾：紅醋栗、珍珠糖粒、雪花糖粒、金箔
Instructions
泡芙麵糊 / Choux Pastry
- 烤箱預熱設定210度。
- 牛奶、水、奶油、糖、鹽加入鍋中煮滾後關火，一口氣加入麵粉，快速拌勻，整體拌至沒有粉類殘留，如果有麵粉小結塊要用刮刀盡量按掉。
- 開中火，確認麵團確實受熱、糊化。邊翻動麵團，邊注意鍋底是否有一層薄膜。大約炒一分鐘即可，也不用過久免得太乾。
- 將麵糰移出鍋子放入攪拌盆，攪拌一分鐘降溫至60度以下（目測沒有冒煙即可，主要避免把蛋液燙熟），慢慢分次加入蛋液，每次都有吸收後再加第二次。
- 整理麵糊確認蛋液跟麵糰充分結合，用刮刀整理麵團後做泡芙麵團落下測試：拉起來會慢慢落下呈現倒三角狀，或是用手指劃過麵糊有立體的側邊。
- 烤盤上放在烘焙紙，麵粉跟水（隨意）混合成麵粉糊，用餅乾模（我的直徑約是1.5cm）或是瓶蓋沾麵粉糊在烘焙紙上蓋印子，每個泡芙距離至少3cm。
- 擠花袋裝入圓孔花嘴，接著裝入泡芙麵糊，以麵糊印為標準，盡量每個泡芙麵糊跟圓圈直徑一樣大。擠完，手沾點水把泡芙尖尖頭按平。表面灑上糖粉。
- 放在烤箱中層，進爐後以210度烘烤10分鐘，直接調整至170度（讓烤箱自然降溫，烘烤初期務必不開烤箱門，不然泡芙會塌陷），總共烘烤30分鐘。最後五分鐘可依據泡芙上色程度決定是否要降溫成150度。
- 出爐放涼後，底部用筷子戳小洞，準備灌餡。註：泡芙塔會需要2~3盤泡芙。
檸檬卡士達醬 / Lemon Custard Cream
- 檸檬皮屑與砂糖混合靜置10分鐘，加入蛋黃中攪拌均勻（蛋黃加糖之後不能等太久要盡快拌一拌）
- 加入麵粉拌勻，牛奶微波加熱。蛋黃鍋一邊倒入牛奶、一邊攪拌（調溫蛋 tempering)，最後加入香草精。
- 倒入鍋子用中小火，繼續攪拌加熱直到卡士達醬變濃稠、煮到沸騰冒泡泡。過篩。緊貼保鮮模避免水氣凝結，盡快冷藏。
- 冷卻之後的檸檬卡士達醬，稍微攪拌恢復滑順狀態後放入擠花袋內，來灌餡（數量看個人）
沾糖霜 / Coat Sugar Icing
- 泡芙浸入糖霜後，甩個幾下甩掉多餘的糖霜，靜置至少10分鐘讓糖霜完全凝固變硬，摸起來表面不沾手。9成泡芙沾覆盆子糖霜，約1成泡芙沾檸檬糖霜、珍珠糖粒。整顆都是單一顏色的泡芙塔看起來會有一點點無聊，所以每一圈我跳色用一顆白色的泡芙堆疊當視覺重點，同時是泡芙塔的“正面”。糖霜表面如果有氣泡的話趁還沒乾的時候用竹籤戳破。沾完糖霜後可以檢視所有泡芙，大致分類成大、中、小三區，越大顆放在越下層。
組合 / Assemble
- 需要三角錐保麗龍當支稱（我的是直徑9.5 x 高23cm) ，用烘焙紙緊貼圍一圈包覆，接縫處膠帶黏住。
- 泡芙底部擠一點檸檬糖霜當膠，黏在烘焙紙上停留約20~30秒讓糖霜凝固。每一層只有一顆白色、其他是粉紅色，每一顆泡芙之間緊密靠著，盡量不要有空隙
- 最頂端的泡芙最特別～幫它加個金箔，象徵聖誕樹的星星
- 泡芙都黏完後，99％的工作已完成！每一層難免留下小縫隙，最後再用小顆水果（紅醋栗）、糖粒（雪花）沾糖霜補足小縫隙。最後撒上糖粉，讓耶誕泡芙塔下雪給自己一個白色聖誕。