聖誕花圈巧克力麵包&整形攻略

Ho~ho~ho 聖誕節倒數中!我已經迫不及待了~
每年都很期待聖誕節,不管是老梗、劇情非常可預期的聖誕愛情電影、或是百聽不厭的經典聖誕歌曲(今年多虧有Spotify,自動整理一系列的耶誕歌曲播放清單),我都特別開心照單全收!尤其是城市內商家會整個大改造,每一家都換上的亮晶晶的耶誕裝飾,一切一切都讓我覺得空氣中彷彿有聖誕魔力存在。
今年是我搬家之後第一個在新家慶祝的聖誕節,家裡的聖誕裝飾從零開始累積囉,今年只敢先買了一點聖誕燈。連續幾年都有做聖誕花圈麵包,邊聽聖誕歌、邊揉麵團好有fu~ 有什麼麵包比鬆軟輕盈布里歐麵團,配上榛果巧克力醬、花圈造型的麵包更能代表聖誕節呢!
不加一點水的布里歐麵團,用料豪華,使用大量的蛋、牛奶、奶油,吃起來有雲朵般的口感之外,比一般麵包保鮮的期限更長,放了三、四天之後回烤後口感仍然很好,適合節慶的時候做,因為食物容易準備過多,即使當天吃不多隔幾天再吃也很OK。布里歐的配方很多,這次的配方中有加入一點蘭姆酒,偏歐式麵包的作法,增加風味,手感不會過於黏手,可以很順利、方便地整形。

美到捨不得吃聖誕花圈麵包(Christmas Wreath Bread) 訣竅
聖誕花圈麵包算是有點難度的麵包,布里歐麵團本身有些要注意的地方,整形的手法也是,不過到了年底,我想說給自己一點烘焙挑戰吧!
然後,接下來我就陷入花圈地獄週了。整形的手法我大概試了十幾種,一開始花圈不是很不給面子的炸開就是變形成“天知道是什麼圈但就不是圓圈“。最後終於讓我試到成功的手法了,手法不難但是魔鬼藏在細節中,所以像是橄開的大小、麵團操作時的溫度、餡料到底要塗得多滿、整形該怎麼編...等等都有呈現在影片中,想烤出美美的花圈麵包,記得跟著食譜的提醒,魔鬼藏在細節中唷 😈
影片內是手把手教學層級把很多小技巧拍得很清楚,讓你一次成功!
灑點糖粉後,整體紋路真的好美唷,努力跟時間完全值得,不管是直接跟家人一人一手撕開吃光光,或是綁個緞帶,直接當禮物送人,收到的人一定會很驚豔的💖
聖誕花圈麵包秘訣:
- 布里歐麵包材料溫度最好都差不多才能順利融合,因此原本冷藏的材料記得要先退冰回溫。
- 因為奶油的含量高,發酵時的溫度不要太高,維持30度以下以免奶油融化溢出麵團。
- 如果操作的時候室溫太高導致麵包變得很黏手的話,把麵團用保鮮膜封好,冰個10分鐘再來操作。
- 內餡除了榛果巧克力醬之外,也可以換成肉桂糖,做成肉桂花圈,非常好吃!
- 塗內餡的時候邊緣不要留太多空白,才可以達到最多紋路,編辮子的時候切開的剖面一定要朝上唷。
這款甜滋滋、濕潤鬆軟的聖誕花圈,不光光只有造型,味道非常好吃,讓你邊吃邊忍不住跟著哼”It’s the most wonderful time of the year“,沈浸在聖誕節的美好氣氛中…
如果你怕花圈麵包不圓的的話,提供另外一個作法是整形完成之後放入8吋蛋糕圓模(以這個配方來說),圓圈的中間放個小的圓形容器,像是耐熱小碗/烤盅,一起發酵烘烤,因為有模具固定烤完保證不會打開,也不會變形~造型會像下面這樣,也是美美的:
這款顏色比較深是因為我用了竹炭可可粉的關係。

