聖誕泡芙塔

聖誕節要使出渾身解數!挑戰我想做好幾年一直沒勇氣實踐的法國經典甜點”泡芙塔  (Croquembouche)”。泡芙塔在法國是只有盛大節日或是婚禮才會出現的曠日費時的大型甜點,通常由專業的甜點師跟團隊一起完成。今天分享的版本規模縮小、“相對”簡單(跟正統的泡芙塔相比 😉) 、不需要專業設備、家裡也可以做得到的泡芙塔。

每年快到耶誕節,我跟小當家針對“要不要買聖誕樹”再度陷入拉鋸戰…
昨天下定決心買啦買啦,今天想一想又覺得太花錢作罷,兩人非常三心二意,結果…大烤箱的加熱線圈突然被我操壞陣亡了,修了500加幣。買樹的預算被拿去填坑,瞬間滅火。
最後還是擱置買天然聖誕樹的計畫,跑了一趟家居店找到我們都很喜歡實用不佔空間的聖誕樹蠟燭跟聖誕餐巾布,把餐桌小小佈置一下實現我們聖誕節。

既然沒有“正統“聖誕樹,我決定自己做可食用的聖誕樹,經歷站了很久腿很痠的努力後…粉白相間、超夢幻的聖誕泡芙塔完工!呦呼~~~好美唷唷唷(激動)

聖誕泡芙塔

聖誕泡芙塔由很多很多顆脆脆的小泡芙組成,內餡是檸檬卡士達餡、沾覆覆盆子&檸檬糖霜,酸酸甜甜的口感,享受泡芙的脆皮搭配滑順的卡士達醬,一口解決好爽快!放在餐桌上跟其他聖誕裝飾搭配,家裡的聖誕氣息更濃厚了,這裏祝福巧手們聖誕快樂  Wish you a merry merry christmas! 

巧兒 TIP

十步驟做粉嫩聖誕泡芙塔  

1. 做小泡芙,很多很多顆:
這次影片中有包含泡芙麵糊的做法,泡芙塔的泡芙跟平常泡芙相比尺寸不能太大顆唷,這樣堆疊起來才有一層一層的效果。為了做出大小一致的泡芙,事先用麵粉或水做成麵粉糊,接著用圓模或是瓶蓋(我用的直徑約1.5cm)在烘焙紙上做印子,擠麵糊的時候跟圓模對齊,可做出一整盤大小一致的泡芙。

2. 如果泡芙大小不一致怎麼辦?
完全沒有關係,熟非人工手臂,做出來的泡芙有大有小是正常的。出爐之後,我會大致分類成大、中、小泡芙,大的泡芙放底層,越接近上層放越小顆。

3. 灌餡 / 不灌餡看個人偏好
如果你想做的泡芙塔是為了裝飾當成餐桌裝飾,不是立刻分食的話就省略灌餡。
如果想要立刻跟家人朋友一起分享的話,泡芙放涼後先灌餡再沾糖霜(灌餡後的泡芙塔當天沒吃完的後要冷藏唷)。
或著另一個折衷方案,我採取的作法,因為今年疫情關係禁止聖誕聚會,只有我跟小當家兩人加上只吃肉的卯迷貝果過聖誕,整顆泡芙塔絕對吃不完。因此我只灌上面幾排的泡芙,大部分的泡芙是空心的,這樣泡芙比較輕比較容易黏著,如果上面泡芙吃完了,多的卡士達餡冷藏,要吃的時候拔下來自己再灌餡。

4. 使用三角錐保麗龍當支撐

我在美術用品店(Michaels) 買到三角錐保麗龍(寬 9.5 x 高 23 cm),用烘焙紙緊貼圍一圈包覆整體接縫處用膠帶黏住。泡芙塔完成後,可以小心地整個連同烘焙紙拉起脫離站立,保麗龍可回收再利用(也可以留著保麗龍看你偏好)。

5. 製作覆盆子、檸檬糖霜 &使用糖霜注意事項
糖霜的口味我選擇比較酸的水果,吃起來不會過甜滿清爽的。覆盆子糖霜:用天然覆盆子加點水打成果汁,再跟糖粉攪拌均勻; 檸檬糖霜:新鮮檸檬汁、水、糖粉攪拌均勻,如果有玉米糖漿(corn syrup)的話可以加一點,增加光澤,沒有就省略也ok。