(影片) 聖誕花圈巧克力麵包 / Christmas Wreath Brioche

聖誕花圈巧克力麵包 / Christmas Wreath Bread
食材
布里歐麵團 / Brioche
- 375 g 高筋麵粉 / bread flour
- 110 g 無鹽奶油 / unsalted butter 室溫(room temperature)
- 180 g 全蛋 / egg 室溫(room temperature)
- 70 g 砂糖 / sugar
- 62 g 牛奶 / milk 室溫(room temperature)
- 22 g 蘭姆酒 / rum
- 7 g 速發酵母 / instant yeast
- 7 g 鹽 / salt
- 100 g 榛果巧克力醬 / hazelnut chocolate spread
作法
Day 1
- 提前把牛奶、全蛋、奶油從冰箱拿出來退冰15分鐘,回到室溫狀態。除了奶油之外,攪拌機內加入麵糰所有材料,用低速拌勻3分鐘。
- 轉至中速攪拌7~8分鐘,期間停機用刮板把攪拌缸的底部、側面麵團刮乾淨2~3次,幫助麵團儘速成團。
- 取一小團麵團做薄膜測試,確認有產生初步薄膜(不需要太均勻,可拉出薄膜即可),轉回低速,分次慢慢加入奶油。Pro tip: 因為油脂會阻礙麵團筋性形成,所以在打麵團的後半部才能加入。初步薄膜表示麵團已經有形成一定的筋性,因此這時候加入奶油為最佳時機,太慢加入的話奶油無法完全跟麵團融合。
- 等奶油全部加完被麵團吸收後,轉回中速攪拌3~5分鐘,麵團產生完全筋性可拉出很均勻、透光的薄膜,布里歐麵團完成。
- 放入發酵盆,以30度發酵一小時。
- 取出麵團,做翻麵(手法請見影片),封上保鮮膜,進冰箱冷藏發酵至隔天。
Day 2
- 麵團取出分成四等份,滾圓後在室溫靜置20分鐘,讓麵團回溫、鬆弛。
- 桌面灑點手粉,橄成40 x 20公分的長方形(是的要精確一點,做麵包我通常free style但是這款麵包尺寸有關係最後外觀)
- 抹上榛果巧克力醬(例如:Nutella),塗滿邊邊留一點點空白就好,用刮板輔助從長邊捲成,接縫處用手黏緊。接著把麵團稍微搓長一點至50公分。
- 用硬刮板將麵團從中間分成兩段,頂端先不要切斷,像編辮子一般彼此交錯,花圈麵包的整形重點,剖面盡量朝上最後的紋路顯露出來,底部黏緊,
- 整條編完之後,為了整體都要有紋路,這時候頂部再切斷編辮子,繞圈跟底部捏緊黏合形成圓圈。
- 以28度二次發酵約90分鐘,麵團長大成兩倍大。進爐前,麵團整體刷上蛋液。
- 200度烤16~18分鐘左右,直到表面呈現金黃色。
- 出爐,放涼。最後撒上糖粉、綁上緞帶做裝飾。
麵包的剖面圖,有大理石一般的紋路,每一口都可以吃到榛果巧克力醬,很幸福 🙂