首先確定糖霜有適當的濃稠度,最適當的糖霜稠度是湯匙拉起來糖霜會緩慢地落下來,這樣的糖霜裝飾起來才夠厚、不會透出泡芙的原本顏色。糖霜在空氣靜置一段時間後表皮會凝結,要用之前記得要攪一攪才能附著,所以最好一鼓作氣連續把泡芙沾覆完。
像在北美空氣滿乾的,糖霜有可能越來越稠做到後段會需要加一點果汁或是水。這次的粉色泡芙塔主要會用覆盆子糖霜,為了讓糖霜維持一樣的粉色,糖霜太稠我只會加覆盆子汁,不會加水。檸檬糖霜的使用範圍是每一層有一顆白色泡芙(因此大概需要10顆白色,剩下都是粉色)以及黏著泡芙時會用檸檬口味。

6. 泡芙沾糖霜後靜置一段時間等糖霜殼完全凝固
泡芙沾糖霜後會需要至少10分鐘左右凝固,要有耐心等它完全凝固,摸起來不黏手有點硬硬的感覺。時間不夠的話,黏泡芙的時候手一壓糖霜殼就會破裂有紋路不好看。

看每顆泡芙的大小,整顆泡芙塔需要的泡芙顆數大概在60~90顆範圍。沾糖霜的這個步驟因為數量較多,是所有步驟內最花時間的,這時候播個聖誕歌清單(今年我最愛的Spotify聖誕歌單是「Christmas Acoustic Hits 2020」 這個月聽不膩),一邊哼歌一邊放空沾糖霜~

7. 做泡芙塔的小技巧:準備削皮器(zester),幫泡芙“局部瘦身”做出沒有空隙的泡芙塔
來到最關鍵的技巧了!快筆記下來 😉
這是我自己體會到要做出漂亮的泡芙塔最重要的地方就是「盡量不要有縫隙」。可是一定會有縫隙的,尤其是黏了一圈要最後幾顆的時候你會發現…

哎呀!只差一咪咪怎麼塞不進去…別擔心,非常正常。
這時候拿出你的削皮器(zester,我用的牌子是Microplane) 把泡芙邊邊角角左邊、右邊磨一磨,磨到剛剛好泡芙可以塞進去那個空間,Ta-Da! 就會很完美。阿記得一開始選擇的泡芙要差不多大小喔,磨太多的話泡芙看起來不圓或是容易碎掉也不行。

8. 白色泡芙沾滿裝飾糖粒當成視覺重點
整顆都是單一顏色的泡芙塔看起來會有一點點無聊,所以每一圈我跳色用一顆白色的泡芙堆疊當視覺重點,同時是泡芙塔的“正面”。因此白色泡芙的位置滿重要的,每一層我會先黏白色泡芙再黏剩下粉色泡芙,確保每一層的白色泡芙都落在我要的位置。

9. 泡芙都黏完後,剩下的縫隙可用水果(紅醋栗最像聖誕裝飾了)、糖粒補洞
泡芙都黏完後,恭喜99%的工作已完成!每一層難免留下小縫隙,最後再用小顆水果(紅醋栗)、糖粒(雪花)沾糖霜補足小縫隙,也讓泡芙塔視覺有更多變化、更豐富。

10. 最後,撒上糖粉,聖誕節下不下雪還不知道,先給自己一顆白色聖誕泡芙塔!

聖誕泡芙塔

聖誕泡芙塔 / Christmas Croquembouche(Creme Puff Tower)

5 from 5
份量(人數): 60
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 40 分鐘
總共: 1 小時
聖誕泡芙塔由很多很多顆脆脆的小泡芙組成,內餡是檸檬卡士達餡、沾覆覆盆子&檸檬糖霜,酸酸甜甜的口感,享受泡芙的脆皮搭配滑順的卡士達醬,一口解決好爽快!
列印 評價

食材

泡芙麵糊 / Choux Pastry

  • 83 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 75 g 水 / water
  • 75 g 牛奶 / milk
  • 70 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 2 g 鹽 / salt
  • 5 g 砂糖 / sugar
  • 150 g 全蛋 / egg
  • 糖粉,撒表面用 / icing sugar, for dusting

檸檬卡士達醬 / Lemon Custard Cream

  • 1 大匙 檸檬皮屑 / lemon zest
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 2 蛋黃 / yolk
  • 16 g 低筋麵粉
  • 170 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract (可省略)

覆盆子糖霜 / Raspberry Icing

  • 250 ml 糖粉 / icing sugar (一杯)
  • 1~2 大匙 覆盆子果泥 / raspberry puree (覆盆子加點水用果汁機打勻)
  • 1 小匙 玉米糖漿 / corn syrup (沒有可省略)

檸檬糖霜 / Lemon Icing

  • 250 ml 糖粉 / icing sugar (一杯)
  • 1 大匙 檸檬汁 / lemon juice
  • 1~2 大匙 水 / water
  • 1 小匙 玉米糖漿 / corn syrup (沒有可省略)
  • 裝飾:紅醋栗、珍珠糖粒、雪花糖粒、金箔