正在想聖誕節該做什麼嗎?這個月會分享一系列聖誕相關食譜,歡迎常來這裏唷!
以下是之前分享過的聖誕食譜:
40 則留言
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請問肉桂糖分量應該用多少?
請問巧兒,沒有Rum,可以用君度橙酒替代嗎?謝謝您~
巧兒,整型的時候桿成方方正正,整齊的邊的技巧是什麼?好難啊,會一直縮,桿到了40公分又縮到35cm😂😂
請問二發的時候也要蓋保鮮膜嗎?
下禮拜聖誕節準備來試做!想請問巧兒 這個麵包的Brioche麵團可否用之前分享過藍莓辮子麵包的中種輕布里歐麵包來替代呢? 謝謝
建議還是用原配方,因為我怕中種麵糰會後發會太有力,花圈會變得太肥 XDDD
请问巧兒老师,放 Rum 酒会使到酵母不能发吗? 谢谢你 !
不會,量不大
請問老師~這款麵包如果沒有麵團攪拌機可以用手揉嗎?
巧兒请问你为什么我的面团那么油, 拉不到薄膜。
巧兒老師,想請教二發後冰箱冷藏,最多可以幾多小時?24小時內可以嗎?🙏🏻
我也想問相同問題
想知道 +1
請問花圈麵包不用蛋糕膜,做出來也大概是八吋嗎?
請問巧兒,如果放到8寸模具的話也是要分成四個麵團嗎?謝謝
我也想问同样的问题。
请问鸡蛋是去壳后才称180g吗?
對的!
請問巧兒老師,
如果二次發酵後整個超大,是不是可以縮短發酵時間跟溫度去調整呢?覺得發酵後,烤完,花圈已經失控的長大不像花圈了⋯哈哈哈哈
可能是二發的溫度太高了,可以考慮在室溫發酵(蓋布或是保鮮模)應該就比較好
或是拉長一發的時間
我想請問如果不用rum, 還可以用什麼替代嗎
hi jessica, 你可以用牛奶替代
看着好想吃
请问在整形的时, 麵團开始很难編辮,面软化出油,榛果巧克力醬沾在手上和桌面上,然后二次發酵已出油,不到一小时我就放进烤了,怕奶油溶化,我在马来西亚,是因为这里的气候太热的吗? 我已经在室内开空调了,有什么办法可以解决呢?谢谢
老師請問若不冷藏一夜可以直接操作嗎
可以喔,直接以30度發酵1.5小時就可以了。
請問第一次我按照步驟跟時間打完麵糰,感覺很濕黏,所以自己多加了一點麵粉,但不知道是不是這樣,冷場後隔天,整個都沒發酵還變很硬?
第二次完全照步驟跟時間打,結果還是感覺也點黏手?是正常的嗎?還是跟麵粉品牌有關係呢?謝謝!
嗨,Chloe, 請問麵團有打出薄膜嗎?通常麵團黏手表示麵團打得不夠或是發酵不足
看似有。第二次做,沒自作聰明加麵粉冷藏後一樣硬梆梆。我老公提醒我可能我們加拿大這的麵粉不同。放棄了!哈哈!
依照你的配方試作了 真的是很應景的一款麵包 因為沒有巧克力醬所以我用了肉桂糖內餡 非常適合冬天冷冷的天氣 感覺冬天就是吃肉桂的季節⋯⋯謝謝你大方分享的食譜 做完之後有幾個問題想請教你 :感覺麵包是偏乾的 不過以這款麵包的油量跟水量應該是會很濕潤 不知道我的做法上是不是出了什麼問題 第二次發酵完之後麵團發的並沒有很立體 我用蒸爐30度發酵 而且會有一些油脂流出 ,用兩百度烤16分鐘之後表面著色好像太深 不知道是不是發酵溫度跟烤溫的關係 ……..謝謝你
Hi Mandy! 謝謝你的試做~對啊,這款麵包好適合冬天 🙂 關於你的問題,如果有油脂流出的話,表示發酵的溫度太高囉,下次可以降低一點。烤溫也是,如果上色太深的話,可降成190度。
請問巧兒200度是指攝氏?還是華氏?謝謝
請問可以用麵包機做攪拌和第一次發酵嗎?
可以的
請問能夠將麵團冰在冰箱超過一天嗎? 會因此過發嗎? 謝謝
請問如果用手揉麵團可以嗎?(我沒有攪拌機也沒有麵包機..)時間大概要揉多久? 謝謝老師
可以,只是要揉一陣子,因為這個麵團滿黏的,我建議揉到有初步薄膜時靜置30分鐘利用autolyze方法讓麵團產生更多筋性,小心不要手受傷喔
請問如果沒有萊姆酒是否可以直接省略呢?或是牛奶比例要追加呢?謝謝
如果省略的話要用牛奶補足唷!
請問這跟之前肉桂布里歐類似嗎 那二次發酵可以在30分鐘左右嗎
不同麵團的發酵時間不太一樣,之前肉桂布里歐麵團因為一發的時間很久,二次發酵就短了