作法

泡芙麵糊 / Choux Pastry

  • 烤箱預熱設定210度。
  • 牛奶、水、奶油、糖、鹽加入鍋中煮滾後關火,一口氣加入麵粉,快速拌勻,整體拌至沒有粉類殘留,如果有麵粉小結塊要用刮刀盡量按掉。
  • 開中火,確認麵團確實受熱、糊化。邊翻動麵團,邊注意鍋底是否有一層薄膜。大約炒一分鐘即可,也不用過久免得太乾。
  • 將麵糰移出鍋子放入攪拌盆,攪拌一分鐘降溫至60度以下(目測沒有冒煙即可,主要避免把蛋液燙熟),慢慢分次加入蛋液,每次都有吸收後再加第二次。
  • 整理麵糊確認蛋液跟麵糰充分結合,用刮刀整理麵團後做泡芙麵團落下測試:拉起來會慢慢落下呈現倒三角狀,或是用手指劃過麵糊有立體的側邊。
  • 烤盤上放在烘焙紙,麵粉跟水(隨意)混合成麵粉糊,用餅乾模(我的直徑約是1.5cm)或是瓶蓋沾麵粉糊在烘焙紙上蓋印子,每個泡芙距離至少3cm。
  • 擠花袋裝入圓孔花嘴,接著裝入泡芙麵糊,以麵糊印為標準,盡量每個泡芙麵糊跟圓圈直徑一樣大。擠完,手沾點水把泡芙尖尖頭按平。表面灑上糖粉。
  • 放在烤箱中層,進爐後以210度烘烤10分鐘,直接調整至170度(讓烤箱自然降溫,烘烤初期務必不開烤箱門,不然泡芙會塌陷),總共烘烤30分鐘。最後五分鐘可依據泡芙上色程度決定是否要降溫成150度。
  • 出爐放涼後,底部用筷子戳小洞,準備灌餡。
    註:泡芙塔會需要2~3盤泡芙。

檸檬卡士達醬 / Lemon Custard Cream

  • 檸檬皮屑與砂糖混合靜置10分鐘,加入蛋黃中攪拌均勻(蛋黃加糖之後不能等太久要盡快拌一拌)
  • 加入麵粉拌勻,牛奶微波加熱。蛋黃鍋一邊倒入牛奶、一邊攪拌(調溫蛋 tempering),最後加入香草精。
  • 倒入鍋子用中小火,繼續攪拌加熱直到卡士達醬變濃稠、煮到沸騰冒泡泡。過篩。緊貼保鮮模避免水氣凝結,盡快冷藏。
  • 冷卻之後的檸檬卡士達醬,稍微攪拌恢復滑順狀態後放入擠花袋內,來灌餡(數量看個人)

沾糖霜 / Coat Sugar Icing

  • 泡芙浸入糖霜後,甩個幾下甩掉多餘的糖霜,靜置至少10分鐘讓糖霜完全凝固變硬,摸起來表面不沾手。9成泡芙沾覆盆子糖霜,約1成泡芙沾檸檬糖霜、珍珠糖粒。
    整顆都是單一顏色的泡芙塔看起來會有一點點無聊,所以每一圈我跳色用一顆白色的泡芙堆疊當視覺重點,同時是泡芙塔的“正面”。糖霜表面如果有氣泡的話趁還沒乾的時候用竹籤戳破。
    沾完糖霜後可以檢視所有泡芙,大致分類成大、中、小三區,越大顆放在越下層。

組合 / Assemble

  • 需要三角錐保麗龍當支稱(我的是直徑9.5 x 高23cm) ,用烘焙紙緊貼圍一圈包覆,接縫處膠帶黏住。
  • 泡芙底部擠一點檸檬糖霜當膠,黏在烘焙紙上停留約20~30秒讓糖霜凝固。每一層只有一顆白色、其他是粉紅色,每一顆泡芙之間緊密靠著,盡量不要有空隙
  • 最頂端的泡芙最特別~幫它加個金箔,象徵聖誕樹的星星
  • 泡芙都黏完後,99%的工作已完成!每一層難免留下小縫隙,最後再用小顆水果(紅醋栗)、糖粒(雪花)沾糖霜補足小縫隙。
    最後撒上糖粉,讓耶誕泡芙塔下雪給自己一個白色聖誕。

備註

 
 
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

每年最期待聖誕節的時候開烤了!在冷冷的天氣、日照又短的冬季,窩在家裏開烤箱、做繽紛的聖誕裝飾,感覺超好。外面今年實踐了我想做了好久的「聖誕泡芙塔」有達成小小里程碑,除此之外,還有做過很多聖誕經典的甜點&麵包,包括:

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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